Контроль листерии. Практические советы

Листерия моноцитогенезная – частый враг пищевых предприятий, даже тех, у которых прописаны стратегии борьбы с патогеном. Здесь мы дадим несколько советов, как реализовать эти стратегии.

Листерия моноцитогенезная вызывает больше смертей, чем любой другой пищевой патоген. Она особенно опасна для детей, стариков, беременных женщин и людей со слабой иммунной системой.

Естественная среда обитания листерии – почва, вода, разлагающиеся растения. Оттуда она и попадает в организмы растений и животных, то есть в цепь поставок пищевой продукции.

Листерия может размножаться даже при температурах холодильника, что создаёт риск заражения продуктов, которые в ходе производства не проходят термообработку. Даже если продукт уже её прошёл, возможно повторное заражение путём контакта с немытыми руками, инструментами или другой грязной поверхностью. Поэтому, если ваш продукт проходит термообработку, она не должна быть единственной мерой по предотвращению заражения.

Итак, вот основные характеристики листерии:

Может выжить и размножиться в холодильнике (+4^оС)
Может формировать биоплёнки
Не нуждается в кислороде
Не погибает при заморозке и в солёной среде
Погибает при термообработке (+74^оС)

Борьба с листерией состоит из двух этапов: во-первых, не допустить её проникновения на предприятие, во-вторых, предположив, что листерия есть, принять меры по борьбе с её ростом и размножением.

Предотвращение

Контроль точек входа: листерия может проникнуть через сырьё, одежду и обувь персонала, оборудование, вентиляцию. Критически важен контроль вентиляции, который не допустит перекрёстного заражения, а также внедрение спецодежды для сотрудников, работающих с готовым продуктом.
Разграничение сырья и готового продукта: физические барьеры, отдельные зоны хранения, контроль перемещения персонала. Всё это может быть затруднено на мелких предприятиях, где физически не хватает места для барьеров.
Контроль поставщиков: убедитесь, что у поставщиков сырья есть программы контроля листерии, в том числе программы валидации чистки и мониторинга окружающей среды (ЕМР).
Выброс отходов: идущие на выброс материалы, в том числе пищевые отходы и использованные упаковки, нужно контролировать, чтобы не дать патогену проникнуть в зону производства.

«Когда я инспектирую заводы, то часто вижу оставленные без внимания проблемы, – рассказывает американский эксперт по безопасности пищевой продукции Линн Делмор. – Например, сотрудники переходят из зоны сырья в зону готового продукта, даже не сменив перчатки. Да, мелкие компании не всегда могут позволить себе отдельные комнаты для раздевалки и душевой. Поэтому становится ещё более важным физическое разграничение материалов и строгий контроль их перемещения. Плохо организованный рабочий процесс может свести на нет самый лучший санитарный план».

Найти и уничтожить

Философия «найти и уничтожить» означает, что вы должны активно пытаться найти листерию. Во время чистки, инспекции и проверок перед началом рабочих смен цель в том, чтобы идентифицировать потенциальные места её скопления. Образцы для лабораторного анализа следует собирать не в чистых зонах, чтобы показать, как у вас всё хорошо, а в тех зонах, которые с большей вероятностью дадут положительные результаты, чтобы вы могли устранить патоген до начала производства. Что это за зоны?

Пол и дренажи. Они подлежат ежедневной чистке, а для дренажей нужен комбинированный подход из механической чистки, чистящих и дезинфицирующих средств, возможной пенной промывки, которая поможет достать патоген на глубине.
Отверстия и неровности в оборудовании, в том числе щели, места крепления болтов и гаек, зоны под панелями. Такое оборудование необходимо разбирать для чистки. Если же у вас система безразборной чистки (CIP), нужны программы техобслуживания с учётом применяемых дезинфицирующих средств.
Конденсат и влага: поддоны и трубы, по которым подаются жидкости и газы, подлежат регулярной проверке и чистке, чтобы листерия не проникла через конденсат.
Стены и потолки. Листерия может попасть на потолок или стену вместе с конденсатом, о котором мы уже говорили. Они тоже подлежат регулярной проверке и чистке.
Холодильники, в которых листерия может выжить, тоже нуждаются в чистке. Если вы храните продукт при температуре ниже +4^оС, необходим её мониторинг, чтобы исключить температурные отклонения, при которых патоген может размножиться.

Программы мониторинга окружающей среды (ЕМР)

ЕМР необходимы для обнаружения и предотвращения заражений в производственных зонах. Эти программы основаны на систематическом сборе образцов, корректирующих действиях и анализе данных.

Отбор образцов, как мы уже сказали, нужен в зонах высокого риска. Он может входить в санитарные стандартные рабочие процедуры (SSOP), отдельные от плана контроля листерии, для Альтернатив 1 и 2.
Корректирующие действия, кроме интенсивной чистки и дезинфекции, должны включать анализ причин.
Запись данных и анализ тенденций с помощью специального ПО поможет отследить историю заражений и прогнозировать будущие риски.

Методы чистки и дезинфекции

Санитарная программа – это не просто список заданий. Она должна быть составлена с учётом обстановки на предприятии, типа производимого продукта и микробиологических рисков. В зонах высокого риска, которые мы уже назвали, санитарные процедуры подлежат регулярному анализу, валидации и адаптации с учётом недостатков дизайна помещения и меняющегося поведения патогенов. В санитарную программу должны входить:

Методы сухой чистки: сухая чистка паром эффективна для устранения биоплёнок в среде низкой влажности.
Ротация дезинфицирующих средств: смена дезинфицирующих средств не даёт листерии выработать к ним устойчивость. Особенно эффективны четвертичный аммоний, надуксусная кислота и специальные средства от биоплёнок.
Валидация процедур чистки: отбор образцов с целью проверить эффективность санитарных мер.
Чистящие пены и гели могут помочь в труднодоступных местах, которые не достать руками или инструментами.
Системы автоматической чистки актуальны на крупных предприятиях, потому что позволяют охватить большие площади и минимизировать расход времени.
Гигиенический дизайн оборудования: выбирайте оборудование, которое легко чистить, чтобы снизить число возможных точек скопления бактерий.
Гигиена и тренинг сотрудников: все сотрудники должны понимать и соблюдать практики по предотвращению заражения.

Листерия в биоплёнках: разделяй и властвуй

Как мы уже говорили, биоплёнки опасны тем, что их не устранить обычным санитайзером. Их матрицу необходимо физически разрушить, чтобы бактерии разделились и стали уязвимыми. Физическая чистка, в том числе с применением мыла и щёток – один из самых эффективных способов устранения биоплёнок. Инструменты для абразивной чистки, в том числе щётки с жёсткой щетиной, помогают разрушить слой и физически отделить микробы не только друг от друга, но и от проблемной поверхности.

Такой чистке подлежат проблемные зоны: крепежи, дренажи, уплотнители, сварочные соединения. Применение в них пены или спрея без ручного воздействия может создать ложное ощущение безопасности. Даже для автоматических систем такие места могут оказаться недоступными и требовать ручной чистки.

Заключение и выводы

Современному пищевому сектору не нужны длинные и сложные руководства по контролю листерии. Ему нужен практический тренинг персонала, которому приходится выполнять сразу несколько задач, особенно на мелких и средних предприятиях. Этот персонал должен не только быть вооружён знаниями, но и стать катализатором культуры пищевой безопасности на своих предприятиях.

Нужно переходить от теоретических советов к их непосредственному внедрению с учётом особенностей конкретно вашего предприятия. Это единственный способ не дать листерии заразить продукт, то есть защитить здоровье потребителей и репутацию бренда.

Источник: crispy.news