Специалисты Волгоградского государственного технического университета делают десерты из обезжиренного молока, мороженое без сахара и йогурт с успокаивающим эффектом, которые могут быть востребованы в индустрии здорового питания.
При производстве одной тонны сливочного масла остается 20 тонн обезжиренного молока, вторсырья, которое нужно как-то перерабатывать. Как правило, его высушивают и потом используют для нормализации жирности продукта: чтобы получить стандартные 2,5 или 3,2 процента, которые мы привыкли видеть на упаковке, молоко разбавляют. Но это не единственный вариант. В волгоградском университете предлагают делать из обезжиренного молока полезные десерты.
– Давно известна технология разделения сырья на две фракции, казеин и сыворотку. Их можно использовать как вместе, так и по отдельности. В сыворотке содержится пектин, который связывает и выводит из организма токсины и тяжелые металлы, – объясняет кандидат биологических наук Алина Короткова.
В качестве вкусовых добавок используют натуральные ингредиенты, например, мякоть тыквы и грушевый сок. О массовом производстве речь пока не идет, главное препятствие для этого – короткий срок хранения продукта. Добавлять в него консерванты бессмысленно, это сведет на нет все полезные свойства. Однако разработка может подойти тем, кто занимается подбором индивидуального рациона.
Интересное исследование в области здорового питания ведет магистрант Илья Рысев, подбирающий рецептуру мороженого для больных диабетом второго типа. Вместо сахарозы используют стевиозид, растительный заменитель сахара из растения стевии, для которого не требуется инсулин. В инновационный пломбир добавляют порошок топинамбура и тыкву, которая придает десерту персиковый цвет.
В университете уверены, что вероятность коммерциализации новинки достаточно высока: тема исследования согласована с волгоградским предприятием, занимающимся изготовлением мороженого.
Еще одна разработка – питьевой йогурт с добавлением магния, оказывающий успокаивающий и даже отчасти лечебный эффект. Получение цитрата магния из металлической стружки в водном растворе лимонной кислоты с последующим выпариванием – волгоградское ноу-хау. Над проектом работали сотрудники ВолгГТУ и Приволжского НИИ производства и переработки мясомолочной продукции.
Рекомендуемая разовая порция такого кисломолочного напитка обеспечивает 16 процентов потребности организма в магнии. Если в обычном йогурте на 100 граммов продукта приходится десять миллиграммов этого вещества, то волгоградцы довели магниевую долю до 63,5 миллиграмма. На вкусовые характеристики добавка не влияет. При этом, как отмечают ученые, с молочными продуктами магний усваивается человеческим организмом на 90 процентов, тогда как с большинством других продуктов питания – лишь на 30 – 35 процентов.
Источник: rg.ru
