Кофе очень популярен во всем мире, несмотря на его горький вкус. Содержащиеся в кофе соединения, такие как кофеин, в разной степени способствуют горечи.
Недавнее исследование, проведенное Институтом биологии пищевых систем им. Лейбница и Техническим университетом Мюнхена (TUM), дает новое понимание молекулярных взаимодействий между горькими веществами и горькими рецепторами. Это актуально не только для вкусового восприятия.
Кофеин, безусловно, является самым известным компонентом горького кофе. Однако это стимулирующее вещество не несет единственной ответственности за горький вкус напитка. Последние результаты исследования, проведенного группой ученых Freising, подтверждают это. Используя клеточную систему тестирования – тип искусственного языка – и анализ стыковки, команда исследовала пять различных компонентов кофе. Испытания включали горькое вещество мозамбиозид, идентифицированное в бобах арабики, его жареный продукт бенгаленсол и известные кофейные соединения кофефестол, кахвеол и кофеин.
Основываясь на результатах своего исследования, группа предполагает, что в основном 2 из 25 рецепторов горького вкуса человека реагируют на составляющие кофе. Принимая во внимание, что относительно высокая концентрация кофеина необходима для стимуляции рецепторов TAS2R46 и TAS2R43, необходимы значительно меньшие количества других четырех веществ. Концентрация кофеина, необходимая для активации рецептора горького вкуса TAS2R43 в той же степени, что и мозамбиозид или бенгаленсол, была примерно в 30 и 300 раз выше, соответственно, говорит ведущий автор Татьяна Ланг из Института биологии пищевых систем им. Лейбница.
Дальнейшие исследования, проведенные учеными, показывают, что горькие вещества, содержащиеся в кофе, взаимодействуют друг с другом. Эти исследования показали, что кахвеол и мозамбиозид проявляют сходные свойства связывания с рецептором горького вкуса TAS2R43. Однако по сравнению с мозамбиозидом активация рецептора кахвеола была относительно слабой и, в зависимости от дозы, была способна ингибировать индуцированную мозамбиозидом активацию рецептора горького вкуса.
«Поэтому мы предполагаем, что кахвеол может уменьшить горький вкус, вызываемый TAS2R43, подавляя более эффективные горькие вещества в рецепторе», – говорит главный исследователь Майк Беренс, руководитель исследовательской группы Taste Systems Reception & Biosignals в Институте Лейбница.
Беренс добавляет, что этот эффект может играть роль в приготовлениях кофе, которые не включают в себя этап фильтрации, такой как эспрессо или турецкий кофе, которые являются напитками, содержащими кахвеол.
Горький рецептор влияет на секрецию желудочной кислоты
Беренс говорит, что результаты исследования являются захватывающими и с другой точки зрения, добавив, что:
«Все наши результаты указывают на то, что вещества горького кофе совершенно специфически активируют 2 из 25 рецепторов горького вкуса. Мы также знаем, что оба типа рецепторов присутствуют не только во вкусовых клетках. TAS2R43 также присутствует в желудке и в сочетании с кофеином играет роль в регуляции секреции желудочной кислоты. В настоящее время возникает вопрос о том, как могут участвовать такие компоненты кофе, как бенгаленсол, которые активируют рецептор с гораздо более высокой эффективностью, в этом процессе регулирования».
Также интересно, что многие люди не обладают рецептором горького вкуса TAS2R43 из-за генетической изменчивости. Это может объяснить различия в индивидуальном восприятии вкуса кофе или его переносимости, говорит Вероника Сомоса, директор Института системной биологии им. Лейбница. Она добавляет, что для выяснения сложного взаимодействия горьких веществ, горьких рецепторов и их влияния на организм человека требуется гораздо больше исследований.
Источник: kapital-rus.ru
