Команда иркутского гриль-бара «Ель и ребра» вошла в число победителей Чемпионата России по барбекю, приготовив лучшие ребра в стране. О процессе рассказал шеф гриль-бара Ярослав Свистунович.
Масштабный фестиваль Russian Grill Fest прошел 23–25 мая в Москве. В иркутскую команду, помимо Ярослава Свистуновича, вошел су-шеф гриль-бара «Ель и ребра» Даниил Малазония. В группе поддержки поехали соучредитель Свистуновича Евгений Серебряков и команда иркутского гриль-клуба «Кебабр» Антон Шугуров, Вячеслав Рамин и Дмитрий Сергеев. Помогали и те иркутские повара, которые переехали в столицу.
Участники могли заявиться сразу несколько позиций. Иркутские ребята выбрали три номинации: свиные ребрышки, бургеры и говяжьи ребра.
«У каждого нашего блюда была своя философия. Говяжьи ребрышки мы готовили по классике, а вот свиные и бургеры с использованием продуктов Сибири. Сама суть приготовления ребер не изменена, использовался стандартный маринад, и затем они 6 часов коптились при низких температурах. А вот с глейзом — это соус, которым сверху глазируется — мы попарились», — делится Ярослав.
Глейз делали на основе отвара из сибирских трав, который получился очень насыщенным и ароматным. К нему параллельно прокоптили бруснику и кедровые орешки. Затем ягоду проварили и перетерли, а орешки порубили. В итоге это смешали с отваром и приготовили глейз. Подавали ребрышки, можно сказать, «по-сибирски». Готовое блюдо выкладывали на подкопченные поленья и украшали еловыми веточками.
Ярослав предполагает, что именно оригинальная подача и задумка сыграли свою роль.
«Мы не знаем, какой был регламент оценки в части степени приготовления ребер. Они бывают разные. Например, есть вариант, когда кость вылетает, а мясо получается более разваристое. Мы пошли по другому пути, когда на грани — мясо мягкое, но от кости не отстает, в этом случае блюдо получается более сочным. Ну и свою роль, думаю, сыграло то, что у нашего блюда была задумка — мы говорили, что мы из Иркутска, с Байкала, использовали сибирские травы, а у большинства было классическое барбекю», — поделился размышлениями Свистунович.
Блюда оценивали сразу несколько судей — профессионалы и приглашенные звезды.
После этого Чемпионата Ярослав не только ожидает наплыв гостей на «самые лучшие ребрышки в стране», но и планирует приобрести для гриль-бара специальный аппарат — смокер, который позволяет коптить мясо и ребрышки на низких температурах.
«Мы планируем развивать эту тему в нашем регионе. За Уралом, ближе к центру, это сильно развито. Клубы, которые участвовали в фестивале, уже по 3-5 лет этим занимаются, они тренировались перед чемпионатом, мы же, по факту, первый раз готовили так долго, томили на таком гриле», — поделился планами шеф.
Источник: ircity.ru
