Учёные Алтайского госуниверситета разработали отечественный аналог фермента, который используют на любом сырзаводе, но в России он не производится.
Этот компонент – химозин. Сегодня его производят только за границей, и вот теперь готовятся выпускать у нас. В лабораториях начались опытно-промышленные испытания.
Химозин – это фермент, который помогает сворачиваться молоку и производить твёрдые и полутвёрдые сыры. Коллекцию бактерий, которые справляются с этой задачей, и вывели ученые Алтайского госуниверситета под руководством Дмитрия Щербакова. Сейчас биологи «Промбиотеха» приступили к опытно-промышленным испытаниям. Любовь к сыру порой заставляет их даже ночевать на работе.
– Иногда остаёмся на сутки. Потому что некоторые культуры во время роста начинают пенить, то есть образовывать пену. Она может просто в ферментере подняться до крышки и через выхлопную трубу «убежать» на улицу. И мы за этим следим, – рассказывает Максим Ширманов, младший научный сотрудник инжинирингового центра «Промбиотех» АлтГУ.
Глаз да глаз нужен за бактериями и на других этапах эксперимента. Здесь им создают комфортные условия для размножения и следят за активностью – чем быстрее фермент поможет молоку свернуться, тем лучше. Сегодня в России свой химозин никто не производит.
– Ожидания – что он на нашем сырье будет очень хорошо работать. Потому что всё равно все препараты импортные заточены не под российское сырьё. Местные переработчики очень заинтересованы, потому что они постоянно зависят от этих скачков цен на импортные компоненты. Поэтому, конечно, ждут, – говорит Алёна Иркитова, к. б. н., ведущий научный сотрудник инжинирингового центра «Промбиотех» АлтГУ.
Отечественный фермент должен снизить стоимость производства сыров, сохранив при этом их качество, уверены разработчики. Исследования они проводят на средства гранта Правительства края. Когда поймут, какие условия самые идеальные для микроорганизмов, то передадут эстафету в Сибирский НИИ сыроделия. И там уже сварят первый в России сыр на основе отечественного химозина.
Источник: vesti22.tv
