Исследователи из Бразилии и Германии разработали пищевой продукт – муку – из переработанного подсолнечного шрота, который можно использовать в качестве заменителя мяса.
В настоящее время подсолнечник является 4-й по величине площадью посевов масличных культур в мире, а его семена состоят примерно из 20 % белка, включая все незаменимые аминокислоты, и 40 % липидов, из которых 31 % составляют полиненасыщенные жирные кислоты.
Семена подсолнечника в основном направляются на получение растительного масла для приготовления пищи и биодизеля. При переработке 100 кг семян получается 20 кг шелухи и 80 кг ядер, которые после извлечения масла дают 40 кг масла и 40 кг шрота. Шрот можно преобразовать в различные продукты, подобранные под желаемое содержание белка
Подсолнечный полуобезжиренный шрот был получен в результате процесса холодной экстракции масла из предварительно очищенных семян подсолнечника. Для того, чтобы его можно было употреблять в пищу человеком, перед обработкой исследователи удалили шелуху и фенольные соединения . Эти вещества придают муке темный цвет и снижают ее усвояемость.
Были разработаны две формулы заменителей мяса: одна с поджаренными ядрами подсолнечника, а другая с использованием текстурированного белка подсолнечника. Обе формулы были обогащены томатным порошком, специями и липидной матрицей, включающей подсолнечное, оливковое и льняное масла. Тесто было сформировано в формате мини-бургера и выпечено. Сенсорная оценка выявила наилучшую формулу по пищевой ценности, подчеркнув высокое содержание липидов (38,15 %), в частности мононенасыщенных жирных кислот (41,98 % от общего липидного состава) и белков (20,10 %), все незаменимые аминокислоты (лимитирующая аминокислота лизин с оценкой 0,8). Более того, продукт продемонстрировал значительное содержание минералов, особенно железа, цинка, магния и марганца (49 %, 68 %, 95 % и 89 % соответственно относительно рекомендуемой суточной дозы).
«Хотя для оптимизации вкуса необходима дальнейшая доработка, исследование подчеркивает потенциал подсолнечного шрота для внесения вклада в более устойчивую продовольственную систему и предоставления потребителям питательной и привлекательной альтернативы растительного белка», – рассказали исследователи.
Продукт имеет очень благоприятный состав незаменимых аминокислот. Это еще один фактор, который может привести к его включению в пищевую промышленность в качестве заменителя мясных продуктов с точки зрения питания.
«С функционально-технологической точки зрения, процессы, которые создают волокнистые белки, такие как экструзия, необходимы для получения продукта с более мясным внешним видом и текстурой. Я думаю, что исследование дало много положительных отзывов, как для полного использования подсолнечника, так и для поощрения потребления и оценки муки из шрота. Партнерство с немецкими исследователями также было очень важным благодаря обмену рабочими методами, знаниями и студентами и исследователями», – сказала Пачеко, один из авторов исследования.
Источник: agroxxi.ru
