Ни дрожжи, используемые в выпечке, ни дрожжи, используемые в виноделии, не подходят для бананового вина, говорит Эммануэль Нсабимана, пищевой химик из компании Urwibutso Enterprise, производящей продукты питания и напитки.
В Руанде банановое вино, в народе называемое урвагва, является традиционным напитком, рынок которого расширяется.
Вино изготавливается путем копчения спелых бананов для увеличения содержания сахара, а затем их разминания и смешивания с водой для получения сока. Затем добавляются дрожжи для ферментации, и смесь процеживают для получения вина.
«Хлебопекарные дрожжи – далеко не лучший ферментирующий агент для бананового вина, в то время как винные дрожжи предназначены для ферментации виноградного вина. Технически неправильно использовать их для ферментации бананового вина», – объясняет Эммануэль Нсабимана.
Эта проблема побудила исследователя Эммануэля Мунезеро и его команду изучить местное сырье, которое можно было бы использовать в качестве заквасок – микроорганизмы, способствующие ферментации и продлевающие срок хранения продуктов питания и напитков.
«Теперь у нас есть первая заквасочная культура, на которую Совет по развитию Руанды одобрил патент в декабре 2024 года», – говорит Мунезеро, ведущий научный сотрудник и специалист по разработке продуктов и технологий в Национальном агентстве промышленных исследований и разработок Руанды.
По его словам, этот прорыв произошел после изучения различных местных сортов бананового пива.
«Затем мы выделили элементы, которые делают возможным брожение. Три элемента оказались лучшими для создания закваски, учитывая их способность превращать банановый сахар в вино и устойчивость к разбавлению», – объясняет Мунезеро.
Команда искала ферментирующий агент, который мог бы сохранять активность в средах с температурой до 370 градусов по Цельсию и содержанием алкоголя в рекомендуемых 16 процентах по объему. Они также хотели убедиться, что новые дрожжи сохранят традиционные качества бананового вина.
«Мы смешали ферментирующий агент с мукой сорго, чтобы сохранить традиционный цвет и аромат сорго, традиционного ферментирующего агента для бананового вина», – рассказал Мунезеро.
Полученные дрожжи могут оставаться в состоянии покоя более года и могут быть реактивированы с помощью низких температур.
Ученые подвергли дрожжи тщательному тестированию, и теперь Мунезеро и его команда планируют вывести закваску на рынок в течение шести месяцев и сосредоточены над ее разработкой в форме порошка, который будет соответствовать другим коммерческим дрожжам.
Источник: agroxxi.ru
