Сегодня существует множество самых разных мнений о том, как Е621 влияет на организм.
С одной стороны, официальные источники, например, Управление по продуктам и лекарствам США (FDA), утверждают, что Е621 безвреден, потому что организм сам регулирует его недостаток или избыток. С другой стороны, распространено мнение, что он вызывает астму, головные боли и даже повреждения головного мозга, а все статьи о его безвредности проплачены.
Настало время отделить правду от вымысла и понять, вреден ли Е621 на самом деле.
Глутамат натрия – что это такое?
Глутамат натрия – это пищевая добавка для усиления вкуса, обозначается Е621. Его получают из глутаминовой кислоты, входящей в состав белков всех известных живых организмов.
Глутаминовая кислота не является необходимой для организма, потому что он и сам может её производить, но тем не менее встречается почти во всех продуктах.
Чистый Е621 представляет собой белый порошок, напоминающий соль или сахар. Он состоит из натрия и кислотного остатка глутаминовой кислоты. Глутаминовая кислота получается путём ферментации крахмала, но химической разницы между глутаминовой кислотой в Е621 и натуральных продуктах нет. Однако глутаминовая кислота из Е621 усваивается легче, потому что там она не связана крупными молекулами белка, которые организм должен будет расщепить.
Е621 придаёт блюду мясистый вкус умами. Умами – это пятый базовый вкус наряду со сладким, солёным, кислым и горьким.
Глутамат натрия популярен в азиатских кухнях и используется в различных обработанных продуктах на Западе. В среднем в США и Британии средняя дневная доза Е621 – 0.565 г, а в Японии и Корее – 1.45 г.
ИТОГ: глутамат натрия – это натриевая соль глутаминовой кислоты, которая присутствует как в организме, так и в большинстве продуктов. Он популярен как вкусовая добавка, потому что усиливает вкус.
Глютамат натрия в еде: вред и польза
Глутаминовая кислота служит возбуждающим нейропередатчиком в мозгу, то есть стимулирует смену сигналов нервными клетками. Существует мнение, что Е621 вызывает избыток глутамата в мозгу и чрезмерную стимуляцию нервных клеток. По этой причине Е621 называют эксайтотоксином, то есть «возбуждающим ядом».
Страх перед Е621 начался в 1969 году, после исследования, в ходе которого большие дозы Е621, вколотые новорождённым мышам, оказались вредны для их нервной системы. С тех пор этот страх поддерживали многие авторы, например, Рассел Блэйлок в своей книге «Эксайтотоксины: вкус, который убивает».
Избыток глутамата в мозгу действительно вреден – а большие дозы Е621 могут повысить его уровень в крови. Однако глутамат, получаемый с пищей, почти никак не действует на мозг, так как он не может попадать из крови в мозг в опасных количествах. В целом нет доказательств того, что Е621 действует как эксайтотоксин, если его поглощать в нормальных количествах.
ИТОГ: хотя некоторые считают, что Е621 – эксайтотоксин, вызывающий разрушение нервных клеток, нет исследований, подтверждающих эту гипотезу.
Опасен ли Е621
Впрочем, некоторым людям от Е621 может стать хуже. Их случай принято называть комплексом симптомов на глутамат натрия, или «синдромом китайского ресторана».
В одном исследовании испытуемые, считавшие, что у них непереносимость Е621, поглощали по 5 граммов либо Е621, либо плацебо. После Е621 хуже стало 36.1% испытуемых, а после плацебо – 24.6%. Симптомы включали головную боль, напряжённость мышц, онемение, зуд, слабость и покраснение кожи.
Пороговая доза, вызывающая симптомы – 3 грамма за один раз. Однако 3 грамма – это очень большая доза, что в несколько раз больше, чем человек в среднем поглощает за день.
Точная причина симптомов неясна, но некоторые исследования позволяют предположить, что такие большие дозы Е621 позволяют глутаминовой кислоте в больших количествах попасть в мозг и воздействовать на нейроны, что приводит к повреждениям мозга.
Некоторые утверждают, что Е621 провоцирует приступы астмы. В одном из исследований у 13 из 32 испытуемых астматиков случились приступы после больших доз Е621. Однако другие похожие исследования не выявили связи между Е621 и астмой.
ИТОГ: хотя у некоторых людей Е621 вызывает негативную реакцию, дозы, использованные в исследованиях, были гораздо больше средней дозы, поглощаемой человеком за день.
Воздействие на вкус и количество калорий
Одни продукты сытнее других. Питаясь сытными продуктами, вы уменьшите количество потребляемых калорий, что может помочь сбросить вес. Есть доказательства того, что Е621 способствует чувству насыщения.
Исследования показали, что люди, которые ели супы с Е621, поглощали меньше калорий в последующие приёмы пищи. Вкус умами в Е621 стимулирует рецепторы на языке и в пищеварительном тракте, что способствует выделению гормонов, регулирующих аппетит.
Впрочем, другие исследования показывают, что Е621 повышает, а не понижает количество потребляемых калорий.
Так что лучше не полагаться на Е621, если вы хотите похудеть.
ИТОГ: по одним данным Е621 уменьшает количество потребляемых калорий, по другим – увеличивает.
Ожирение и нарушения метаболизма
У некоторых глутамат натрия ассоциируется с набором веса.
В ходе испытаний на животных введение больших доз Е621 в мозг крыс и мышей вызывало у них ожирение. Но вряд ли эти данные имеют значение для учёта Е621 при составлении диеты.
Китайские учёные связывают повышенное потребление Е621 с набором веса. Испытания проводились на людях, а дневная доза варьировалась от 0.33 до 2.2 г. Однако аналогичное исследование во Вьетнаме (испытания на взрослых людях, средняя доза 2.2 г) не выявило связи между Е621 и ожирением. Исследование, проведённое в Таиланде, авторы которого связали повышенное потребление Е621 с нарушениями метаболизма, подверглось критике из-за методологических ошибок.
В ходе контролируемых испытаний на людях от Е621 подскакивало давление и увеличивалась частота головных болей и тошноты. Однако в этом исследовании использовались нереалистично большие дозы.
Гипотеза о том, что Е621 связан с ожирением, требует дальнейших исследований.
ИТОГ: хотя есть исследования, связывающие Е621 с набором веса, их результаты неубедительны и недостаточны.
Заключение
Глутамат натрия либо смертельно опасен, либо абсолютно безвреден в зависимости от того, кого вы спросите. Правда находится где-то посередине.
В умеренных количествах Е621 безопасен, но большие дозы (от 3 г в день) могут причинить вред. Конечно, вам нужно отказаться от него, если у вас аллергия или непереносимость, но если у вас их нет, то нет и причины избегать его.
Обычно глутамат натрия содержится в переработанных низкокачественных продуктах – но их потребление в любом случае надо ограничивать. Если вы уже соблюдаете сбалансированную диету, вам не нужно волноваться о слишком больших количествах Е621.
Источник: crispy.news
