Тема контроля качества является ключевой для рынка готовой еды. Тут важно все – правильно выстроить систему контроля, четко знать, какие требования предъявляются к производителю и какие процедуры следует выполнять.
Представители сетей «Азбука Вкуса», «ВкусВилл», «Дикси», компаний «X5 Еда» и «Яндекс Лавка» рассказали, как у них работают системы контроля качества, на первой индустриальной конференции «Яндекс Лавки» «В чем соль».
Тема контроля качества готовой еды, имеющей короткие сроки годности, зазвучала с новой актуальностью. Во-первых, на этот рынок стремительно выходят все новые игроки, и им необходимо знать, как правильно выстраивать и поддерживать систему контроля качества. Во-вторых, потребитель все внимательнее относится к безопасности и свежести еды, и, чтобы отвечать его запросам, даже крупным производителям и ритейлерам приходится доказывать состоятельность и надежность своей системы качества.
«Растущий рынок готовой еды сейчас немного похож на подростка, которому надо помочь пройти сложный период. В нашей компании отдел качества – это «законодательная власть», и я как руководитель направления считаю, что все, что диктует нам отдел качества, надо выполнять беспрекословно. Система контроля качества требует порядка и выстроенных процедур, описывающих каждую контрольную точку. В четком выполнении всех процедур и есть залог успеха. Коллеги из отдела качества помогут нам выдержать рост и остаться правильными во всех смыслах. Этот взаимообмен между производителем, ритейлером и контролирующим органом позволяет рынку развиваться», – считает Мария Дмитриева, руководитель направления готовой еды «Яндекс Лавки».
Игроку, стремящемуся выйти на рынок готовой еды, важно заранее просчитать все процессы.
«Стоимость того, что нужно организовать, чтобы производство было правильное, на входе часто бывает недооценена. Человеку, который хочет инвестировать деньги, в первую очередь надо инвестировать время в то, чтобы посчитать, каких затрат потребует и производство, и обеспечение качества на всех этапах», – говорит Мария Дмитриева.
Не менее важно еще на этапе запуска закладывать затраты на качество в себестоимость продукции. Рассмотрим, на каких инструментах контроля качества фокусируются крупные игроки.
«ВкусВилл»: проверка на 386 показателей
Для сети «ВкусВилл» качество продукта – это чистый и честный состав. Это значит, что состав соответствует заявленному, продукт максимально натуральный, без признаков порчи, микробиологически благополучный, не содержит опасных веществ и включений и делается на производстве, соответствующем требованиям законодательства. При этом для сети важна органолептика – вкус, вид и запах.
Чтобы обеспечить качество заявленного уровня, «ВкусВилл» в своей системе качества использует следующие инструменты: лабораторные исследования, аудиты поставщиков, входной контроль на складе, контроль пищевой безопасности в магазинах, работу с обратной связью от покупателей, дегустацию и доработку продукта.
Основополагающее направление системы – лабораторные исследования, которые проводятся как в собственной лаборатории, расположенной на одном из распределительных центров, так и в лабораториях-партнерах. Всего задействовано около 15 лабораторий.
«Наша лаборатория состоит из двух отделений – физико-химического и микробиологического. Микробиологическое лицензировано и может делать все виды исследований, предусмотренных российским законодательством. За месяц в нашей лаборатории проводится около 3,5 тыс. исследований. Категория кулинарии проверяется на 386 лабораторных показателей. С января по ноябрь 2024 года проведено более 72 тыс. лабораторных проверок товаров этой категории», – рассказывает Наталья Гончарова, управляющая по проверке качества сети «ВкусВилл».
«X5 Еда»: тотальный контроль сырья
Ритейлер X5 Group развивает собственное производство и имеет две крупные производственные площадки – в Долгопрудном и в Санкт-Петербурге. Кроме того, сеть работает с более чем 200 сторонними поставщиками готовой еды.
Как рассказала Ольга Киселева, директор по качеству и инновациям «X5 Еда», процессы контроля качества крупных ритейлеров схожи: все делают лабораторные анализы и проводят аудиты поставщиков. При этом у каждого игрока есть особенные находки и приемы. В «X5 Еда» с лета 2024 года решили контролировать все входящее сырье, используемое для собственного производства.
«На рынке часто применяется доверительная приемка, потому что считается, что невозможно проверить всех. Но мы стали аудировать поголовно всех производителей. Потратили на это безумное количество времени и денег и планируем делать это в дальнейшем. Решили закрывать для себя риски появления патогенных микроорганизмов. И это стало для нас дополнительными мерами повышения безопасности. Сейчас сплошным посевом сеем все, что может теоретически нести в себе эти риски. Это затратно, долго, производство недовольно, что мы блокируем сырье, но, тем не менее, это тот второй важный шаг, который мы внедрили в систему качества», – говорит Ольга Киселева.
Внешних производителей «X5 Еда» контролирует с помощью аудитов. При этом старается стать для поставщика информационным хабом, в который можно обратиться по любому вопросу в отношении качества.
«Азбука Вкуса»: ежедневный аудит
Сеть «Азбука Вкуса» имеет четыре фабрики-кухни – три в Москве и одну в Санкт-Петербурге, – которые в день выпускают порядка 65 тонн готовой еды. Кроме того, сеть сотрудничает с большим количеством поставщиков, в том числе с малыми производителями. В чеке покупателя «Азбуки Вкуса» готовая еда составляет порядка 25–30%.
Как рассказал Андрей Чурсин, директор по взаимодействию с органами государственной власти «Азбуки Вкуса», большую роль в обеспечении безопасности играет департамент качества. При сети из 171 магазина департамент качества составляет порядка 140–150 человек. Департамент проводит ежедневные аудиты, выезжает на производственные площадки, блокирует поставщиков, допустивших ошибки, занимается поиском новых.
«Дикси»: робот проверяет документацию
Сеть «Дикси» увеличила количество SKU в ассортименте готовой еды и свежей выпечки более чем в два раза с 2022 по 2024 год. Действует многоступенчатый контроль качества. На этапе выбора продукта и производителя делается анализ рынка категории и пишется техническое задание, а также определяется лучший образец путем проведения экспертных и потребительских дегустаций.
«В экспертных дегустациях могут участвовать только аттестованные специалисты, прошедшие обучение. Проводим тщательный анализ всей предоставленной производителем документации и составляем паспорт качества», – рассказывает Дмитрий Антипов, руководитель управления гарантий качества сети «Дикси».
В компании проводится большое количество аудитов, из которых три являются основными: аудит торговых точек, распределительных центров и производственных площадок поставщиков.
Отличительной особенностью контроля качества готовой еды является проведение предварительных аудитов еще на этапе выбора изготовителя. Входной контроль на РЦ включает в себя проверку сопроводительной документации.
Сеть разработала робота, который производит мониторинг на сайтах государственных информационных систем, определяя наличие и статуса всех необходимых документов. декларации о соответствии всех подтверждающих документов. Также на входе проверяется соответствие маркировке.
План лабораторных испытаний составляется на год, в соответствии с матрицей рисков. Готовой еде присвоен высокий уровень риска. Отличительной особенностью для этой категории является испытание на начало и конец срока годности. В случае получения неудовлетворительных результатов продукция ставится на регулярный мониторинг и будет испытываться до нужного результата.
На этапах приемки, транспортировки и хранения предусмотрен постоянный мониторинг температурных условий, и в случае каких-либо несоответствий продукция утилизируется. Также отличительной особенностью для категории готовая еда на входном контроле предусмотрены закладки – это образцы, которые отбираются от партий продукции, перемещаются в соответствующие условия хранения и оцениваются в начале, середине и конце срока годности. В торговых точках проводится органолептический мониторинг. Ведется рекламационная работа: собирается информация о продуктах из внешних и внутренних источников, проводится расследование с оценкой достоверности и предпринимаются все необходимые действия по устранению претензии.
«Яндекс Лавка»: от проверки поставщиков до полученного покупателем блюда
«Яндекс Лавка» работает в 12 крупных городах России: Москве, Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде, Ростове-на-Дону, Краснодаре, Казани, Туле, Екатеринбурге, Новосибирске, Челябинске, Тюмени и Иркутске, где имеет более 500 дарксторов. Сервис стремится представить на своих полках широкий, уникальный ассортимент продуктов и готовых блюд, сохраняя при этом высокое качество, во главе которого стоит пищевая безопасность. Каждый товар проходит несколько контрольных этапов.
Работа с поставщиками является одним из приоритетных направлений «Яндекс Лавки». Для всех, кто хочет стать партнером, сервис разработал хендбук – «Настольную книгу поставщика» со всеми этапами работы и стандартами. Каждый потенциальный партнер проходит многоступенчатую систему проверок – внешнюю и внутреннюю дегустацию, самооценку поставщика и физический аудит производства. Дегустация включает анализ органолептических и физико-химических свойств товаров, оценку внешнего вида, текстуры, запаха и вкуса и другие. Во время физического аудита происходит проверка документации, помещений и оборудования, процесса хранения, обработки, транспортировки и реализации сырья и готовой продукции.
Контроль качества на распределительных центрах начинается с чистоты и проверки температурного режима в кузове. Входной контроль товаров проводится по системе AQL (Acceptance Quality Limit). Один из этапов проверки – разрезание или прокол товаров для обнаружения изменений на ранних стадиях, так называемый разрушительный контроль. Каждый квартал продукция в «Лавке» проходит лабораторный контроль. При обнаружении нарушений повторно сдаются пробы, если проблема системная, продукция снимается с полок до устранения поставщиком несоответствий.
Дарксторы «Яндекс Лавки» делятся на три зоны: сухая полка, среднетемпературная и морозильная камеры. Здесь работает система WMS, которая управляет запасами, позволяет отследить товары с истекающим сроком годности и уведомляет об остатках позиций на дарксторе. Кладовщики каждый день получают индивидуальные задания в системе о проверке качества товаров, а отдел контроля следит за выполнением заданий.
Доставка товаров происходит при помощи системы оцифровки товаров, помогающей визуализировать заказы и правильно укладывать товары в пакеты. При сборке они разделяются по категориям с учетом товарного соседства.
Последним этапом контроля проводится проверка, в каком виде курьер доставил заказ, и анализ обратной связи покупателей.
Источник: retail.ru
