На ферме Валаамского монастыря выпустили опытную партию необычного йогурта — на закваске с использованием штамма лактобактерий «образца 1940 года». Штамм получен из молока в бутылке, пролежавшей более 80 лет на дне Ладоги, на борту затонувшего судна Walamon luostari («Валаамский монастырь»).
Хорошо укупоренные бутылки с молоком нашли и подняли дайверы клуба «Диво» из Орла в Большой Никоновской бухте Валаама.
Одна из бутылок пошла на изготовление йогурта. Вторая — на научные цели. В частности, выяснилось, что обнаруженные бактерии можно использовать в качестве натурального биоконсерванта и что их было бы полезно добавлять в схему лечения дойных коров от мастита. А еще — они обладают противоопухолевой активностью.
Условия на дне Ладоги оказались отличным консервантом. Прежде всего, достаточно стабильно-низкая, но плюсовая температура весь год (до плюс 6 градусов). Положительными сохраняющими факторами стала темнота, отсутствие воздуха, хорошая жирность продукта. В общем, микроорганизмы не умерли, а впали в анабиоз. И в лабораторных условиях «проснулись».
Специалисты выделили из опытного молока перечень штаммов различных бактерий. Не нашли ничего опасного. Оценили высокое качество продукта: с хорошей жирностью (около 5 процентов), прекрасно сохранившееся. Стали размножать их. Получилось. Более всего их заинтересовали штаммы Enterocjccusfaecium, которые способны значительно улучшить вкус молочнокислой продукции. Совместно с руководством валаамской фермы было принято решение: первым продуктом станет йогурт (йогурт уже давно выпускается на ферме и было интересно сравнить его с йогуртом, история которого восходит к 1940 году).
Закваска была готова, и в качестве эксперимента на ней в Петербурге стали делать йогурт (молоко закупали у разных фермеров, чтобы разработать оптимальный вариант составляющих закваски). Как пояснили разработчики, брали молоко, вводили при определенных условиях вариант закваски и уже через 6-8 часов получали йогурт. Наконец идеальный вариант был найден. И закваска, из которой можно было сделать йогурт на основе размноженных штаммов 1940 года, была отправлена на Валаам со всеми полагающимися документами, подтверждающими ее безопасность.
Дальше начался самый важный этап: апробация закваски на валаамской ферме. Точнее – на ее сыроварне.
На молоке от коров монастыря и сделали опытную партию йогурта. Руководитель духовно-просветительского центра «Свет Валаама» отец Марк присутствовал на всех этапах изготовления.
– Очень волновались. Удивительное чувство: микроорганизмы, столько лет лежавшие на дне Ладоги, и тут – возродились, размножились. Мы словно окунулись в 1940-й. Как проходил процесс закваски? Еще теплое молоко, только что полученное от коров, подогрели, вылили в большую емкость, в которую добавили закваску. Емкость герметично закрыли и поместили в чан с горячей водой, чтобы внутри емкости максимально долго сохранялась высокая температура. Через 8 часов продукт начали пробовать, разлили по чашкам. Дегустаторов оказалось много. Проверку на органолептические показатели новый йогурт прошел на отлично, – делится впечатлениями отец Марк.
Сейчас новый продукт готовят к массовому производству. Есть нюансы: как технические, так и юридические. В каком количестве будут готовить – еще не решено.
На изготовление традиционного валаамского йогурта уходит 100 литров молока в неделю. Пробовавшие и современный, и на закваске 1940 года уверяют: вкусы отличаются. Но оба отличные. В последнем привлекает еще история продукта. Вероятно, что скоро йогурт «от 1940 года» смогут попробовать и гости Валаамской обители.
Йогурт продегустировали ветеринары, работники фермы, монахи, и лично игумен монастыря епископ Троицкий Панкратий.
Источник: rg.ru
