Учёные Плехановского университета разработали новые технологии использования кондитерских жиров и жидких растительных масел при производстве мучных кондитерских изделий, что повысит конкурентоспособность за счет снижения себестоимости продукции.
В условиях санкций, которые существенно ограничили поставки в Россию ингредиентов для пищевых продуктов, перед промышленностью стоит задача расширения ассортимента сырья, выпускаемого отечественными предприятиями реального сектора экономики. Ученые НИИ качества, безопасности и технологии специализированных пищевых продуктов РЭУ им. Г.В. Плеханова проводят исследования структурно-реологических характеристик теста и технологических свойств кондитерских жиров и растительных масел для изготовления пищевых продуктов с заданными стабильными свойствами.
Исследования позволят оценить функционально-технологические свойства жировых продуктов и оптимизировать технологические параметры производства.
На основе этих исследований разработана технология приготовления теста на кондитерских жирах и растительных маслах отечественного производства. Благодаря этой технологии улучшаются физико-химические и технологические показатели масс, и, соответственно, вырастают качественные показатели готовых изделий и их хранимоспособность.
«Применение новых масложировых продуктов сопряжено со сложностями, обусловленными их слабым связыванием в структуре теста. Для усиления этих связей в кондитерских массах мы определили рецептурные компоненты, позволяющие повысить равномерность распределения жировой части – увеличено количество сухого молока и сахаров. Совместно с партнёром – компанией ЭФКО – мы отработали приёмы и технологические параметры, позволяющие оптимизировать технологию приготовления теста на новых видах масложировых продуктов», – прокомментировала результаты исследований директор НИИ качества, безопасности и технологии специализированных пищевых продуктов Татьяна Савенкова.
Применение в рецептуре мучных кондитерских изделий новых отечественных кондитерских жиров и растительных масел обеспечивает стабилизацию технологических процессов производства готовой продукции, что приводит к сокращению потерь сухих веществ сырья на 8% и увеличению объёмов выпускаемой продукции повышенного качества.
Источник: рэу.рф
