Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (ВНИИПБиВП) разработал новый стандарта ГОСТа на пиво в РФ, в настоящее время идет общественное обсуждение проекта.
Это следует из материалов технического комитета (ТК 175) по стандартизации пивоваренной продукции и безалкогольных напитков.
«Стандарт распространяется на пиво, включая безалкогольное, и не распространяется на специальное пиво», — говорится в пояснительной записке к проекту.
По мнению авторов, новый ГОСТ имеет прежде всего социальный эффект: он направлен на повышение качества продукции, его цель — избежать введения потребителей в заблуждение.
В самом документе уточняются требования по классификации пива, органолептические и физико-химические показатели светлого и темного, а также пшеничного и безалкогольного пива, изложены формулы расчета пищевой ценности. Кроме того, в нем содержатся обновленные требования к сырью, упаковке и маркировке, а также к методам идентификации продукции с целью повышения ее качества и безопасности.
В настоящее время в РФ действует межгосударственный ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие технические условия»: документ действует с 2013 года и уже нуждается в корректировке. В конце марта 2023 года Федеральная служба по контролю за алкогольным и табачными рынками в письме на имя председателя Союза российских производителей пивобезалкогольной продукции Даниила Бримана отмечала, что действующий ГОСТ на пиво существенно устарел и не учитывает современные подходы к производству пива.
Пиво предлагается идентифицировать как алкогольную продукцию с содержанием этилового спирта, который образовался в процессе брожения пивного сусла. Оно должно быть изготовлено из пивоваренного солода, хмеля, подготовленной воды с использованием пивных дрожжей, но без добавления этилового спирта, ароматизаторов и пищевых добавок.
Для сравнения, в действующем ГОСТе также говорится о том, что спирт образуется лишь в результате брожения пивного сусла, но пивом называется пенистый напиток, при приготовлении которого допускается применение зерно- или сахаросодержащих продуктов.
Действующий ГОСТ позволяет заменять пивоваренный солод в классической рецептуре пива различным несоложеным сырьем, пояснил Бриман.
Несоложеным называется непророщенное зерно (чаще всего это ячмень), которое превращается в пивоваренный солод при проращивании.
При солодоращении в ячмене образуются натуральные биологические ферменты, позволяющие расщеплять крахмал при варке на мальтозу, которая в свою очередь осахаривается, а затем сбраживается при брожении (образуется спирт).
Солод — дорогое, но необходимое сырье, он предпочтительнее для производства, а несоложеное зерно дешевле, поэтому активно используется отдельными производителями в целях экономии, добавил Бриман.
Без солода крахмал расщепляют химическими ферментами, которые не производят в РФ, и добавляют активно мальтозную патоку (гидролиз крахмала), которая быстро сбраживает в спирт.
«Это уже не натуральное солодовое пиво, а ферментный коктейль со вкусом пива», — подчеркнул Бриман.
«Уже есть исследования, в том числе ВНИИПБиВП, что при использовании более 20% несоложеного сырья в пиве возрастает концентрация различных вредных веществ, образуются цепочки других спиртов — например, ацетальдегидов, которые используются в растворителях и в ацетонах», — пояснил Бриман.
В связи с этим в проекте стандарта предлагается ввести обязательные минимально допустимые уровни концентрации общего азота, полифенолов и бета‑глюкана, которые накапливаются только в пиве и только в том случае, если оно изготовлено с соблюдением всех сроков брожения и дображивания, но без применения ферментных препаратов и катализаторов.
«Сегодня пивоварам как воздух нужны четко определенные критерии, позволяющие выявлять фальсификат на рынке», — сообщил Бриман.
По его мнению, принятие ГОСТа в новой редакции как раз в сочетании с введением реестра производителей пива и других механизмов контроля должны сбалансировать рынок и будут работать в интересах потребителя.
Новый стандарт предлагается распространить на пиво, включая безалкогольное; в действующем стандарте безалкогольное пиво не упоминается.
«В России безалкогольное пиво производится, но его определений в ГОСТе не было. Сейчас оно появится. Также вводится таблица физико-химических показателей: ведь целый ряд производителей выпускает такое пиво, рынок этот по-прежнему небольшой, но растет», — сказал Бриман.
В качестве сырья, допустимого при приготовлении пива, добавлены, например, рожь, просо и гречка, патока, овес.
«Мы расширяем номенклатуру натуральных компонентов, но при этом общий их порог в любом случае ограничиваем, потому что по-прежнему в основе пива все-таки ячменный или пшеничный солод», — говорит он.
По его оценке, принятие нового ГОСТа не потребует кардинальных изменений в производственном процессе, а, напротив, подтвердит ограничения, которые уже есть в законе о госрегулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции. Сейчас ТК 175 проводит процедуру общественного обсуждения, которая продлится до 21 ноября.
«После этого технический комитет должен учесть предложения, замечания, которые будут сделаны — в первую очередь, мы, конечно, ожидаем мнения пивоваренного сообщества. И если одобрение комитета будет получено, рассчитываем на введение в действие нового ГОСТа в 2024 году», — заключил Бриман.
Источник: 1prime.ru
