Ученые Жешувского университета (Польша) сравнили качество органического и промышленного мяса индейки поле запекания. Они оценили, как температура влияет на его технологические и органолептические характеристики, а также на пищевую ценность.
Мясо грудки индейки, как органическое, так и произведенное промышленным способом, используется в мясопереработке, особенно в фарше, колбасах и полуфабрикатах, поскольку позволяет снизить содержание жира и повысить пищевую ценность конечного продукта.
Органическое мясо получают от птиц, выращенных в соответствии с принципами органического земледелия, включая низкую плотность посадки, доступ к открытым загонам, возможность проявлять естественное поведение, органическое питание и ограниченное использование ветеринарных препаратов, что способствует высокому уровню благополучия животных, включая производство продуктов питания с минимальным технологическим вмешательством.
Мясо, произведенное традиционным (коммерческим) способом, часто считается обладающим худшими физико-химическими и органолептическими свойствами, что обусловлено, среди прочего, ограниченной физической активностью птиц в системах интенсивного животноводства, высокой плотностью посадки в птичниках и использованием высокоэнергетических промышленных кормов и кормовых добавок.
В то же время следует подчеркнуть, что органически выращенное мясо птицы имеет более высокую розничную цену по сравнению с мясом, выращенным традиционным способом, что может представлять собой существенный экономический барьер для большой группы потребителей. В результате, несмотря на положительное восприятие качества и пользы для здоровья, потребители чаще покупают мясо, произведенное в системах интенсивного производства, которое более доступно на рынке и дешевле. Поэтому экономический аспект остается одним из важных факторов, определяющих выбор потребителей на рынке мяса птицы.
Термическая обработка мяса является связующим звеном между сырьем и готовым к употреблению продуктом. В процессе обработки мяса происходит ряд физико-химических изменений, в результате чего продукт приобретает измененную пищевую ценность.
Наиболее важным явлением, происходящим в процессе нагревания, является термическая денатурация белков, приводящая к изменению их основных функциональных свойств, таких как растворимость, способность связывать воду, ферментативная активность, способность к гелеобразованию и эмульгированию жиров.
Эти изменения происходят в определенных температурных диапазонах, в зависимости от типа белка и происхождения сырья. Масштаб и характер этих изменений в первую очередь определяются температурой и продолжительностью термического процесса, а измерение температуры внутри куска мяса имеет важное значение для контроля процесса термической обработки.
Температура в сердцевине куска мяса является надежным индикатором фактических термических процессов, происходящих в мясной ткани, что позволяет контролировать и предотвращать как недостаточное созревание, так и перегрев куска.
Чрезмерно низкая конечная температура может привести к недостаточной денатурации белка, снижению нежности и повышению микробиологического риска. Напротив, чрезмерно высокие температуры приводят к интенсивной коагуляции миофибриллярных и саркоплазматических белков, что снижает водопоглощающую способность мяса, увеличивает теплопотери и вызывает чрезмерное высыхание мясного куска. В результате сочность, нежность и общая приемлемость для потребителя могут ухудшиться.
Контроль температуры позволяет стандартизировать технологический процесс, обеспечивая повторяемость качества продукта и минимизируя потери веса и питательных веществ. В научной литературе имеется ограниченное количество сравнительных исследований качества коммерческого мяса индейки из интенсивных и органических систем животноводства, особенно в контексте изменений, происходящих во время термической обработки, в том числе при контролируемой внутренней температуре мяса.
Проводилась сравнительная оценка качества органического и промышленного мяса индейки, запеченного при внутренней температуре 72 ± 2 °C, 80 ± 2 °C и 88 ± 2 °C. Оценка включала физические характеристики (pH, водоудерживающая способность и цвет), пищевую ценность (белок, зола, сухое вещество, жировой и кислотно-жировой профиль и калорийность) и органолептические характеристики.
Термическая обработка привела к существенным различиям в свойствах мяса в зависимости от системы производства.
После термической обработки органическое мясо имело более благоприятный липидный профиль (более высокое содержание мононенасыщенных жирных кислот, полиненасыщенных жирных кислот и n-3 полиненасыщенных жирных кислот и более низкое содержание насыщенных жирных кислот) по сравнению с обычным мясом, что указывает на его потенциальное преимущество в питательной ценности. Наиболее благоприятные технологические и органолептические параметры в этой системе были получены при внутренней температуре 80 ± 2 °C, в то время как повышение температуры до 88 ± 2 °C привело к ухудшению нежности и сочности.
В промышленном мясе наилучшая нежность была достигнута при температуре 72 ± 2 °C, а самые высокие оценки аромата и вкуса — при 80 ± 2 °C. Использование температуры 88 ± 2 °C привело к увеличению силы нарезки, большим потерям и снижению органолептических качеств.
Результаты подтверждают целесообразность дифференциации параметров термической обработки в зависимости от происхождения сырья.
Источник: agroxxi.ru
