Ритейлер «ВкусВилл» решил поделиться, как подмосковное производство в Жуковском создает популярную начинку для «бабл ти» – тапиоку, и чем она отличается от джус-боллов и конжака.
Продукт с чистым и натуральным составом стал результатом шестимесячной разработки и прошёл шесть независимых экспертиз перед запуском в продажу.
Тапиока — крахмал из корней маниока, растения, родом из Южной Америки. В XVI веке европейцы завезли его в Африку, затем в Азию, где из крахмала начали делать маленькие шарики для чайных напитков. Сегодня тапиока — классика бабл ти: матовые шарики с мягкой, упругой текстурой, напоминающей мармелад.
«Тапиока, джус-боллы и конжак внешне похожи, но главное их различие — в текстуре. Тапиока — это классика с нейтральным, слегка сладковатым вкусом. Она впитывает оттенки сиропа и напитка. Джус-боллы — это оболочка из водорослей с соком внутри, они лопаются во рту. Конжак — плотные, хрящеватые шарики из клубней растения конняку, богатые клетчаткой и низкокалорийные», — поясняет Владислав Козлов, мастер цеха производства.
Технология
Производственный процесс строго регламентирован. Сначала в тестомес засыпают крахмал маниока, сахар, какао и воду, добавляют ксантановую камедь для мягкости. Получившееся тесто формуют в шарики диаметром ровно 10 мм — чтобы свободно проходили через трубочку для бабл ти (12 мм).
Затем следует ключевой этап — варка ровно 60 минут в кипящей воде. Меньше — шарики останутся сырыми внутри, больше — потеряют текстуру. После промывки шарики заливают сиропом, чтобы не слипались, и отправляют на шоковую заморозку при температуре –40 °С.
«Если замораживать медленно, шарики впитают сироп и станут твёрдыми. Шоковая заморозка решает эту проблему: за 1–1,5 часа продукт достигает –18 °С, не успевая напитаться сиропом, и остаётся мягким», — объясняет Владислав Козлов.
Отказ от химии — главный вызов
Разработка рецепта заняла около полугода. Команда изучала образцы из разных стран, но почти везде находила химические компоненты и ароматизаторы. От такого пути отказались.
«Первые партии месили вручную и раздавали друзьям, собирая обратную связь. Но когда рецепт переносили на производство, пропорции, идеальные для ручного замеса, отказывались работать в машинах. Под каждую единицу оборудования состав приходилось менять. В итоге нашли баланс — тесто получилось вкусным, сладким, технологичным и, главное, без химии», — рассказывает мастер цеха.
Перед запуском производства шарики шесть раз прошли независимые экспертизы: проверка на КБЖУ, влагу, соль, сахар, консерванты и микробиологию. Благодаря заморозке и чистому составу консерванты не потребовались — все проверки пройдены успешно.
Производство выпускает около 5 тысяч пакетиков по 50 граммов ежедневно. Отгрузки во все магазины ВкусВилл выполняются еженедельно. На каждой упаковке — подробная инструкция по приготовлению: шарики нужно разогреть в микроволновке 1 минуту, затем добавить в чай, кофе или какао.
Источник: vkusvill.ru
