Анализ рисков – неотъемлемый элемент системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП), но многие компании проводят его только один раз для соблюдения нормативов, упуская возможность предотвратить нарушения.
Анализ рисков – это систематический процесс идентификации, анализа и учёта потенциальных угроз для безопасности (в данном случае пищевой продукции). Его цель – установить вероятность каждой угрозы и серьёзность её последствий, внедрить меры контроля для снижения рисков до безопасного уровня. Этот анализ должен быть практичным и ориентированным на действия.
Известны случаи, когда анализ рисков проводили без участия людей, непосредственно участвующих в производстве. В результате риски, оцененные теоретически, сильно отличались от реальных.
Главная проблема анализа рисков, как мы уже сказали, в том, что этот анализ часто выполняют только для соблюдения нормативов. Компании проводят тренинг и выделяют ресурсы на разъяснение принципов анализа рисков, при этом не показывая его важность для ежедневной работы.
Шеф-повар на большой кухне, работник производственной линии, начальник склада, где хранится сырьё – все эти люди обычно слишком заняты, чтобы сверяться с матрицей рисков. Вместо этого они рассчитывают на личный опыт и опыт людей, которые их обучили. Если анализ рисков будет абстрактной концепцией, а не практическим инструментом, то он станет бесполезным для тех, кому он нужен в первую очередь.
Три главных вопроса
Следующий вопросник поможет вам решить, когда и как нужно выполнять анализ рисков или определять, что он вам нужен.
Вопрос 1: когда?Анализ рисков выполняется в ключевые моменты работы пищевой компании, в том числе:
- До внедрения новых процессов или оборудования для идентификации рисков заранее
- При изменении ингредиентов, поставщиков, методов производства для повторного анализа угроз
- После инцидента или опасной ситуации, связанных с безопасностью пищевой продукции, для предотвращения их повторения
- Во время регулярных аудитов и инспекций для соблюдения нормативов
- Периодически, даже при отсутствии изменений, чтобы идентифицировать появляющиеся риски
Вопрос 2: кто? Анализ рисков должна выполнять межфункциональная команда. В её состав входят:
- Сотрудники, ежедневно работающие с пищевыми продуктами
- Их начальники или менеджеры, которые проследят за тем, чтобы внедрение соответствовало политике компании и протоколам безопасности
- Эксперты по безопасности пищевой продукции и/или контролю качества, обладающие техническими знаниями
- Эксперты по ремонту и чистке, которые будут отслеживать гигиену и безопасность оборудования
Вопрос 3: что? У эффективной команды по анализу рисков должны быть:
- Умение наблюдать, чтобы идентифицировать потенциальные угрозы во время работы
- Критическое мышление, умение решать проблемы, чтобы анализировать риски и определять меры контроля
- Способность принимать решения и расставлять приоритеты, чтобы определять порядок корректирующих действий
- Коммуникационные навыки, чтобы сообщать детали всем заинтересованным сторонам
Три полезных совета
Мы уже говорили, что к анализу рисков нужен практический подход, чтобы он не был документом, который составили для галочки и забыли. А как это сделать?
- Не ограничивайтесь работой с документами. Анализ рисков должен быть не чек-листом, который просто нужно заполнить, а инструментом, ежедневно используемым на работе для обеспечения её безопасного выполнения.
- Обучите сотрудников находить и предотвращать угрозы. Тренинг должен включать упражнения, во время которых сотрудники должны находить риск в своей рабочей среде. Вместо того, чтобы проводить долгие лекции о перекрёстном заражении, инструктор должен провести сотрудников через их рабочие зоны, чтобы научить их идентифицировать угрозы и предлагать практические решения.
- Изучайте прецеденты. Вместо того, чтобы говорить о том, что может произойти в теории, сосредоточьтесь на реальных примерах нарушений безопасности пищевой продукции или их предотвращения. Пусть ваша компания учится на чужих ошибках.
Три примера необнаруженных рисков
Следующие три случая – это как раз те прецеденты, о которых можно рассказать на тренинге. Во всех трёх случаях в СМБПП были допущены критически важные ошибки.
Rombola Family Farms (Австралия, 2018)
Вспышка листерии моноцитогенезной произошла из-за канталупы, произведённой в штате Новый Южный Уэльс. Её результат – 22 заболевших и 7 смертей – сделал её одним из самых масштабных пищевых отравлений в истории Австралии.
Вот какие проблемы были обнаружены:
- Заражённая среда выращивания. Листерия была обнаружена на фермерском оборудовании, в почве, в воде для промывки канталупы, что указывало на плохую гигиену и недостаточную обработку воды.
- Нарушения после сбора урожая. Обработка плодов после их сбора не позволяла эффективно убрать листерию с их поверхности.
- Проблемы с контролем температуры. Недостаточный менеджмент цепи поставок привёл к транспортировке канталупы при слишком высоких температурах, позволивших листерии размножиться.
- Несоблюдение предыдущих предупреждений. Компанию уже предупреждали о рисках появления листерии в канталупе, но они не были учтены, что и создало уязвимость в системе производства.
Пищевые Стандарты Австралии и Новой Зеландии (FSANZ) отозвали заражённый продукт, обновили Кодекс Пищевых Стандартов и руководства для фермеров, внедрив строгие меры контроля для всех производителей канталупы (в том числе обязательное тестирование на листерию).
В Rombola Family Farms тоже ввели изменения:
- Уровень хлора в воде для промывки и дезинфекции был повышен до 200 частиц на миллион.
- Резервуар для фунгицида и вентиляторы для сушки воздухом были перестроены, чтобы их было легче чистить.
- Столы для упаковывания из материалов, которые трудно чистить, были заменены.
- Был восстановлен доступ к горячей воде для мытья рук и обновлены протоколы чистки.
- Применение пневмоочистителей, через которые тоже может распространяться листерия, было ограничено.
NetCost (США, 2022)
Эта вспышка листерии случилась из-за мясной и сырной нарезки в штатах Мэриленд, Нью-Йорк, Иллинойс, Массачусетс, Нью-Джерси и Калифорния. Американские власти сообщили о 16 заболевших, 13 госпитализациях и 1 смерти.
Ошибки в анализе риска и причины заражения были такие:
- Перекрёстное заражение нарезки. Инспектор из нормативных органов обнаружил недостаточную чистку и дезинфекцию ножей для нарезания мяса и сыра, из-за чего на них и завелась листерия.
- Отсутствие регулярного тестирования. Не на всех предприятиях NetCost проводился регулярный мониторинг окружающей среды, который мог бы помочь заранее обнаружить патоген.
- Недостаточный тренинг. Сотрудники не были обучены распознавать риск заражения и внедрять превентивные действия.
- Неэффективный анализ риска. Анализ риска была выполнен, но неэффективно внедрён. Отсутствие коммуникации на уровень рядовых сотрудников стало критически важным упущением в СМБПП.
Заражённые партии продуктов, как обычно, отозвали, попросив потребителей выбросить их или вернуть в магазины. Американское управление по саннадзору за качеством продуктов FDA участило инспекции компаний, производящих нарезку, внедрило более строгие стандарты по гигиене и написало новые руководства для улучшения протоколов чистки ножей и других ПКП (поверхностей, контактирующих с продуктом), представляющих высокий риск.
Tchin Tchin (Франция, 2023)
Вспышка ботулизма в Бордо (15 заболевших, 13 госпитализаций, 1 смерть) была связана с консервированными сардинами, проданными в баре Tchin Tchin. Какими были причины и ошибки в анализе риска на этот раз?
- Техника консервации. Устаревший метод консервирования не удовлетворял требованиям стандартов по стерилизации, из-за чего клостридия могла выжить и размножиться.
- Недостаточный тренинг. Плохие условия консервации были допущены из-за некомпетентности шеф-повара, что указывало на отсутствие тренинга по безопасности пищевой продукции.
Заражённый продукт отозвали, а владельца ресторана обвинили в причинении смерти по неосторожности. Французские власти участили инспекции подобных заведений, чтобы проверить, все ли соблюдают стандарты по консервированию.
Заключение
Все три примера нарушений подчёркивают важность не только идентификации риска, но и компетентности сотрудников, которые должны эффективно реагировать на этот риск. Мы уже рассказали о том, как должен проходить тренинг и кто должен в нём участвовать. Верификацию его эффективности можно проводить с помощью цифровых инструментов: автоматических систем мониторинга, фото- и видеодокументации, автоматического отслеживания корректирующих действий и так далее, а также с помощью независимых внешних аудитов.
Источник: crispy.news
