Новые способы производства созданы и запатентованы в рамках реализации программы НОЦ «Инновационные решения в АПК» в сотрудничестве с профессором Александром Кролевцом, возглавляющим лабораторию синтеза микро- и наноструктур ЧОУ ВО «Региональный открытый социальный институт» (г. Курск).
В качестве основы для разработки линейки функциональных продуктов ученые выбрали майонезный соус. Как показывают исследования, вкусовые добавки к основной пище используют все россияне, как любители быстрого питания, так и приверженцы здоровой пищи. Соусы применяют с целью улучшения аромата, вкуса, внешнего вида блюда, а также для повышения их биологической и пищевой ценности. Благодаря содержащимся в них экстрактивным, ароматическим и вкусовым веществам, они усиливают секрецию пищеварительных желез, возбуждая аппетит и способствуя лучшему усвоению потребляемой пищи.
Среди вкусовых добавок майонезные соусы занимают значительное место. Согласно данным Росстата, прогноз рынка майонеза и майонезных соусов на 2019-2025 гг. показывает увеличение востребованности продукта на 57 млн. т., что требует обеспечение удовлетворения неуклонно изменяющихся современных потребностей населения без ухудшения качества их жизни.
Предложенная учёными НИУ «БелГУ» технология предполагает изготовление соуса на основе аквафабы – вязкой жидкости, полученной в результате отваривания бобовых плодов. По словам одного из разработчиков функционального продукта питания, доцента института фармации, химии и биологии Нины Мячиковой, в числе ингредиентов – соль, сахар, растительное масло, яблочный уксус и горчица. В составе отсутствуют яичные компоненты, поэтому такой майонезный соус могут включить в свою продуктовую корзину и вегетарианцы, и люди с аллергией на куриные яйца.
– Для повышения биологической ценности продуктов мы обогащаем их состав наноструктурированными сухими экстрактами прополиса, крапивы и гуараны – каждый соус с одной добавкой. Благодаря наличию добавок продукт будет обладать полезными для организма свойствами, – рассказала один из разработчиков технологии, зав кафедрой технологии продуктов питания НИУ «БелГУ» Нина Ивановна.
Так, прополис и крапива давно и успешно используются в медицине и фармацевтической отрасли благодаря своим противомикробным, антибактериальным, противовирусным, противогрибковым, противовоспалительным, антиоксидантным, иммуностимулирующим и иммунокорригирующим, общеукрепляющим свойствам. А гуарана зарекомендовала себя как мощный источник энергии: растение известно своими тонизирующими свойствами, а также высоким уровнем содержания витаминов Е, А, группы В, цинка и магния.
По своим органолептическим показателям и физико-химическим свойствам, полученные майонезные соусы соответствуют ГОСТ. Для образцов характерны сметанообразный внешний вид, слегка тянущаяся консистенция, слегка острый, кисловатый вкус, однородный цвет.
Источник: bsuedu.ru
