Исследователи Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова запатентовали инновационный метод проращивания зерна с использованием экстракта ламинарии (морской капусты).
Разработка не только сокращает продолжительность процесса, но и значительно повышает питательную ценность пророщенного зерна.
Автор патента, доцент кафедры технологии продуктов питания Анна Снегирева, ведет исследования с 2019 года. Целью работы был поиск способа нейтрализации антипитательных веществ, содержащихся во всех зерновых и бобовых культурах, которые мешают усвоению белков и минералов. Традиционное проращивание, хотя и решает эту проблему, требует много времени и ресурсов.
«Мы искали натуральный и эффективный способ ускорить этот биологический процесс. В литературе описаны методы с использованием химических веществ, электричества или ультрафиолетового излучения. Нас же заинтересовал природный источник йода и биологически активных веществ – ламинария», – пояснила Анна Снегирева.
Сушеную морскую капусту настаивают в воде в течение нескольких часов. Полученным экстрактом заливают зерно для проращивания. По сравнению с обычной водой, «ламинариевый» раствор демонстрирует впечатляющие результаты: сокращает время проращивания, увеличивает долю проросших зерен, увеличивает длину ростков, повышает переваримость сухого вещества, что означает лучшее усвоение питательных элементов организмом.
Технология уже нашла практическое применение. На основе пророщенного с экстрактом ламинарии зерна была разработана рецептура йодированных овсяно-гречневых хлебцев. Этот продукт уже получил высокое признание: стал лучшим инновационным продуктом на Всероссийском смотре качества хлеба (2021) и был удостоен золотой медали на форуме-выставке «Росбиотех» (2022).
Ученые отмечают, что мука из такого пророщенного зерна обладает большим потенциалом и может стать функциональным ингредиентом не только в хлебопечении, но и в кондитерской отрасли, а также при производстве полезных снеков.
Источник: altstu.ru
