Ученые в рамках научно-образовательного центра (НОЦ) «Российская Арктика» разработали обогащенные хондроитинсульфатом продукты питания из ската звездчатого. Эта рыба обычно является приловом, например, к треске, и никак не перерабатывается
Об этом рассказала профессор кафедры технологий пищевых производств Мурманского государственного технического университета Юлия Шокина.
Хондроитинсульфаты — вещества, которые являются специфическими компонентами хряща. Они вырабатываются хрящевой тканью суставов, входят в состав синовиальной жидкости и различных препаратов-хондропротекторов.
«Мы большое внимание уделяем тому, чтобы задействовать водные биологические ресурсы Северного бассейна по возможности при разработке обогащенных и функциональных продуктов питания. Решая задачу разработки технологии под функциональные и обогащенные продукты, мы пытаемся решить одновременно и проблемы комплексного использования и вовлечения в переработку, — сказала Шокина. — Мы изучили химический состав, аминокислотный состав, определили точное содержание хондроитинсульфата в мышечной ткани в плавниках ската и на основе этого сырья мы разработали линейку целую продуктов», — сказала Шокина.
Ската звездчатого (Raja radiata) вылавливают при промысле донных рыб, таких как треска и пикша. Количество ската в сети может достигать 40% и больше. Приловом является, например, и палтус, но потребители эту рыбу хорошо знают, он перерабатывается. В отличие от палтуса, для российских потребителей скат — непривычная рыба, он практически не используется, хотя, например, в странах южной Европы его плавники — это деликатес.
Кроме того, скат — хрящевая рыба, для них характерно высокое содержание мочевины в мышцах, что придает специфический запах. С этим удалось справиться.
«Прекрасные консервы получились, вкусные достаточно, — отметила ученая. — Содержание хондроитинсульфата в продукции достаточно высокое, отвечает требованиям не менее 15% и не более 50% рекомендуемой суточной нормы потребления».
Продукты из ламинарии
Специалисты кафедры также разработали широкую линейку продуктов питания, обогащенных йодом, с добавлением сушеной ламинарии. Этому предшествовали несколько лет исследований свойств водорослей, которые проводились во взаимодействии с норвежским национальным технологическим университетом (Тронхейм). Ученые сравнивали содержание различных веществ в норвежских водорослях, которые выращиваются искусственно, с водорослями Белого моря и морей Дальнего Востока.
«Из-за политической ситуации мы заменили на каком-то этапе ламинарией архангельской ламинарию норвежскую», — отметила Шокина.
Среди продукции несколько видов хлебцев, джем с брусникой и ламинарией, мармелад, цукаты, обогащенные йодом ламинарии беломорской. Разработчикам еще необходимо провести исследования, как в течение срока годности продуктов в них сохраняется йод, какое его количество остается к концу срока годности.
Также на кафедре разработаны несколько продуктов из зубатки синей, которая также является приловом и практически не используется. В мышечной ткани этой рыбы вода составляет до 90%. Из нее предложены готовые продукты, сделанные по технологии шоковой заморозки и также обогащенные йодом. Суфле из зубатки с овощами и колбаса паштетная могут храниться от 30 до 60 суток, работы по ним находятся на стадии обоснования срока годности.
И еще один продукт, который позволит использовать зубатку, — это крем-фиш-чиз.
«Интересный продукт. Отделяется лишняя вода, полученный фарш соединяется с плавленым сыром. В рецептуру добавляется порошок ламинарии, что позволяет обогатить продукт йодом, — пояснила представитель Мурманского университета. — Сегмент этой продукции помогает рыбоперерабатывающим предприятиям решить проблему комплексного использования».
Несколько видов кремов также находятся на этапе подтверждения сроков годности.
Источник: tass.ru
