С использованием штаммов учеными ФИЦ «Якутского научного центра СО РАН» был разработан якутский кумысный йогурт, так как кобылье молоко доступно в ограниченном количестве, и его заменили коровьим молоком.
Об этом в докладе на IX Научно-практической конференции «Питание и биотехнологии для здоровьесбережения населения Арктической зоны Российской Федерации» рассказали ученые-разработчики нового продукта.
Компания уже более двух десятилетий занимается разработками, направленными на обеспечение безопасности продуктов животноводства, в частности вакцин и пробиотических препаратов на основе природных микроорганизмов.
– Природа Якутии и Казахстана обладает богатыми минеральными ресурсами, но немногие знают о ее уникальном микробном разнообразии, особенно в мерзлотных породах, включающих растительный и животный мир. В связи с этим, мы уделяем особое внимание разработке традиционных кисломолочных продуктов. Как известно, национальные кисломолочные продукты имеют важное значение в рационе питания многих народов.
Целебные свойства кисломолочных продуктов, в особенности кумыса, известны с древних времен и широко используются в животноводстве. Каждый народный рецепт отличается своими особенностями, обусловленными уникальным составом микроорганизмов, используемых в процессе приготовления. В основном кисломолочные продукты, производятся кустарным способом с использованием привозных заквасок. Для создания промышленного производства потребовались собственные оригинальные закваски, – сообщили ученые.
Первые значительные исследования были проведены с якутским кумысом, из которого были выделены три штамма лактобактери, которые были тщательно изучены совместно с Институтом биологии и психоэкологии Министерства здравоохранения. В ходе исследований было установлено, что кумыс обладает уникальными термогенерирующими свойствами, отличающими его от других кисломолочных продуктов. Кумыс проявляет термоустойчивость в диапазоне температур от 50 до 55 градусов.
Были изучены психоэкологические свойства, антибиотическая активность, устойчивость к стрессу и ортогенистические свойства выделенных штаммов. Эти штаммы отличаются повышенной ортогенистической активностью по сравнению с промышленными штаммами из антибиотической коллекции, подавляя рост возбудителей пищевых отравлений, превосходя их в 1,5-2 раза.
Кроме того, из кобыльего молока были выделены молочные дрожжи, которые были депонированы в Курчатовском институте, в коллекции промышленных микроорганизмов для использования в производстве кумыса. Теперь у нас есть собственная закваска для производства якутского кумыса, защищенная тремя патентами. Все разработки направлены на упрощение производства кисломолочных продуктов.
С использованием этих штаммов был разработан якутский кумысный йогурт, так как кобылье молоко доступно в ограниченном количестве, и его заменили коровьим молоком. Полученный продукт обладает отличными вкусовыми качествами и содержит комплекс пробиотиков из закваски кумыса, обладающих хорошими антагонистическими свойствами против патогенных микроорганизмов.
– В настоящее время перед учеными стоит задача совместно с медиками, специалистами в области фтизиатрии, провести испытания разработанного кумыса против туберкулезной палочки. Издавна известно, что кумыс оказывает благоприятное воздействие при лечении заболеваний, включая туберкулез, — отметила Надежда Тарабукина, доктор ветеринарных наук, профессор, главный научный сотрудник лаборатории разработки микробных препаратов Якутского научно-исследовательского института имени М.Г. Сафронова ФИЦ «Якутский научный центр СО РАН».
Источник: yakutiamedia.ru
