Каждый потребитель пива сталкивался с ситуацией, когда во вкусе напитка отчетливо ощущались какие-то чужеродные оттенки, и сложно было понять, что это — замысел пивовара или все же при варке что-то пошло не так.
Директор по качеству «Московской Пивоваренной Компании» Любовь Лобанова рассказала о самых распространенных дефектах, которые можно без труда определить без профессиональной подготовки.
1. Неприятная горечь.
Часто причинами неприятной горечи пива бывают недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей при варке сусла, а также неправильный съем бродильных дек. В других случаях пиво бывает горьким из-за плохо растворенного солода. В число причин также входит переработка лежалого хмеля или неправильная его дозировка.
2. Кислый привкус.
Такое явление встречается у пива при ведении главного брожения и дображивания при повышенной температуре, а также у молодого, невыдержанного пива.
3. Дрожжевой привкус.
Он возникает, если используют старые или частично подвергшиеся автолизу дрожжи.
4. Пастеризационный (хлебный) привкус.
Появляется в пиве после пастеризации. Интенсивность привкуса различна и возрастает с температурой и временем, в течение которого действует температура пастеризации.
5. Солнечный привкус.
Образуется в пиве в бутылках или в бокале при относительно быстром действии прямых солнечных лучей или при продолжительном воздействии рассеянного дневного света из светового источника. Пиво с таким дефектом обладает крайне неприятным запахом.
6. Металлический привкус.
Образуется при реакции дубильных веществ пива с незащищенной поверхностью железного оборудования.
7. Мутный цвет пива (если не обусловлен стилем).
Когда посторонние микроорганизмы, инфицируют пиво в производственном процессе, напиток мутнеет и появляются вкусовые недостатки пива за счет образования продуктов метаболизма.
8. Привкус сельдерея.
Если в сусле при охлаждении размножатся так называемые термобактерии, образуется характерный привкус, который остается в пиве.
9. Молочная кислота и другие кислоты.
Образованию таких веществ в пиве способствуют молочнокислые бактерии (Lactobacillus pastorianus). Если превышена предельная граница, то пиво становится непригодным.
10. Запах «заплесневелого сырого подвала».
Образуется при микробиологическом загрязнении готовящегося пива.
11. Запах свежих зеленых яблок.
Характерен для пива, которое долго хранилось ненадлежащим образом и в итоге подверглось окислению. В силу этого цвет такого пива приобретает медовый оттенок.
12. Запах прогорклого масла (запах диацетила).
Образуется при неправильной дозировке дрожжей или низкой температуре брожения.
Теперь, зная, как выявить в пиве дефект, можно отличить сложный эксперимент со вкусом от некачественно сделанного продукта.
Источник: mosbrew.ru
