Оливковое масло считается одним из самых полезных растительных масел. Здесь мы рассмотрим его основные категории, расскажем, как их маркируют и какие из них полезнее.
Оливковое масло, как нетрудно догадаться, делают из оливок – как правило, спелых, но иногда используют и слегка недозрелые. Их давят и размалывают до состояния однородной пасты, которая затем проходит процесс малаксации: её взбалтывают, чтобы разрушить эмульсии, образовавшиеся в процессе выдавливания, и повысить общий объём продукции.
После этого пасту заливают в центрифугу, где жир отделяется от воды и остаточных твёрдых частиц. Так получается нефильтрованное оливковое масло, которое затем проходит процесс механической фильтрации (через сито) и готово к упаковыванию.
Мировые лидеры по производству оливкового масла – Испания, Италия, Греция, Тунис, Турция и Марокко. В России его делают компании «Ореховый Алтай», «ТД Гурман», «Роял Фуд», «Олив-трейд», «Экофуд» и другие.
Состав оливкового масла может сильно различаться в зависимости от методов производства. Поэтому перед упаковыванием масло тестируют на вкус, запах и состав, и на основе тестов ему присваивается одна из следующих категорий:
Масло экстра-класса (Extra virgin, EVOO)
Обладает наиболее насыщенным вкусом и очень низким уровнем кислотности (не более 0.8%). EVOO считается самым полезным оливковым маслом, потому что содержит много полезных жиров (в том числе олеиновой кислоты, которая составляет до 83% жирового профиля), антиоксидантов и витамина Е. Такой состав делает его – в умеренных дозах – полезным для сердечно-сосудистой системы, снижения риска ожирения и диабета, а также борьбы с геликобактером – вредной бактерией, которая заводится в желудке и вызывает язву.
Любители EVOO иногда называют его самым полезным растительным маслом в мире, но это не совсем так: в нём меньше витамина Е, чем в подсолнечном масле, и намного меньше жирных кислот омега-3, чем в льняном.
Масло первого отжима (Virgin, VOO)
Процесс его производства – такой же, как у EVOO, но оно хуже по качеству: допускается уровень кислотности до 2% и лёгкие органолептические отклонения. Полезные свойства – примерно те же, что у предыдущей категории. Эти два вида оливкового масла принято называть натуральными.
Рафинированное масло (Refined, ROO)
Его получают путём очистки масел первого отжима и экстра-класса, фильтруя их с помощью рафинации и дезодорации. Такая обработка придаёт маслу нейтральный вкус и значительно меняет его жировой состав (в частности, в нём появляются вредные транс-жиры). Оно дешевле, чем натуральное масло, потому что может дольше храниться.
ROO считается низкокачественным маслом, но обладает одним важным преимуществом перед нерафинированным: на нём можно жарить, потому что у него намного выше температура дымообразования. Допустимый уровень кислотности в ROO – не более 0.3%.
Смешанное/чистое масло (Pure, POO)
Слово pure переводится как «чистый», но «чистое» оно только в том смысле, что не содержит других ингредиентов, кроме оливкового масла. По факту же оно является смесью рафинированного и натурального масла. Как нетрудно догадаться, это компромиссный вариант по цене, качеству, вкусу и полезному составу.
Смешанное масло может обладать кислотностью до 1%, поэтому его часто делают из масел, которые оказались некондиционными для категорий EVOO и ROO, чтобы их не пришлось выбрасывать.
Светлое масло (Light, LOO)
Его способ производства – тот же, что у POO. Из-за того, что слово light в английском языке означает не только «светлый», иногда его называют «лёгким», но это неправильно. Если вы видите надпись «Лёгкое оливковое масло», знайте – её сделал не переводчик, а маркетолог, который рассчитывает, что продукт примут за диетический.
В этом масле не меньше жиров и калорий, чем в обычном, а слово light означает именно светлый цвет и более приятный вкус, чем у POO (за счёт пониженной кислотности). Как и две предыдущих категории, оно обладает высокой температурой дымообразования и хорошо подходит для жарки.
Масло из оливкового жмыха (Olive-pomace, OPO)
Помните твёрдые частицы, которые остаются после фильтрации натурального масла? Это и есть жмых, из которого с помощью химической обработки получают дополнительные жиры. Оно является самым дешёвым и наименее полезным (иногда его вообще не относят к оливковому маслу) и в чистом виде подходит только для жарки. Иногда его смешивают с рафинированным (ROPO) или натуральным (Composed, COPO).
Ламповое масло (Lampante)
Это масло вообще не считается пищевым продуктом и производится только для технических нужд.
Источник: crispy.news
