Чистка помещений и оборудования без применения воды – важный компонент программы по гигиене и безопасности пищевой продукции. В этой статье мы расскажем, какие трудности возникают при сухой чистке и как их преодолеть.
Зачем нужна сухая чистка
Сухая чистка необходима в первую очередь на предприятиях, производящих продукты и ингредиенты с низкой водной активностью (aw) – проще говоря, те, которые принято есть или использовать сухими. К ним относятся:
- Крупы
- Шоколад
- Какао-порошок
- Сушёные фрукты, овощи, мясо
- Яичный порошок
- Специи и приправы
- Сухое молоко
- Порошковый белок из сыворотки
- Порошковые детские смеси
- Семечки и злаки
Все эти продукты обладают большими сроками годности и могут храниться вне холодильника. Низкая aw означает, что эти продукты не так уязвимы к заражению микроорганизмами, как влажные (например, свежие фрукты и овощи), но и они иногда становятся причиной пищевых отравлений.
Многие производители и потребители ошибочно считают, что если продукт сухой, то микроорганизмы в нём не выживут. Однако многие патогены могут пережить процесс сушки и надолго оставить в продукте свои споры или вегетативные клетки (хотя размножаться они действительно не будут). Важно заметить, что патоген в сухой среде обладает большей устойчивостью к жару, чем во влажной, поэтому традиционный метод борьбы с таким патогеном (термообработка) может оказаться неэффективным.
Значит, самая важная задача – не дать патогену попасть в продукт на этапе производства. Источниками микробного заражения сухих продуктов могут стать их ингредиенты, внешняя среда (вода, воздух, пыль, вредители), недостаточность или отсутствие процессов чистки и дезинфекции.
Если компания производит сухой продукт, то и производственное помещение должно быть сухим. Поэтому приходится ограничиваться методами чистки и дезинфекции, при которых применение воды не допускается или сведено к минимуму.
Осторожно, вода!
Влажная чистка – лёгкий, быстрый и эффективный процесс. Сухая же чистка, как правило, отнимает гораздо больше времени и сил и создаёт психологическое давление, потому что вода, к применению которой человек психологически предрасположен – теперь не инструмент, а запрещённое вещество.
Итак, почему на очищаемой поверхности не должно быть воды?
Да, некоторые микробы могут выжить в сухой среде, но большинству из них для роста и размножения нужны пять вещей: питательные вещества, вода, приемлемая температура, приемлемая атмосфера и время. Присутствие воды существенно облегчает миграцию микробов с одних поверхностей на другие: через капли, мокрые поверхности, влажную кожу и одежду, находящийся в воздухе пар.
Что касается питательных веществ, на пищевом предприятии у микробов явно не будет недостатка в них. Температура и атмосфера, необходимые для комфортной работы людей, также подходят для жизнедеятельности большинства микробов. Значит, на предприятии, производящем сухой продукт, можно контролировать только два фактора: время и воду. Контроль времени означает, что чистку нужно проводить с частотой, необходимой и достаточной для предотвращения размножения микробов.
К сожалению, некоторые меры по борьбе с патогенами, при которых используется вода, могут сработать в обратную сторону. Так, во время мытья рук – необходимой меры личной гигиены на любом пищевом предприятии – вода, в которую патогены проникли с грязных рук, может попасть на пол, с пола – на обувь сотрудника, а оттуда – в любую зону, куда он пойдёт. Также капли воды могут оказаться на спецодежде сотрудника. Риск перекрёстного заражения через пол повышается, если вместо полотенец или салфеток используется электросушилка, обдувающая руки горячим воздухом.
Снизить риск перекрёстного заражения после мытья рук помогают следующие меры:
- Чистка спецодежды и обуви сотрудников сразу после мытья и вытирания рук
- Использование санитайзера для рук сразу после того, как сотрудник войдёт в зону производства
Методы сухой чистки
К счастью, на сегодняшний день доступно много устройств для сухой чистки, простых и сложных. К ним относятся:
- Скребки, шпатели и ёршики
- Сухой лёд
- Сжатый воздух
- Пылесосы
- Тряпки
- Губки
- Щётки
- Шлифовальные машины
- Сухой пар
Если всё это оказалось неэффективным, применяется последний метод: разборка оборудования для влажной чистки и последующей сушки.
Ёршик применяется для сухой внутренней чистки труб. Он представляет собой круглую щётку, диаметр которой должен быть чуть больше, чем у трубы: такой размер позволяет ему сохранять полный контакт с поверхностью и вытолкнуть наружу большую часть грязи или остатков продукта, который тёк по трубе.
Гранулярная чистка – чистка с помощью сухого льда, соли или сахара, которые счищают грязь с внутренних поверхностей за счёт силы трения. В случае гранулярной чистки труб важно следить за тем, чтобы используемое вещество после чистки не осталось внутри, иначе оно повредит качеству производимого продукта.
Чистка сжатым воздухом применяется для устранения грязи с внутренних деталей оборудования, до которых трудно дотянуться щётками. Помните, что такой метод не уничтожает грязь, а лишь перемещает её наружу, где её необходимо устранить другими способами.
У чистки сжатым воздухом есть такой же недостаток, как у электросушилок: она повышает риск неконтролируемого разлёта частиц, заражённых микробами и/или аллергенами. Эти частицы могут осесть на другие поверхности, в том числе контактирующие с продуктом (ПКП). Поэтому при чистке сжатым воздухом нужно учесть, через какие отверстия он выйдет, и ограничить распространение воздуха из них.
Чистка пылесосом считается быстрым и эффективным методом, представляющим минимальный риск. У такого метода есть несколько требований.
Во-первых, применяемый пылесос должен быть сертифицирован как подходящий для применения к данному оборудованию (по нормативам страны, в которой находится предприятие).
Во-вторых, он должен быть снабжён мешками и фильтрами, которые предотвратят повторное загрязнение среды после того, как пылесос будет опустошён.
В-третьих, насадки на пылесосы (щётки и форсунки), как правило, не различаются по цвету. Это затрудняет их разделение для применения в разных зонах (например, в зонах, где используются и не используются аллергенные ингредиенты). Иногда щётки для разных зон отмечают, наклеивая на них разноцветную изоленту, но она со временем вздувается, создавая дополнительные зоны риска.
Несмотря на всё это, пылесос эффективен, потому что минимизирует риск попадания грязи на другие поверхности.
Тряпки, как и пылесосы, создают минимальный риск. Наиболее эффективны текстильные и микроволоконные тряпки; если они являются многоразовыми, то должны проходить валидированный процесс стирки между процедурами чистки. Микроволокно, которое может быть сухим или содержать минимум влаги, очень эффективно для устранения следов аллергена и масел на полу, стене или другой ровной поверхности даже без использования химикатов.
Шпатели можно использовать для устранения «упрямой» грязи, прилипшей или припёкшейся к поверхности, которую не берут ни тряпки, ни пылесосы. Шпатель может быть из нержавеющей стали, полипропилена или нейлоновых материалов. Выбор зависит от очищаемой поверхности, а необходимые форма, размер и толщина зависят от того, насколько трудно дотянуться до грязных зон. Некоторые шпатели могут быть оборудованы удлинёнными ручками, чтобы дотянуться до труднодоступных зон, как на фотографии.
Губка может оказаться ещё эффективнее против «упрямой» грязи, чем шпатель, однако во время работы она может порваться и создать риск попадания в продукцию физической примеси. Саму губку после работы очень трудно очищать и дезинфицировать из-за её структуры. Поэтому губку не рекомендуется применять для чистки ПКП.
Щётки с жёсткой щетиной хороши для устранения засохшей и налипшей грязи, а щётки с мягкой щетиной – для устранения пыли (в сочетании с совками). В обоих случаях щётки создают больший риск перекрёстного заражения, чем шпатели, потому что грязь и пыль оседают на щетине в большем количестве, чем на единичном лезвии. К тому же чрезмерное использование щёток с жёсткой щетиной может повредить поверхность, которую ими чистят.
Паровая чистка – это обработка поверхности паром, температура которого чуть выше 100оС. Такой пар повышает влажность воздуха меньше, чем на 0.5%, и считается эффективным для устранения остатков продуктов низкой влажности, например, масел и шоколада.
Сухие методы дезинфекции
Следующий этап после чистки – это, как известно, дезинфекция. Вот какие средства применяют для дезинфекции поверхностей без применения воды:
- Спиртовые растворы и спреи
- Термообработка (в том числе сухим паром)
- Облучение (в том числе ультрафиолетом)
- Фумигация пероксидом водорода и озоном
Спиртовые растворы и спреи. Требования к таким растворам и спреям следующие: они должны быть эффективными против целевых микроорганизмов, быстро сохнуть и быть одобренными нормативными органами как допустимые в пищевой промышленности. Обычно такие растворы содержат этиловый или изопропиловый спирт (60%) и четвертичный аммоний (200 частиц на миллион).
Термообработка – это обработка очищенной поверхности горячим воздухом или сухим паром. Такой метод считается безопасным, дешёвым и лёгким в применении, но что ещё важнее – он, как и паровая чистка, эффективен в случае труднодоступных поверхностей. Его недостатки в том, что он отнимает много времени и подходит не для всех материалов. Как правило, термообработка занимает 1 час при температуре пара 170оС, 2 часа при 160оС и 2.5 часа при 150оС.
Облучение ультрафиолетом (УФ) – нетермальный и нехимический метод дезинфекции поверхности, который убивает микроорганизмы. Таким методом обычно дезинфицируют воду, используемую на пищевых предприятиях, а также воздух в зоне обработки и упаковки перед их наполнением.
Существует три основных спектральных диапазона ультрафиолета: УФ-С (длина волны 200-280 нм), УФ-В (280-315 нм) и УФ-А (315-400 нм). Для борьбы с патогенами чаще всего применяется УФ-С, потому что обладает наибольшей антимикробной активностью: он деактивирует микроорганизмы, повреждая их ДНК и не давая им размножаться.
Паровой пероксид водорода (ППВ) как химический стерилизатор известен уже много лет. Он может применяться для сухой дезинфекции как мелких деталей, так и крупных поверхностей и помещений.
Пероксид водорода в жидком виде (концентрация 30-35%) накачивается из одноразового картриджа в нагретый пульверизатор, а после парообразования – в камеру стерилизации. К преимуществам такого метода относятся: низкая температура, безопасные побочные продукты (вода и кислород), совместимость с большим количеством материалов, простота внедрения и мониторинга.
Озон – это водорастворимый газ, являющийся мощным окислителем и уже много лет используемый для дезинфекции питьевой воды. Он очень нестабилен (период полураспада всего 22 минуты при комнатной температуре), поэтому озон необходимо генерировать в точке его использования. В озонаторе молекулы кислорода О2 расщепляются на атомы, которые при столкновении с целой молекулой кислорода дают молекулы озона О3. Озон эффективен против большинства микроорганизмов и совместим с ещё большим количеством материалов, чем пероксид водорода.
Источник: crispy.news
