Исследователи Службы сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США изучили отруби сорго сумаха, содержащий коричневый танин, который обладает антиоксидантными свойствами и содержит пищевые волокна, в качестве возможного заменителя пшеничной муки в безглютеновом хлебе.
Отруби сорго – это недорогой побочный продукт помола сорго, который может повысить питательную ценность безглютенового хлеба, не ухудшая его вкусовых качеств.
Безглютеновые продукты пользуются большим спросом, однако они иногда не содержат достаточного количества питательных веществ и не обладают вкусом и текстурой, которые привлекают потребителей. В безглютеновом хлебе пшеничная мука обычно заменяется рафинированной мукой и крахмалом из других источников. Добавление в безглютеновый хлеб пищевых волокон – углеводов, содержащихся в цельном зерне и обладающих важными полезными свойствами, приводит к жесткой текстуре и более быстрому черствению.
Исследователи провели вкусовые тесты и оценили различные виды хлеба с отрубями сорго и без них.
Безглютеновый хлеб, содержащий 14,2% отрубей сорго сумаха, получил наивысшие оценки у потребителей, разницы во вкусовых качествах и ощущаемой горечи между хлебом с отрубями и без них не было.
Потенциальная польза для здоровья от танинсодержащих отрубей сорго в безглютеновых продуктах может принести пользу тем, кто вынужден избегать глютена и ищет полезные варианты питания.
Источник: agroexpert.press
