Иногда в составе продукта можно заметить некий «антислёживатель». Что это такое и есть ли от него вред?
Зачем нужен антислёживатель?
Если долго хранить соль, она может перейти из обычного сыпучего состояния в форму твёрдых комков из-за неравномерной гранулярности и гигроскопических свойств. Такое явление называется агломерацией соли; агломерация не делает соль несъедобной или вредной, но использовать её становится неудобно.
Антислёживатель, как понятно из его названия, нужен, чтобы предотвратить или замедлить агломерацию сыпучего продукта. Обычно для этого применяется одно из двух веществ: диоксид кремния SiO2 или ферроцианид калия K4Fe(CN)6.
Е551 – диоксид кремния
Диоксид кремния SiO2 встречается повсеместно. Он присутствует в земле, воде, растениях и животных; все скалы на планете на 95% состоят из диоксида кремния. Песок – это тоже SiO2.
Диоксид кремния присутствует в наших организмах и считается необходимым веществом, хотя не ясно до конца, какую роль он играет.
Из растительных продуктов, содержащих диоксид кремния, можно назвать листовые овощи, свеклу, перец, рис, овёс и люцерну. Он применяется как стабилизатор при изготовлении сыров, пива и солёных закусок.
Диоксид кремния, используемый как пищевая добавка, называется Е551 и является антислёживателем, то есть не даёт ингредиентам продукта слипаться. Как и многие «Е», потребители часто считают его вредным и стараются избегать, однако многочисленные исследования подтверждают беспочвенность такого мнения.
Диоксид кремния много раз испытывали на животных. Не было найдено никаких доказательств того, что он повреждает органы или вызывает болезни.
По тому факту, что Е551 присутствует в растениях, животных и питьевой воде, уже можно догадаться, что он безвреден. Диоксид кремния, поглощаемый с пищей, не накапливается в теле, а вымывается почками.
Что действительно опасно, так это регулярно вдыхать пыль диоксида кремния. Это может вызвать потенциально смертельную болезнь под названием силикоз. Чаще всего она встречается у людей, чья профессия связана с камнем и рудой: шахтёров, строителей, сталеваров.
Е536 – ферроцианид калия
Ферроцианид калия K4Fe(CN)6 – это жёлтая цианистая соль. Он используется как антислёживатель для поваренной соли, чтобы её гранулы не прилипали друг к другу. Не путать с феррицианидом калия (непищевой окислитель, используемый в металлообработке).
В отличие от диоксида кремния, ферроцианид калия не встречается в природе. Он получается в результате реакции ферроцианида натрия с гидроксидом кальция, а затем – с карбонатом калия. Этот стабилизатор добавляют в поваренную соль, вино, творог, варёные и копчёные колбасы.
Е536 в чистом виде представляет собой лимонно-жёлтые кристаллы с горько-солёным вкусом. Они растворяются в воде, но не растворяются в этиловом спирте.
Хотя Е536 – синтетическая пищевая добавка, он не считается опасным. Некоторых название «ферроцианид калия» настораживает, так как в теории его молекулы могут распасться на ядовитый цианид. Но на практике химическая связь между железом и цианидом очень прочна и выдерживает температуры до 400оС – а температуры, используемые в кулинарии, намного ниже.
