Яйца – важный компонент теста для большинства видов печенья: они удерживают вместе муку, сахар и жиры. Заменить их – трудная задача, но иногда необходимая.
Существует две основных причины, по которым производитель печенья может захотеть обойтись без яиц. Первая из них – относительная: рост цен на яйца, вызванный вспышками птичьего гриппа. Вторая причина актуальна всегда: яйца являются частым пищевым аллергеном, а популярность гипоаллергенных продуктов сейчас на подъёме.
В составе печенья яиц, как правило, гораздо меньше, чем муки, сахара и жиров. Но это не значит, что их можно просто так убрать.
«Яйцо – многофункциональный ингредиент, – объясняет эксперт по инновациям Кристина Новаковски из Cargill. – Оно делает печенье мягким, служит натуральным эмульгатором и антислёживателем, улучшает вкус, текстуру и цвет.
Для начала ответьте на вопрос: какие из этих функций выполняют яйца в вашем печенье? Иными словами, какими свойствами должен обладать заменитель? Такой метод называется негативным контролем, позволяет минимизировать расходы на пищевые добавки и часто спасает продукт от слишком сложного состава, который может отпугнуть потребителя».
Многие коммерческие заменители яиц являются смесью ингредиентов, отвечающих за различные функции – те же, что у яйца. К этим ингредиентам относятся растительные белки, жиры, гидроколлоиды и другие вещества, и трудность опять же в том, чтобы ингредиентов не было слишком много.
«Экспериментируйте с заменой яиц на 25%, 50%, 75% и 100%, сравните свойства конечного продукта и расходы, – советует другой эксперт, Лори Скэнлин из компании Ardent Mills. – Также экспериментальным путём найдите оптимальный момент для добавления заменителя: в сухую смесь или в жидкие компоненты».
«Лучше всего заменители яиц работают в твёрдом хрустящем печенье, – считает Грег Мэйнис из MGP Ingredients. – Текстура такого печенья определяется содержанием сахара и жиров. В случае мягкого печенья и печенья с начинкой всё гораздо труднее: без яиц оно становится сухим и жёстким, а значит, заменитель должен обладать влагоудерживающей функцией. В целом принцип такой: чем больше яиц в составе печенья, тем труднее их заменить».
Так, в печенье-сэндвиче с кремовой начинкой (таком, как Oreo) функции яиц неплохо выполняет соевый лецитин, добавленный как в печенье, так и в начинку. В безе, где взбитый яичный белок является одним из ключевых ингредиентов, заменителем может стать аквафаба, которую делают из размоченного гороха.
Ещё одна проблема заменителей яиц в том, что многие из них сильно отличаются от яиц по вкусу, а значит, печенье с ними получится на вкус хуже обычного. Эту проблему обычно решают с помощью вкусовых добавок. Что касается удержания влаги, оно может быть достигнуто за счёт гидроколлоидов, различных сиропов, белков и крахмалов. Фруктоза и мёд тоже удерживают воду, но могут негативно повлиять на её активность.
Опыт производителей
Так, в компании Cargill используют крахмалы, растительные белки и функциональные смеси, но эксперты признают, что эти ингредиенты обеспечивают только частичную замену яиц. В Ardent Mills используют коммерческий заменитель на основе нута, который, как и яичный желток, придаёт продукту жёлтый цвет. Трудность в том, что его требуемое количество для замены яиц зависит от вида печенья.
Заменитель от Corbion считается одним из лучших, потому что, по словам спикеров, сохраняет все свойства яиц и может использоваться вместо них в пропорции 1:1. Впрочем, эта компания также делает добавки с содержанием яиц для тех, кто хочет заменить их только частично.
MGP Ingredients предлагает в качестве заменителя изолят пшеничного белка. Этот изолят похож на яичный белок по структуре и выполняет функции эмульгатора даже при полной замене яиц. Он не влияет на вкус продукта; это значит, что можно сильнее выразить другие вкусы, например, ванильный. В J&K Ingredients тоже есть заменитель из пшеницы, но его можно использовать только для частичной замены яиц.
В Burcon NutraScience сделали заменитель из рапсового белка. Спикер компании Сара Медина назвала его главным преимуществом низкую цену: продукт с ним получается на 30% дешевле, чем если бы содержал яйца.
Выводы
В конечном счёте нельзя сказать, что существует какой-то универсальный заменитель яиц для печенья. Каждая компания, пытающаяся их заменить, преследует свои цели: кто-то хочет урезать расходы, а кто-то – сделать печенье с маркировкой «веганский продукт» или «без аллергенов». Чёткое понимание этих целей – первый шаг к выбору необходимого заменителя.
Руководствуясь любой из двух причин, нужно обойти «подводные камни»: во-первых, заменитель в необходимом количестве может оказаться ещё дороже настоящих яиц. Во-вторых, не все заменители яиц гипоаллергенные (существуют синтетические яйца Onego Bio, в которых белки воссозданы слишком точно и поэтому опасны для аллергиков).
Источник: crispy.news
