В последние годы растет популярность крафтовых сортов пива, многие решаются на пивоваренные эксперименты дома. На поверку все просто, – солод хмель и вода. Но так ли это просто? Сегодня про пивоварение мы говорим с технологом Марией Носовец.
Мария, с чего начинать будущим пивоварам?
Чтобы все это начать, в первую очередь нужно разработать бизнес план, кто у нас будет покупать, сколько смогут покупать и так далее. От этого зависит, состав оборудования, его количество и время производства и объем партии. Для этого, нужно, как минимум, больше узнать о технологии пивоварения, чтобы понимать какие процессы и на каком этапе должны происходить.
Тут есть 2 пути: можно обратиться в компанию, которая сделает вам пивоварню «под ключ», все посчитает, подберет, установит, а также расскажет и покажет, что куда сыпать и на какие кнопочки нажимать. Вариант заманчивый, но недешевый.
Есть более сложный и длительный вариант, изучить все самостоятельно, начать можно с учебника «Технология солода и пива (Вольфганг Кунце)», всего каких-то 900 страниц от корки до корки, и вы будете знать достаточно о том, как должно производиться пиво
Место
С чего точно стоит начать, это с помещения. Оно не может быть жилым. Отдельно стоящее здание, либо пристройка к бару или ресторану.
В помещении должно быть электричество, водоснабжение и водоотведение. Обязательно хорошая система вентиляции и простор. Потолки также должны быть высокими, некоторое оборудование может превышать в высоту 3 метра. Для наших объемов, площадь должна быть никак не меньше 50 квадратных метров.
Производство
Теперь поговорим о самом производстве пива.
Первое, с чего начинается пивоварение, это вода, точнее водоподготовка. Этому нужно уделить много внимания, так как характеристики воды бывают разными и состав системы фильтров должен определяться только после изучения качества воды на входе.
По сути же водоподготовка – это несколько баллонов с засыпанным фильтрующим элементом. Примерно, как система очистки воды в частных домах, только размерами побольше. На выходе вода должна соответствовать единым требованиям на питьевую воду.
Следующий шаг – дробление солода. Для этого нужно специальное оборудование – дробилка. На небольших пивоварнях дробилки обычно двухвальцовые с ручным приводом. В неё просто засыпается солод и измельчается.
Измельченный солод смешиваем с водой. Такая смесь называется затор.
Это смешивание происходит в сусловарочном котле и сопровождается повышением температуры. Причем и тут все не так просто, значение имеет и температура, при которой добавляется измельченный солод и скорость повышения температуры. При этом, в нагревании делаются определенные паузы, например, белковая пауза, когда идет расщепление белка, или пауза для расщепления сахара. От этих пауз, их температуры и продолжительности в немалой степени зависит вкус и цвет будущего напитка.
После того, как мы получили затор, его нужно отделить. Для этого мы перекачиваем затор в фильтрационный чан. Там отделяется сусло от дробины. Дробина это собственно измельченный солод. Процесс фильтрации идет полтора – два часа.
После очистки начинается стадия кипячения и добавления хмеля, на этой стадии идет стерилизация сусла, а также при помощи хмеля мы можем регулировать горечь и ароматическую часть будущего пива. Хмель чаще всего вносят в 3 этапа, которые отличаются для каждого сорта пива.
В рекламе часто показывают шишечки свежего хмеля. По факту же на предприятия хмель поступает сухой, гранулированный. Гранулы – это измельченный и спрессованный высушенный хмель.
Далее мы от сусла отделяем осадок, получаемый при кипячении. Это делается следующим образом. Кипяченое сусло закручивается в специальном аппарате до большой скорости, в результате чего в центре, там, где образуется воронка собирается осадок, это белок и далее в пиве он нам не нужен. Без него и пена будет держаться дольше и вкус будет лучше.
Далее сусло охлаждается до оптимальной температуры, и наше будущее пиво попадает в ЦКТ – цилиндро-конические танки. Это большие емкости, в которых происходят процессы брожения, дображивания и созревания.
Кстати раньше использовались три отдельных бочки, только в 70-80 годах прошлого века научились делать все эти этапы в одной емкости. На старых заводах до сих пор стоят раздельные танки.
Уже в ЦКТ, когда сусло будет необходимой температуры в него вносятся дрожжи, либо в сухом виде, либо в жидком. В небольших пивоварнях одни и те же дрожжи могут использоваться до 5 раз.
Следующая стадия, которая должна пройти – это брожение, оно длится от 5 до 7 дней. В этот период нужно внимательно следить за температурой, за плотностью пива. Плотность должна снижаться, это означает, что дрожжи работают, выходит углекислота и все хорошо.
Когда плотность снизится до требуемых показателей, они опять же зависят от сорта пива, переходим к стадии дображивания. На этом этапе пиво охлаждается, чтобы снизить активность дрожжей. В это же время пиво осветляется и набирает углекислоту. Процесс дображивания идет до 14 дней. Таким образом весь процесс производства пива занимает 21 день.
На этом этапе, часть сортов пива может идти в реализацию, а некоторые еще будут созревать. Например, стаут или портер созревают до 60 дней.
Будущим пивоварам также нужно решить: пиво будет фильтрованным или нет. Помимо отличий во вкусе, нефильтрованное пиво имеет значительно меньший срок годности и боле строгие требования к температуре хранения.
Мария, наверное, нужна целая армия технологов и рабочих, чтобы запустить производство пива?
На самом деле, если не учитывать административный персонал, то минимально для производства пива нужно 2 человека, это пивовар технолог и его помощник. Конечно, многое зависит от объемов производства, но сейчас в пивоварении большинство процессов автоматизированы и один человек, сидя за компьютером, может управлять процессом на разных этапах производства.
Ну и также нельзя забывать о том, что если вы собрались делать пиво для реализации, то обязательно нужно пройти сертификацию и получить сертификат соответствия, проще говоря отвезти партию пива на анализ в специальную лабораторию, где его проверят на соответствие требованиям и безопасности.
Мы надеемся, что эта статья будет интересной, всем, кто когда-либо интересовался пивом и несомненно полезной тем, кто задумывался о собственном производстве. Мы благодарим Марию Носовец за интересный рассказ и приглашаем всех кому интересно или есть какие-нибудь вопросы по теме, заглянуть в ее инстаграм (https://www.instagram.com/mariya_nosovets/), там есть, что почитать о пиве и буднях технолога пивовара.
Источник: crispy.news
