Международная группа физиков из Германии, Испании и Австрии представили научно обоснованный рецепт итальянского блюда cacio e pepe (итальянской пасты с сыром и перцем).
Их исследование, опубликованное на платформе arXiv, посвящено тому, как избежать так называемой «моцарелловой фазы», которая портит текстуру и вкус блюда.
Cacio e pepe — классический итальянский рецепт, требующий всего трех ингредиентов: спагетти, сыра пекорино и черного перца. Технически, четвертым ингредиентом является вода, которая играет ключевую роль в создании сливочного соуса. Однако процесс приготовления может оказаться непростым: при неправильных пропорциях воды, крахмала и сыра образуются нежелательные сырные сгустки, известные как «моцарелловая фаза».
Ученые решили изучить этот процесс, используя экспериментальный подход. Они варьировали количество сыра и воды при постоянной температуре и фиксировали результаты на фотографиях. Это позволило создать фазовую диаграмму, отображающую, как меняется соус при различных условиях.
Выяснилось, что ключевым фактором является уровень крахмала в воде. Если крахмала недостаточно, вероятность образования сырных сгустков возрастает. Для достижения идеального результата исследователи предложили добавлять в воду немного кукурузного крахмала. Этот простой прием предотвращает образование нежелательной текстуры и гарантирует гладкий и сливочный соус.
Источник: securitylab.ru
