Исследователи из японского Университета Симанэ ведут работу по пшеничному хлебу без аллергических реакций, причиной которых часто является белок глиадин и глютенин, которые вместе образуют глютен, важный для качества хлеба и других продуктов.
Глиадин является самым сильным аллергеном среди белков пшеницы и может вызывать редкую, но потенциально опасную для жизни пищевую аллергию. Среди различных белков глиадина ω5-глиадин является основным аллергеном, ответственным за это состояние.
В предыдущих исследованиях ученые Университета Симанэ пытались уменьшить количество глиадина в печенье, используя танины растительного происхождения, которые могут прочно связываться с белками.
«Мы показали, что можно уменьшить количество аллергенов пшеницы в печенье, заменив 3%, 5% или 10% пшеничной муки внутренней оболочкой каштана или молодой хурмы, поскольку эти ингредиенты содержат большое количество танина. Основная проблема в том, что они доступны только в течение очень короткого периода времени. Каштаны собирают в сентябре и октябре, а сезон сбора хурмы приходиться на июль. В поисках альтернативы, мы выбрали легкодоступные листья восковницы красной, или восковой ягоды, которую широко выращивают в Японии», – объясняют авторы работы.
В Японии восковница обычно высаживается как дерево на обочине дороги для улучшения ландшафта и на плантациях, где ее пропаренные и высушенные листья затем продаются как оздоровительный чай. Однако, поскольку восковница активно растет, ее регулярно обрезают с большим количество отходов. В листьях восковница много мирицитрина и кверцетин-3-рамнозида, который образуют тип танина, который прочно связывается с белками, а кроме того обладает очень сильными антиоксидантными свойствами.
«Мы предположили, что эти полезные свойства можно передать и хлебу. Антиоксиданты могут быть решением для контроля хронических заболеваний, таких как сердечно-сосудистые осложнения, гипертония, диабет и различные виды рака, поэтому можно отметить, что употребление продуктов с высоким содержанием антиоксидантов чрезвычайно важно для поддержания хорошего здоровья. Однако следует проявлять осторожность, чтобы избежать загрязнения пыльцой во время сбора листьев. Пыльца восковницы является аллергеном, который, как было показано, вызывает аллергические реакции, особенно влияющие на бронхиальную систему. В итоге, чтобы исследовать эффекты использования низкоаллергенной пшеницы, содержащей танины восковницы, мы сравнили эту муку с мукой от обычных коммерческих сортов», – рассказывают авторы работы.
Исследуя методику снижения аллергенности пшеницы, ученые сравнили коммерческую хлебную пшеницу (BW), низкоаллергенную пшеницу (1BS-18 «Minamino Kaori»; 1BS-18M) и порошок из листьев восковницы (BBL). Аллергенность исследовали с помощью иммуноферментного анализа и вестерн-блоттинга.
«Иммунореактивность аллергенов пшеницы как в BW, так и в 1BS-18M снижалась в зависимости от концентрации при замене BBL, и эффект был наибольшим при 10%. Антиоксидантные свойства также увеличились при замене BBL, и наивысшее антиоксидантное свойство наблюдалось при 10%. Однако 10% замена BBL привела к значительному ( p < 0,05) снижению текстуры хлеба по сравнению с 0% (контроль), 3% или 5% заменой BBL. Таким образом, 5% замена BBL является оптимальной для достижения низкой аллергенности и улучшенных антиоксидантных свойств хлеба и хлебобулочных изделий при сохранении качества», заключили исследователи.
Источник: agroxxi.ru
