Стандарты GFSI и надлежащие производственные практики требуют контроля влажности там, где из-за неё могут возникнуть загрязнение продукта или антисанитарные условия.
Примеры избыточной влажности, требующие немедленного вмешательства:
- Капли воды, падающие с потолка на мясную тушу.
- Капли воды на продукте, вынутом из холодильника.
- Капли воды, падающие с потолка на коробки с продуктом и повреждающие упаковочный материал.
Контроль влажности – важный элемент дизайна и работы любого пищевого предприятия. Здесь мы расскажем, как анализировать влажность и какие стратегии применять для её снижения.
Конденсация
Конденсация – это процесс преобразования водяных паров в жидкое или твёрдое состояние. При конкретной температуре воздух может удерживать ограниченное количество влаги; когда этот максимум превышается, остаточный водяной пар конденсируется. Температура, при которой это происходит, называется «температурой конденсации».
Проблемы, возникающие из-за конденсации
Конденсат на грязных или жирных поверхностях может вызвать проблемы, которые в пищевом производстве неприемлемы. Даже небольшое количество конденсата на поверхности, контактирующей с продуктом, может создать благоприятные условия для роста и формирования биоплёнок патогенов, таких, как сальмонелла и листерия. Сформировавшись, такая биоплёнка будет очень устойчива к химическим и физическим санитарным процессам. Кроме того, конденсат может служить средством передвижения микроорганизмов с одной поверхности на другую.
Стратегии по контролю влажности
- Контроль воздушного потока: уменьшить проникновение влажного воздуха, проветривать помещение сухим воздухом под положительным давлением
- Уменьшение влажности: установить воздухоосушитель, не разбрызгивать воду, устранять или накрывать влажный продукт, сохранять поверхности (в том числе пол) сухими
- Обработка поверхностей: изолировать поверхности, поддерживать температуру поверхностей выше температуры конденсации, использовать водонепроницаемые кожухи
Контроль потока воздуха
Цель такого контроля – избегать контакта между влажным воздухом и поверхностями, у которых температуры ниже температуры конденсации воздуха. Существует четыре сценария, описывающие контроль потока воздуха.
- Влажный воздух, проникший в холодильник, конденсируется на стенах и потолке. В потолке есть отверстия для освещения и электропроводки. Отверстия позволяют тёплому влажному воздуху проникать в холодильник, что и приводит к конденсации. Решение в том, чтобы заделать все отверстия.
- Воздух в холодильнике неподвижен. Конденсат возникает из-за тёплого влажного воздуха, генерируемого персоналом, продуктом или автопогрузчиками. Решение в том, чтобы установить большой низкоскоростной вентилятор для проветривания воздуха.
- Холодильник находится рядом со складом. Когда дверь холодильника открыта, влажный воздух со склада попадает в холодильник и конденсируется на поверхностях рядом с дверью. Решение: установить систему обработки воздуха, которая будет производить холодный сухой воздух и выпускать его в холодильник, создавая положительное давление (то есть в холодильнике оно будет выше, чем на складе).
- Конденсация происходит на поверхностях возле двери холодильника, которая ведёт на склад. Для устранения этой проблемы нужно установить промежуточную комнату между складом и холодильником, которая послужит воздушным шлюзом. В этой комнате нужен осушитель воздуха. Так воздух, поступающий в холодильник, будет сухим и не приведёт к конденсации.
Уменьшение влажности
Популярный метод снижения влажности – установка осушителя. Такой осушитель либо охлаждает воздух до температуры, при которой конденсация невозможна, либо напрямую устраняет молекулы воды из воздуха. Второй тип осушителя сложнее по конструкции и обслуживанию, но при этом надёжнее.
Многие продукты (например, фрукты и овощи) уже хранятся во влажном состоянии, то есть выделяют конденсат. Такие продукты и ингредиенты нужно накрывать, а для устранения влаги установить вентиляцию. Те же методы применяются для хранения приготовленных продуктов, которые только что достали из печи или духовки.
Обработка поверхностей
Поверхности тоже могут представлять риск конденсации воздуха. Поэтому их нужно поддерживать в сухом состоянии, а их температура должна быть выше температуры конденсации. Самый очевидный способ этого достичь – изоляция поверхности. Она предотвратит нежелательный теплообмен с воздухом.
Если изоляции недостаточно, поверхности можно постоянно нагревать, чтобы температура была выше температуры конденсации. Такой нагрев могут обеспечить электрические нагревательные элементы, термальные жидкости или пар, инфракрасные лампы. Такой способ очень энергозатратный, поэтому применять его стоит только в проблемных зонах.
Водонепроницаемые кожухи могут работать или не работать в зависимости от условий в помещении. Такой кожух должен быть одобрен для применения к поверхностям, контактирующим или не контактирующим с пищевой продукцией. Проверенными моделями таких кожухов являются Aquacoat, Aquaban, FP-101X, Hydrobead, Kefa и NeverWet.
Источник: crispy.news
