Приготовление идеального стейка на гриле – это искусство и наука одновременно. Даже талантливым поварам могут понадобиться годы, чтобы освоить приемы, необходимые для успеха.
Для получения правильного результата стоит обращать особое внимание на выбор мяса, его толщину, специи, температуру приготовления и многое другое. Ознакомимся с 15 лучшими советами американских шеф-поваров по приготовлению идеального стейка.
1. Выбирать рибай, если есть сомнения
Лучшие стейки для домашнего приготовления на гриле – это мраморные говяжьи. Рибай является самым популярным среди них.
2. Отдавать предпочтение центральной части вырезки
Независимо от того, готовить ли нью-йоркский стейк, портерхаус или филе-миньон, однородность, которую обеспечивает центральная часть вырезки, поможет сохранить качество конечного результата и достичь равномерного приготовления.
3. Рассматривать не только рибай
Рибай – прекрасный кусок мяса. Но если нужно найти что-то подешевле, можно рассмотреть и другие виды. Выбор менее распространенных вариантов – это хороший способ получить отличный стейк по лучшей цене.
4. Искать необходимую толщину
При выборе стейков следует найти такой кусок мяса, который имеет толщину не менее 2,5 см, а то и 4-5 см.
5. Избегать добавок
Необходимо избегать стейков с различными добавками, так как они могут повлиять на вкус мяса. Распространенным примером является солевой раствор, который предназначен для увеличения размера стейка и уровня влажности.
6. Не обрезать жир
Жир может выглядеть неаппетитно на боковых сторонах сырого стейка, но не стоит обрезать его полностью. Он привносит определенный вкус мясу, поэтому его наличие, в дополнение к мраморным кусочкам, поможет получить лучший результат.
7. Смазывать стейк
Рекомендуется использовать канолу и оливковое масло, чтобы покрыть стейк перед тем, как его приправить (в соотношении 80/20 или 90/10 соответственно). Масло позволит быстро подняться температуре поверхности, обеспечивая более сочный конечный продукт.
8. Избегать готовых приправ
В дополнение к маслу, для мраморного стейка нужен только грубый молотый черный перец и кошерная соль, чтобы довести его до совершенства вкуса.
9. Использовать маринад для маленьких кусков
Чтобы сделать вкуснее более мелкие куски, такие как трай-тип и фланк стейк, можно добавить маринад. Это поможет придать больше аромата и смягчить их волокнистую структуру.
Для того, чтобы получить легкий и ароматный маринад, нужно смешать немного оливкового масла, бальзамического уксуса, вустерширского и соевого соуса, дижонской горчицы и чеснока.
10. Не использовать вилку
Мясо легко наколоть вилкой, чтобы подвинуть или перевернуть. Однако не стоит поддаваться этому желанию, иначе стейк получится неравномерно приготовленным. Проколы вилкой позволят выйти соку и могут привести к высыханию белка и уменьшению аромата. Лучше всегда использовать лопатку или щипцы.
11. Не стоит часто переворачивать
В начале приготовления стейк нужно положить в самое горячее место на гриле, чтобы он равномерно поджарился. После этого лучше переместить его в более прохладную часть. Слишком частое переворачивание может привести к обугливанию мяса и уменьшению на нем приправ.
12. Следить за температурой
Во время приготовления стейка стоит держать под рукой мгновенный термометр для мяса. Благодаря этому не придется догадываться об определении статуса его готовности, особенно если нужна определенная степень прожарки (Rare – 50 °C, Medium – 60 °C, Well Done – 71 °C).
13. Набраться терпения
Когда мясо приготовилось, важно дать ему отдохнуть от 7 до 10 минут (в зависимости от самого куска). Это поможет сокам равномерно распределиться по всему стейку.
14. Вернуть стейк на гриль
После того, как стейк “отдохнул”, нужно положить его обратно на решетку и подержать примерно по 30 секунд с каждой стороны непосредственно перед подачей на стол.
15. Не забывать о важности масла и трав
Можно добавить масло, тимьян и раздавленный чеснок к уже приготовленному стейку.
Источник: eatthis.com
