Пивовары постоянно ищут новые источники дрожжей, и иногда ими становятся … насекомые.
Нью-йоркский пивовар Дэйли Крафтон экспериментировал с дрожжами, обитающими на муравьях, во Флориде дрожжи собрали с бабочек, а исследователи из Северной Каролины пошли дальше и растолкли осу, выделили необычный штамм дрожжей и сварили с ним первоклассное пиво. Они утверждают, что вкус у напитка изумительный.
Один из организаторов фестиваля в Северной Каролине подумал, что было бы здорово, если бы исследователь пивоварен Джон Шеппард представил на мероприятии новый тип пива. Он предложил ученому встретиться с экологом и исследователем микробов Робертом Данном и подыскать для пива уникальный штамм дрожжей.
Другой пивовар сказал бы, что задача практически невыполнима. Все виды коммерческого пива сбраживаются с применением нескольких родственных видов дрожжей, Saccharomyces cerevisiae (дрожжей верхового брожения) и Saccharomyces pastorianus (дрожжей низового брожения). Существуют, конечно, пивовары, которые пользуются техникой дикого брожения, но в большинстве случаев пиво производится из зерна, хмеля, воды и изолированных штаммов элевых или лагерных дрожжей.
Но Шеппард согласился. Данн предложил обратиться к научному сотруднику его лаборатории Энн Мэдден. Мэдден в студенческие годы активно занималась исследованием особенностей существования микробов в таких местах, как детские сады, человеческие подмышки или насекомые. Она знала, что дикие дрожжи живут внутри бумажных ос. Подобно медведям в берлогах, дрожжи прячутся в кишечнике ос на зиму.
— А затем осы пробуждаются весной и начинают летать в поисках источника сахара: древесного сока, нектара или гниющих фруктов, – рассказывает Мэдден. Вот так довольно хитро они приспособились.
Задача Мэдден была довольно проста – ей было нужно найти штамм дрожжей, который мог бы питаться мальтозой, выделять этанол и быть безопасным для здоровья человека. Она поймала одну осу, размолола её, смешала со специальным раствором и поместила в чашку Петри с питательной средой. Затем она собрала образцы дрожжей, визуально казавшиеся пригодными для пивоварения, расшифровала их ДНК и проверила на токсичность по базе данных. (Да, как оказалось некоторые из них были смертельно опасны для человека. Так что не стоит повторять эксперимент в домашних условиях.) Пригодные образцы она передала Шеппарду.
— Когда я произвел первое сбраживание и попробовал напиток, я понял, что такое нельзя показывать на фестивале, – вспоминает Шеппард. Пиво было кислым и имело отвратительный вкус. Он немного доработал рецепт и попробовал сварить ещё раз. Получилось довольно кисло, но было уже лучше. Такой кислый вкус напитку придает молочная кислота.
— Поначалу я думал, что пиво было заражено какими-то бактериями, которые выделяли кислоту, – пояснил Шеппард. Именно по этой причине пивовары, которым нужно сделать вкус напитка более кислым, добавляют подобные бактерии. Было довольно неожиданно выяснить, что кислый вкус создается дрожжами. — Я не знал, что дрожжи способны производить молочную кислоту, – добавил Шеппард.
И как же восприняли напиток на фестивале?
— Большинству пиво понравилось, что показалось мне странным, в то время я не был рьяным фанатом кислого пива.
Шеппард поясняет, что в большинстве кислых сортов пива «содержится смесь различных культур микробов», «из-за чего напиток приобретает интересный вкус, но наряду с этим возникают и довольно странные ароматы», такие как запах уксуса, человеческого тела и лошадиной попоны. Однако в кислом пиве Шеппарда и Мэдден ничего подобного не наблюдалось.
Их дрожжи, различные виды Lachancea thermotolerans, не относятся дрожжам, традиционно используемым в пивоварении. Они производят молочную кислоту из сусла естественным путем, внесение бактерий не требуется. При этом в готовом напитке, в отличие от привычных кислых сортов, нет характерного запаха. Напиток скорее имеет цветочный, фруктовый аромат, а содержащийся в нём глицерол придаёт восхитительно мягкий вкус.
Разглядев в задумке потенциал создания бизнеса, Шеппард и Мэдден нашли способ усовершенствовать дрожжи и начали продавать их пивоварням. Мэдден поспешила отметить, что для этого им не понадобились новые осы: «Насекомых пострадало немного». По-видимому, даже у этих скверных насекомых есть защитники. Они назвали свою компанию Lachancea в честь своего маленького трудолюбивого гриба.
Лучшее пиво, а точнее дикий эль Pink Beds покорило потребителей. Оно поражает розовой пеной и освежающим кисловатым вкусом с нотками цветов, меда, цитрусовой терпкость и чем-то похожим на ревень.
В Японии производится саке на основе осиных дрожжей, которое также имеет розовый цвет, обладает высокой кислотностью и сладким привкусом, похожим на белое вино. Мэдден рассказывает, что при виде напитка у людей блестели глаза и они визжали от восторга.
Интересно, что исследователи полагают, что на ароматические свойства дрожжей могли повлиять именно насекомые, в которых они обитали. Похоже, что осы и пчелы – отличные помощники в поиске новых, естественных ароматов. В то время, как другие исследователи ломают голову над тем, как доработать ДНК дрожжей, чтобы получить интересующий вкус, Мэдден и Шеппард говорят, что решили пойти другим путем.
— Всю нашу жизни бумажные осы вели себя как вредители и строили гнезда в наших подоконниках, – говорит Мэдден, – и все это время у них внутри находились эти дрожжи. Какие ещё открытия могут подстерегать нас в привычных вещах?
Источник: profibeer.ru
