Суши – одна из самых популярных категорий еды в современном мире, но и одна из самых частых причин пищевых отравлений. Поговорим о том, как их избежать.
В чём риск
Суши из сырой рыбы, риса и овощей. Сырая рыба представляет наибольший риск: её транспортировка, хранение, обработка и доставка потребителю – многоэтапный процесс, в котором участвует большое количество людей. У сырой рыбы – те же риски, что и у других ингредиентов, которые принято есть сырыми. Баланс между сохранением свежести и поддержанием безопасности – трудная задача для поставщиков, обработчиков, суши-шефов и ритейлеров.
Во многих странах (например, в США) эта задача осложнена отсутствием каких-либо стандартов на суши, где было бы написано, какая рыба подходит для суши и сашими, а какая – нет. В России действуют «Технологические условия на роллы» 10.85.12-2018; их Раздел 2 «Требования к качеству и безопасности» ссылается на ТР ТС и ТР ЕАЭС, касающиеся рыбной продукции, упаковки, маркировки и пищевых добавок. В том же разделе подробно описаны различные блюда из категории суши (в том числе их внешний вид, консистенция, вкус и запах); эта информация помогает бороться с такими нарушениями, как фальсификация или неправильная маркировка роллов.
Несмотря на это, суши часто становятся причиной массовых отравлений – как в России, так и за рубежом. За последние два года отравления произошли в Вологде, Якутске, Канаше и Курске. Они не такие масштабные, как вспышка сальмонеллёза в 2012 году (425 человек) в 28 американских штатах, причиной которой тоже были суши, но частота, с которой они происходят, заставляет задуматься о том, что кто-то что-то делает не так.
Итак, сырая рыба представляет больший риск, чем та, которую едят варёной или жареной. На какие опасности стоит обратить внимание?
Черви-паразиты
Рыба, которая часто идёт на суши, в том числе тунец, японский желтохвост, китайская лакедра, макрель, в сыром виде может быть заражена такими паразитами, как анисакис или широкий лентец. Если рыба предназначена для употребления в сыром виде, единственным методом их уничтожения остаётся заморозка.
Гистамин
Отравления гистамином составляют около 40% всех отравлений морепродуктами. Когда рыбу хранят при неправильной температуре, в ней начинают размножаться бактерии, вырабатывающие гистамин, и он достигает опасных для здоровья уровней. Симптомы отравления гистамином – тошнота, рвота, головная боль, покраснение кожи.
Патогенные бактерии
Сальмонелла, кишечная палочка, вибрионы и листерия моноцитогенезная, которые естественным образом присутствуют в воде, могут заразить сырой морепродукт во время его добычи, обработки или хранения. Стандартный метод борьбы с ними – термообработка – в цепи поставок суши пропускается, и задача в том, чтобы не дать им попасть в продукт.
В качестве примера рассмотрим заражение суши-роллов листерией, случившееся в 2019 году в американской компании Fuji Food Products. Когда один из регулярных тестов на листерию дал положительный результат, компания добровольно отозвала продукты, сделанные из заражённой партии рыбы, из всех сетей магазинов и кафе, в которых они продавались (в том числе Trader Joe и 7-Eleven), по всей стране. Такое превентивное действие позволило избежать очередной вспышки листериоза и подчеркнуло важность быстрого и точного реагирования на инциденты.
Критические контрольные точки
Итак, если в суши был обнаружен опасный патоген или паразит, их приходится отзывать – без всяких альтернатив. Это значит, что в цепи их поставок необходим мониторинг. Безопасность суши отдельно упоминается в Акте о модернизации безопасности пищевой продукции, принятом в США в 2011 году; пищевые компании во всём мире обычно называют его FSMA 204, чтобы не путать с одноимённым актом за 2016 год. В отношении рыбы, идущей на суши, FSMA 204 подчёркивает необходимость сбора данных в следующих критических контрольных точках:
1. Сырая рыба
Поставщик, от которого вы получаете рыбу для суши или сашими, должен предоставить документы, доказывающие, что рыба поймана в водоёме, не заражённом паразитами. Рыба должна быть замороженной при температуре -20оС, а срок её хранения не должен превышать 24 часов. На партии сырья должен быть указан срок годности.
2. Хранение рыбы
До того, как рыба будет использована, её следует держать в морозилке при температуре ниже -18оС. Так как суши – продукт, представляющий повышенный риск, коэффициент резерва в их случае неприменим: просроченные ингредиенты подлежат немедленному выбросу.
3. Разморозка рыбы
Разморозка замороженной рыбы должна происходить в холодильнике при температуре 0-5оС. Рыба должна лежать отдельно от других продуктов, которые в дальнейшем планируется варить или жарить (например, сырого мяса), чтобы избежать перекрёстного заражения суши патогенами.
Такая разморозка обычно занимает несколько часов; ставя партию рыбы в холодильник на ночь, убедитесь, что её хватит на следующий день. При разморозке соблюдайте принцип First Expired, First Out (FEFO) – размораживайте в первую очередь самую «старую» рыбу.
Нельзя размораживать рыбу при комнатной температуре или с помощью жидкой воды. Повторная заморозка размороженной рыбы недопустима.
4. Хранение риса
Рис, который долго пролежал при температуре выше 5оС, является благоприятной средой для размножения одного из опасных патогенов – восковой бациллы. Рис для суши обычно окисляют, погружая его в уксусно-соляной раствор с водородной активностью pH>4.6; в условиях высокой кислотности эта бактерия не размножается. Такой рис можно хранить при комнатной температуре до 4 часов подряд, но если в течение этих 4 часов он не был съеден, то становится небезопасным и подлежит выбросу (повторно охлаждать его нельзя).
5. Хранение готового продукта
На готовые суши действуют те же правила, что и на их ингредиенты: их необходимо держать в холодильнике (необходим мониторинг, подтверждающий, что температура ниже 5оС), причём отдельно от других готовых к употреблению продуктов и сырья.
Если суши пролежали вне холодильника:
- Меньше 2 часов – их можно положить в холодильник и хранить не более 2 дней
- От 2 до 4 часов – их необходимо употребить, пока не прошло 4 часа, а класть в холодильник нельзя
- Больше 4 часов – они подлежат выбросу
Заключение
Современные технологии прослеживаемости, такие, как блокчейн, должны позволять тем, кто работает в цепи поставок суши, отслеживать происхождение продуктов и ингредиентов на всех предыдущих этапах. Такая информация позволит быстро и точно реагировать на нарушения безопасности пищевой продукции: не только вовремя отзывать продукт, но и устанавливать, на каком этапе произошло заражение.
Источник: crispy.news
