По заказу одного из крупнейших производителей кисломолочной продукции Китая, ученые из РФ выделили новый штамм сливочного лактококка Lactococcus lactis subsp. cremoris, придающий продукту характерный «сливочный» вкус и текстуру.
Работу провели специалисты научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) ГК «СОЮЗСНАБ».
После этапа селекции была проведена его адаптация с подбором оптимальных питательной и защитной сред, а также технологии выращивания.
В сочетании с термофильными стрептококками новый штамм обеспечивает однородную консистенцию и выраженные органолептические характеристики продукта. Композиция микроорганизмов устойчива к работе при повышенной температуре (43 °C) и позволяет завершить ферментацию молока менее чем за 8 часов, что особенно важно для промышленного производства.
На основе «сливочного» лактококка создана закваска, дополненная пробиотическими микроорганизмами с подтвержденными функциональными эффектами:
- Lactobacillus reuteri – подавление патогенной микрофлоры и поддержка иммунитета;
- Lactobacillus acidophilus – нормализация обмена веществ, улучшение усвоения нутриентов;
- Lactobacillus johnsonii – регулирование кислотности желудочного сока и цитокинового профиля;
- Bifidobacterium animalis – участие в синтезе витаминов группы В и К.
Создание нового штамма Lactococcus lactis subsp. cremoris позволило решить сложную технологическую задачу – разработать закваску с уникальной «сливочной» органолептикой и пробиотической активностью для китайского рынка. Проект стал примером результативного научного сотрудничества и расширил возможности России в области прикладной микробиологии и биотехнологий на международном уровне.
Источник: ssnab.ru
