Исследователи из Государственного университета Кампинас в Бразилил (UNICAMP) разработали рецептуру хлеба на закваске, обогащенную мукой из кожуры жаботикабы, которая может стать альтернативой для людей с диабетом.
Высокое содержание углеводов в хлебе может резко повысить уровень сахара в крови, что может привести к гипергликемии.
Добавление муки из кожуры жаботикабы увеличило содержание клетчатки в хлебе более чем на 50% и повысило его антиоксидантную способность в 1,35-3,53 раза в зависимости от доли муки из кожуры жаботикабы, добавленной в рецептуру. Эта добавка увеличила биодоступность питательных веществ и улучшила пищевой состав конечного продукта.
Исследователи провели перекрестное исследование для оценки гликемического пика (максимального достигнутого уровня сахара в крови) после употребления обычного хлеба, приготовленного методом длительной ферментации (который, как правило, вызывает более низкий гликемический пик), и употребления через неделю хлеба, содержащего муку из кожуры жаботикабы.
Уровень сахара в крови достиг пика через 30 минут после употребления обычного хлеба без муки из кожуры джаботикабы, оставаясь высоким еще 15 минут, а затем снижаясь.
В случае хлеба с добавлением муки из кожуры жаботикабы пик был ниже, достигаясь через 45 минут после употребления, а уровень сахара в крови медленно снижался в течение двух с четвертью часов.
Уровень сахара в крови повышается после употребления хлеба и других продуктов, богатых углеводами. Пищеварение высвобождает глюкозу, сообщая поджелудочной железе о необходимости вырабатывать инсулин, который вызывает возврат к прежнему уровню сахара в крови. Сбои в этом процессе приводят к проблемам со здоровьем, и важно наблюдать, в какой степени уровень сахара в крови повышается в ответ на прием пищи.
«Если у нас будут более низкие постпрандиальные скачки уровня сахара и инсулина, у нас будет меньше шансов заболеть диабетом и метаболическим синдромом. Для людей, у которых уже есть гипергликемия, контроль скачков сахара после еды может снизить риск сердечных заболеваний. Кроме того, мы можем продлить жизнь инсулин-продуцирующих клеток», – сказал Бруно Гелонезе, профессор Школы медицинских наук UNICAMP (FCM) и член Исследовательского центра ожирения и сопутствующих заболеваний (OCRC).
Для автора Синтии Казарин, профессора Школы пищевой инженерии (FEA-UNICAMP) и руководителя диссертации, которая легла в основу исследования, главной проблемой при производстве хлеба для испытаний было внедрение технологии с сохранением пищевой и функциональной ценности.
«Мука из кожуры жаботикабы обладает весьма специфическими сенсорными характеристиками, и ее включение необходимо было оценить с учетом как технологических характеристик хлебопечения, так и обработки и сохранения задействованных биологически активных соединений», – сказала она.
Еще одно важное открытие касается сытости. Участники чувствовали себя более сытыми через 60 минут после употребления хлеба с мукой из кожуры жаботикабы, чем после употребления контрольного хлеба. Ученые отмечают, что сытость обычно улучшается, когда уровень сахара в крови возвращается к исходному уровню медленнее, как это происходит с продуктами с низким гликемическим индексом.
Антиоксидантная способность контролировалась в течение трех часов после употребления хлеба. Нейтрализация свободных радикалов значительно увеличилась и продолжалась дольше после употребления хлеба с мукой из кожуры жаботикабы.
«Это улучшение антиоксидантной способности важно, поскольку развитие метаболических нарушений, сердечно-сосудистых заболеваний и рака, а также процесс старения задействуют механизмы окисления белков в организме. Антиоксидантная способность пищи может быть полезна во всех этих механизмах», — сказал Гелонезе.
Еще одним важным открытием стало продление срока годности до семи дней, что, по словам исследователей, показало, что бактерии в кожуре жаботикабы и метаболиты, образующиеся в процессе ферментации, могут выступать в качестве естественных консервантов в продуктах длительного брожения, подавляя рост патогенных микроорганизмов.
Известно, что употребление плодов жаботикабы (Plinia jaboticaba) и других красных и фиолетовых ягод помогает предотвратить или отсрочить возникновение неинфекционных хронических заболеваний.
Также было доказано, что сок этой ягоды снижает резистентность к инсулину и увеличивает выработку гормона, который помогает регулировать пищеварение, чувство сытости и гликемию (что подтверждается такими препаратами, как семаглутид и лираглутид).
Результаты всех этих исследований многообещающие, и группа, состоящая из ученых из школ медицинской и пищевой инженерии UNICAMP, продолжает изучать биоактивные соединения этого фрукта.
Источник: agroxxi.ru
