Barry Callebaut, таяние шоколада, настоящий шоколад

Эксперт Barry Callebaut посоветовала проверять шоколад на таяние

Кондитерские Общество
  •  
  •  
  • 43
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
    43
    Shares

Качественный шоколад всегда тает во рту. Это обусловлено тем, что температура его растапливания составляет 35-37 градусов, это температура человека.

Как рассказала руководитель направления разработки продуктов компании Barry Callebaut Екатерина Логинова, плохо таять во рту он может только если его хранить в холодильнике, так как он будет просто холодный.

Чтобы выбрать качественный продукт, советует Логинова, необходимо читать маркировку. Шоколад это кондитерское изделие, которое получается на основе какао-продуктов и сахара.

В его составе должно содержаться не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

Существуют много видов и сортов шоколада, и для их производства существуют строгие регламенты, прописанные в ГОСТе: молочный шоколад, горький, несладкий, пористый, темный, белый и шоколад с добавками.

Специалист рассказала, как можно проверить, купили вы шоколад или кондитерскую плитку. Для этого можно растопить шоколад, а затем посмотреть, как получившаяся масса будет охлаждаться при комнатной температуре.

«Настоящий шоколад при застывании без предварительного темперирования не застынет в такую же твердую однородную массу, а останется мягким. Спустя какое-то время он все-таки начнет застывать, но на поверхности (а затем и по всей структуре) появятся вкрапления-кристаллы», — рассказала Логинова.

А вот если растопить на водяной бане и оставить охлаждаться при комнатной температуре массу на заменителях масла какао, она застынет с однородной структурой, кристаллизации и поседения не будет, так как заменители какао масла не имеют полиморфизма и не требуют поседения, пояснила эксперт и добавила, что содержание заменителей какао масла, согласно ГОСТу, допускается не более 5%.

Источник: 1prime.ru

Метки