Французские химики выяснили, почему вкус вина меняется и становится лучше, если закусывать его сыром или другой жирной пищей.
Ключевую роль в этом играет цепочка реакций между вяжущими молекулами в вине и жирными кислотами, пишут исследователи научном журнале Agricultural and Food Chemistry.
Ученых интересовало, как танины – вяжущие вещества, которые содержатся в винограде и других ягодах и фруктах, – взаимодействуют с соединениями жирных кислот из пищевых продуктов. Это происходит, например, когда мы запиваем еду вином или наоборот. Интерес был связан с тем, что недавно биологи обнаружили, что схожие молекулы, которые расположены в мембранах клеток, могут вступать в реакции с танинами.
Чтобы понять, как взаимодействие этих соединений могут влиять на вкус вина, ученые подготовили растворы на основе танинов растительного происхождения и проследили, как они взаимодействовали с микроскопическими каплями жира.
Оказалось, что танины активно реагировали с жирными кислотами, которые находятся в пище растительного и животного происхождения. Танины связывались с каплями жирных кислот и заставляли их образовать более крупные структуры.
Во второй части исследования ученые предлагали добровольным участникам эксперимента выпить ложку воды или же рапсового, виноградного или оливкового масла, после чего попробовать на вкус «вино», роль которого играл подкрашенный раствор танинов, очень горький и терпкий на вкус. Оказалось, что любой тип жиров значительно улучшало вкус «вина». Причем в случае с оливковым маслом добровольцы говорили, что они ощущают фруктовый, а не вяжущий вкус напитка.
Подобные взаимодействия между вяжущими веществами и жировыми кислотами, как заключают ученые, объясняют, почему вино кажется нам приятнее на вкус, если закусывать его сыром, мясом или другой жирной едой.
Источник: nauka.tass.ru
