Хамон одна из кулинарных визитных карточек Испании. Как же его готовят? Каков путь от поросенка до хамона иберико на тарелочке, под бокал красного сухого?
Чтобы детально во всем разобраться, перенесемся в город Гихуэло – столицу хамона провинции Саламанка, одно название которого много о чем говорит гурманам и ценителям.
Здесь расположены штаб-квартиры и производство ведущих фирм отрасли, а климат – сухой и холодный – идеально подходит для выдержки хамона и колбас.
Подросшие поросята, которые уже перестали питаться материнским молоком, переходят на злаковую диету. А по достижении 100 килограммов начинается самая важная часть их откорма.
Главные составляющие процесса выращивания свиней «пата негра» – со знаменитыми черными копытами (в магазине мы этого не видим, но вся свинка имеет равномерный черный окрас) – это «деэса», особая экосистема, включающая в себя травяные пастбища с рассыпанными по ним деревьями желудевых пород, и «монтанера» – свободное передвижение свиней по пастбищу с октября по февраль, питание ароматными травами и желудями и формирование мускульной массы.
В результате мясо хрюшки, которая выращивалась в хлеву на комбикорме в течение 7-8 месяцев, не имеет ничего общего с мясом спортивной иберийской свиньи, которая 15 месяцев питалась желудями в свободном движении.
После забоя задние ноги (хамон) и передние (палетилья) отправляются в центр переработки в Гихуэло. Первая стадия – засол: свиные ноги выдерживаются в морской соли в пропорции 1 день на 1 кг веса, постоянно поворачиваясь в процессе.
В этот период свиные ноги поражают своим размером, но следует помнить, что в процессе сушки мясо теряет в объеме до 40 %.
Затем соль удаляется с помощью горячей воды, а свиные ноги приобретают характерную закругленную форму своей толстой части («эмболадо»). После этого наступает следующая фаза – «асентамьенто» – когда свиная нога выдерживается при температуре от 3 до 6 градусов в течение 90 дней.
Раньше этот процесс было возможно осуществлять только зимой (что до сих пор делают хозяйства, придерживающиеся старинных технологий). Но с помощью промышленных холодильников выдерживать хамон иберико можно в любое время года.
Затем сушка мяса продолжается, уже при нормальной температуре окружающей среды – еще в течение года! Прохладный сухой климат определенных районов Испании идеально подходит для этой задачи.
Во время сушки специальный ответственный за температуру – «вентанеро» играет с окнами и жалюзи сушильни, достигая оптимальных условий для приготовления деликатесного хамона, свисающего с потолка.
После этого наступает этап подготовки хамонов к хранению в погребе. Их смазывают горячей смесью свиного жира и оливкового масла. Это ручная работа, своего рода массаж, которому подвергаются свиные ноги перед отправкой в погреба, где они проведут еще несколько лет.
Точный срок выдержки хамона зависит от величины каждой ноги, года приготовления и прочих индивидуальных характеристик, но в среднем срок выдержки хамона иберико составляет 3 года, для палетильяс – 2 года.
Кстати, плесень, появляющаяся на хамоне в этот период, является верным показателем правильности технологического процесса.
Что же потом? А потом нам надо постараться правильно нарезать хамон иберико, чтобы не испортить результат многолетней работы профессионалов…
