Исследователи из лаборатории цвета и качества пищевых продуктов в Университете Севильи опубликовали исследование, в котором показано, как определенные виды холодной обработки, которые используют промышленность цитрусовых при приготовлении соков, оказывают большое влияние на цвет апельсиновый сок и концентрацию и биодоступность каротиноидов, присутствующих в соке.
Биологическая доступность компонента – это его количество, которое высвобождается из продукта и может быть поглощено стенкой кишечника, после чего попадает в кровь и переносится в разные органы и ткани, где может принести потенциальную пользу здоровью.
У обработки холодом два противоположных эффекта. С одной стороны, они приводят к разложению каротиноидов, с другой стороны – к росту их биологической доступности. С учётом этих двух эффектов можно сделать вывод, что уровень каротиноидов в теле человека эффективно повышают глубоко замороженные соки, которые разморожены до комнатной температуры или в микроволновой печи.
В ходе данного проекта, тесты были проведены на свежевыжатом апельсиновом соке, на глубоко замороженном соке, который разморожен до комнатной температуры в микроволновке или холодильнике и на пастеризованных соках. Особому анализу подвергнуты два каротиноида: фитоен и фитофлюен, оба бесцветные. «Эти компоненты научное сообщество считает всё более важными, так как продолжаются исследования, которые указывают на их различные полезные свойства для здоровья и красоты», – поясняет преподаватель университета Севильи Пола Мапелли.
Хотя все проанализированные способы обработки холодом привели к потере каротиноидов, глубоко замороженные и затем размороженные до комнатной температуры или в микроволновках соки оказались лучшими источниками биологически доступных каротиноидов, чем свежий сок. «Несмотря на тот факт, что концентрация каротиноидов в замороженном соке меньше, чем в свежем, уменьшение размера частиц и разрушение клеточного материала в результате такой обработки означают, что количество каротиноидов, которые могут быть поглощены, возросло», – добавил исследователь.
Согласно результатам, среди проанализированных способов обработки самый высокий уровень разложения каротиноидов и максимальные изменения в цвете сока наступают из-за пастеризации.
На вопрос о том, в каких условиях лучше сохраняются натуральные свойства сока, эксперты отвечают: «Самая высокая концентрация каротиноидов – в свежем соке, но это не значит, что именно он максимально повышает уровень каротиноидов в крови и тканях, а учитывать нужно реально усваиваемые каротиноиды.»
«Потребители склонны думать, что обработанные соки менее полезны, чем свежие. Однако в данном исследовании показано, что в отношении каротиноидов, которые попадают в кровь и ткани и защищают нас от болезней это мнение не всегда верно», – заявляет преподаватель факультета фармацевтики университета Севильи Антонио Х. Мелендез.
Апельсины Pinalate и лаборатории CITIUS
Исследование было проведено с использованием сорта апельсинов Pinalate. Эта разновидность – спонтанная мутация сладких апельсинов Navelate. Они «натуральные», то есть не трансгенные. Самая важная их характеристика в том, что у них высокая концентрация фитоена и фитофлюена.
«Наш следующий шаг для завершения исследования – определить содержание бесцветных каротиноидов в крови после употребления этих и других апельсиновых соков», – заявляет исследователь Карла Мария Стинко, соавтор исследования.
