1 сентября 2023 года начнёт действовать ГОСТ Р 70231-2022 «Одежда для работников производства пищевой продукции и общественного питания. Требования, основанные на принципах ХАССП».
Новый российский ГОСТ – это улучшенный немецкий стандарт DIN
Предыдущей версии у этого стандарта нет: он вводится впервые. Тем не менее, он должен заменить ГОСТ 9896-88 “Комплект женской санитарной одежды. Технические условия” и ГОСТ 9897-88 “Комплект мужской санитарной одежды. Технические условия”, которые перестанут действовать в момент его введения.
Сам ГОСТ представляет собой адаптацию немецкого стандарта DIN (Deutsches Institut für Normung) 10524:2020-06 «Гигиена пищевой продукции. Одежда для работников производства пищевой продукции и общественного питания», действующего в Евросоюзе. Но это не просто перевод с немецкого на русский. Улучшено и добавлено несколько важных пунктов, а раздел 6 («Маркировка»), которого в DINе не было, написан с нуля.
Для удобства весь новый текст (в том числе весь раздел 6) в ГОСТе выделен курсивом, а в приложении ДБ дано подробное разъяснение нововведений и причины изменения/добавления текста.
ГОСТ приведён в соответствие с законами РФ, и вместо ссылок на директивы и нормы ЕС указана ссылка на ТР ТС 019/2011 «О безопасности средств индивидуальной защиты».
В адаптированном стандарте, в отличие от немецкого оригинала, поставлена новая цель:
Целью настоящего стандарта является реализация принципов ХАССП (HACCP), которые могут рассматриваться как необходимые мероприятия по предотвращению опасностей (или их снижению до приемлемых уровней), связанных с применением одежды для работников, чтобы гарантировать безопасность пищевой продукции.
В стандарте DIN, как и в наших старых ГОСТах по санитарной одежде, принципы НАССР, обязательные для всех производителей пищевой продукции, не упоминались вообще.
Термины и определения: конкретнее, чем у немцев
Спецодежда для высокорисковых пищевых производств должна подбираться обслуживаться с учетом повышенной степени гигиенических опасностей. Немецкий первоисточник приводит два важных определения:
3.6 скоропортящаяся пищевая продукция: Пищевая продукция, имеющая малый срок годности с микробиологической точки зрения, требующая специально создаваемых температурных режимов хранения и других условий в целях сохранения потребительских качеств.
3.7 особо скоропортящаяся пищевая продукция: К особо скоропортящейся пищевой продукции относится пищевая продукция, которая с микробиологической точки зрения может представлять непосредственную опасность для здоровья человека через короткое время.
Какое время с точки зрения авторов DINа является «коротким», а срок годности – «малым», непонятно. В нашем же ГОСТе скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты чётко определены как те, у которых срок годности не превышает 5 и 3 дней соответственно.
Требования к различным элементам одежды
В этом разделе говорится о материалах, эксплуатационных характеристиках и конструктивных особенностях конкретных элементов спецодежды – костюмов и халатов, перчаток, головных уборов, обуви и фурнитуры. Здесь отличий от оригинала больше всего.
Добавлено уточнение в пункт 4.3.1.2.2 («Состав»):
Одежда для работников должна быть изготовлена из ткани или трикотажного полотна, состоящего из смеси полиэфира с хлопком с поверхностной плотностью в диапазоне от 150 до 400 г/м2. При необходимости одежда для работников может изготавливаться из материала верха различного сырьевого состава при условии соответствия требованиям настоящего стандарта.
Итак, ГОСТ разрешает многослойную верхнюю одежду (например, одежду с утеплителями и подкладками, которая нужна для работы в холодильных камерах). Текст о такой одежде и смежной ткани добавлен в пункты о комфорте пользователя (4.3.1.2.3) и устойчивости к стирке (4.3.1.2.7).
В пункты 4.3.1.3.2 «Карманы» и 4.3.1.3.4 «Застёжки» добавлены ограничения: на спецодежде не должно быть наружных карманов выше пояса, а из застёжек допускаются только молнии и кнопки.
В пункт 4.3.1.4.2 «Перчатки» добавлена рекомендация избегать перчаток из натурального латекса, взятая из ГОСТа Р 54762-2011 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции». Причины не указаны, но, возможно, дело в том, что латекс может оказаться недостаточно герметичным или спровоцировать аллергическую реакцию при контакте с кожей.
В новом стандарте появился важный пункт 4.3.1.4.3 «Обувь», которого не было в наших старых ГОСТах по санитарной одежде:
Обувь, используемая в производстве пищевой продукции, должна быть полностью закрытой. Обувь, используемая в общественном питании, может иметь открытую пяточную часть или перфорацию в геленочной и/или пяточной части. Обувь с верхом из кожи или текстильных материалов, используемая в производстве пищевой продукции, должна быть изготовлена из гидрофобных (негигроскопичных) материалов в соответствии с требованиями ГОСТ Р ЕН ИСО 20347-2013 (пункт 6.3).
Обувь, используемая для прохода через санпропускники с дезинфекцией подошв или дезинфекционные ванны, должна быть устойчива к воздействию растворов кислот и щелочей концентрации 20% или выше.
Обувь может иметь форму полуботинок, ботинок, полусапог, сапог (в том числе с высоким голенищем), в зависимости от рабочего места и санитарно-гигиенических требований. Обувь должна легко чиститься, при необходимости дезинфицироваться.
Необходимо обеспечить санитарно-гигиеническую чистку, при необходимости дезинфекцию, сушку и хранение обуви.
Классы риска и Маркировка
Вся спецодежда делится на три класса гигиенического риска – RK1, RK2 и RK3.
Низкий гигиенический риск (RK1). В случае низкого гигиенического риска (обращение с нескоропортящейся пищевой продукцией или упакованной пищевой продукцией) защитная функция одежды для работников в отношении пищевой продукции, может быть низкой, если соответствующая защита продукции обеспечивается упаковкой.
Высокий гигиенический риск (RK2). В случае высокого гигиенического риска (обращение с неупакованной скоропортящейся пищевой продукцией) защитная функция должна быть высокой. К данному классу также относятся виды работ, в процессе которых пищевая продукция обрабатывается технологически/вручную, что влечет за собой целевое воздействие на исходную микрофлору (например, путем нагревания, посола, химической консервации или сушки).
Наивысший гигиенический риск (RК3). В случае наивысшего гигиенического риска (обращение с неупакованной готовой к употреблению, особо скоропортящейся пищевой продукцией) должна быть обеспечена очень высокая защитная функция, так как пищевая продукция не стабилизируется технологически и могут размножаться микроорганизмы, включая патогенные микроорганизмы.
В маркировке спецодежды должен быть указан класс риска, который она представляет. Маркировка головных уборов, перчаток, обуви и фартуков не является обязательной.
Обслуживание/стирка и контроль чистоты
В зависимости от класса гигиенического риска определяется периодичность стирки санитарной одежды. Например, класс RK3 означает наибольший риск, к нему относится одежда, подлежащая обязательной ежедневной замене.
Уделено внимание и организации стирки санитарной одежды, а также защите чистой санитарной одежды от рисков перекрестного загрязнения, например, в зонах переодевания персонала, а также на участках обслуживания/стирки одежды. Не обойден вниманием и такой чувствительный аспект, как стирка санодежды на дому:
Обслуживание с использованием соответствующих чистящих средств и процедур может проводиться внутри организации или сторонними поставщиками услуг; дезинфекция должна проводиться при необходимости.
Обслуживание одежды работниками в домашних условиях запрещается из-за санитарно-гигиенических соображений.
В приложении «А» приведены микробиологические нормы, на которые можно ориентироваться при контроле чистоты санитарной одежды после стирки/обработки:
Одежда для работников после обслуживания не должна содержать никаких санитарно-показательных, а также патогенных микроорганизмов, и показатель степени бактериальной загрязненности поверхности материала в 9 из 10 образцов не должен превышать значение в 5 КОЕ на 10 см.
ХАССП и подбор санитарной одежды
ХАССП – это методология анализа опасностей и критические контрольные точки при производстве продуктов питания. В обязательном приложении «ДА» как раз приведён подробный список физических, химических и биологических опасностей, который может создать неправильный выбор спецодежды и отдельных её элементов (карманов, перчаток, застёжек и т.д.). Список состоит из 5 таблиц, где дана раскладка рисков для различных элементов спецодежды.
Хотя стандарт соблюдается на добровольной основе, приложение «ДА» информативно для всех производителей и ритейлеров, потому что даёт представление о том, с какими опасностями можно и нужно бороться путём корректного выбора и обслуживания спецодежды.
Итог
ГОСТ Р 70231-2022 вводится в России впервые. Стандарт вступит в силу 1 сентября 2023 года. Он заменит два ГОСТа 1988 года, в которых были описаны комплекты женской и мужской санитарной одежды. Они должны были перестать действовать ещё в 1995 году, но в 1994 году ограничение сроков действия было снято.
В старых ГОСТах перечислены допустимые размеры и типы одежды и её отдельных элементов, а требований, касающихся безопасности пищевой продукции, в них почти нет. Такие важные элементы спецодежды, как обувь или перчатки, в них вообще не упоминаются.
Новый ГОСТ Р 70231-2022 не только описывает единые требования к спецодежде, не зависящие от пола сотрудников, но и содержит более актуальную и подробную информацию по безопасности пищевой продукции, основанную на принципах НАССР.
Источник: www.ag-fm.com
