КАКИЕ КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ ЛУЧШЕ, РАССКАЗАЛ ТЕХНОЛОГ ИЗ БЕЛОРУССИИ

Мясные Наш эксклюзив
  •  
  •  
  • 1
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
    1
    Share

Во что упаковывают колбасу, какие бывают колбасные оболочки и что лучше: натуральная или искусственная? Об этом мы поговорили с руководителем производственного цеха из Белоруссии, технологом Еленой Лобах.

Черева, синюга, пузырь – что это вообще такое?

Все перечисленные виды оболочки для колбас – это все части говяжьего кишечника.

Черева – это тонкий кишечник, может быть до 30-35 метром в длину. Чем грубее корма для животного, тем может быть длиннее и шире черева. После обработки, ее делят на 3 вида, в зависимости от диаметра, узкая средняя и широкая. В колбасном производстве можно использовать как для варёной линейки колбас, так и для ливерных.

Синюга – это слепая кишка, длина доходит до 2-2.5 м, тоже может быть широкая, средняя, узкая. Чаще всего используют для вареной колбасы и ветчины. В узкую синюгу можно делать различные сыровяленые или сырокопченые закуски. За счет мышечного слоя синюга – очень прочная оболочка.

Пузырь различается по диаметру, как и предыдущие, в производство приходит либо в сухом виде, либо солёный. Можно пойти на хитрость: обработанные пузыри надуть и подсушить примерно до следующей смены, затем замочить и засолить, тогда они будут хорошо держать объем.

Кишечная оболочка должна быть от белого до розового цвета, если серая или тёмная, значит, использовалась тёплая вода для охлаждения. Промывать обработанное сырье необходимо в холодной воде, это улучшает стенки оболочки и цвет.

Натуральная оболочка является самой распространенной. Единственный вид оболочки, подходящий для жарки и запекания, также можно отметить проницаемость для дыма, варки и т.д. Однако к минусам натуральных оболочек относится небольшой срок годности.

А какие тогда преимущества у искусственных оболочек?

Искусственные же оболочки гораздо прочнее и имеют длительный срок годности, однако имеют более высокую цену и могут немного изменять вкус колбасы за счет компонентов оболочки при термической обработке колбасы.

А какие еще есть виды искусственных оболочек и какие у них преимущества?

Фиброузная оболочка – целлюлозная на основе бумаги, хорошая проницаемость у неё. Отлично подходит для сыровяленых или сырокопченых колбас

Полиамид – искусственная на основе полиэтилена, прочная, хорошие сроки хранения, хорошо эластичность, для варёнки просто идеальна!

Есть ли какие-то натуральные оболочки не из кишечного сырья, которые можно есть? Из чего они?

Конечно, есть коллагеновые оболочки, их производят из сырья после обработки шкур крупного рогатого скота.

А во что посоветуете нам, обычным людям, набивать домашнюю колбасу?

Однозначно в свиную череву.

Источник: crispy.news

Метки