Цукаты – это десерт из засушенных плодов (фруктов, орехов, ягод) в сахарном сиропе, продаваемый в пакетах или коробках. Расскажем об их производстве.
Часто цукаты имеют форм долек лимона или иного плода, из которого их сделали. Но они не являются дольками как таковыми.
Помните чипсы Pringles? Они сделаны из спрессованного картофельного пюре, которому придали форму кусков нарезанного картофеля (именно поэтому все куски одинаковые). С цукатами то же самое: это не дольки, а фруктовое желе, которому придали форму долек.
В качестве сырья для цукатов годятся: косточковые и семечковые плоды, орехи, апельсины, мандарины, лимоны, арбузы, дыни.
Всё начинается с того, что привезённые на кондитерскую фабрику свежие фрукты очищают от кожуры, размалывают в центрифуге и смешивают их мякоть с сахарным песком, жидкой глюкозой, пектином и натуральными вкусовыми добавками. Пектин должен сделать массу желеобразной.
Эту смесь варят 30 минут, чтобы повысить концентрацию сахара, затем при необходимости добавляют вторую порцию вкусовых добавок. По мере того, как смесь варится, кондитеры производят контроль качества: берут образцы для измерения концентрации сухих веществ. Она должна достичь 75-80%.
Когда смесь готова, её разливают по мелким квадратным поддонам из нержавеющей стали и оставляют на день, чтобы она затвердела. Это и есть фруктовое желе.
После затвердевания желе покрывают кристаллизованным сахаром для консервации и нарезают с помощью механического ножа, который на сленге сотрудников называется «гитарой»: его туго натянутые стальные шнуры в самом деле напоминают гитарные струны. Большой кусок желе пропускают через «гитару» дважды, чтобы нарезать его вдоль и поперёк на кубики, которые затем дополнительно покрывают сахаром.
Но это – ручной способ производства цукатов, и он не позволяет придавать им разные формы. Для фигурных цукатов нужны конвейер и гипсовые формы. Конвейерное производство цукатов быстрее ручного, так как машина может обрабатывать больше продукции одновременно, чем человек.
Сначала машина заполняет пустой поддон крахмалом, затем прижимает к нему гипсовую форму, чтобы создать пустоты требуемой формы (круглые, прямоугольные, полукруглые и так далее – такая же форма будет и у цукатов). Эти пустоты заполняются горячим жидким желе, после чего желе, не вынимая из крахмала, оставляют на день. Желе получается более сухим, чем при ручном производстве, потому что влагу поглощает крахмал.
На следующий день другой механизм переворачивает кусок крахмала, чтобы высыпать из него затвердевшее желе на вибрирующий конвейер. Вибрация нужна, чтобы стряхнуть с кусков желе остаточный крахмал. Но и её может оказаться недостаточно, поэтому над конвейером находится вращающаяся щётка для счистки крахмала. По конвейеру желе попадает в вертящийся барабан, где его обсыпают сахаром.
Цукаты готовы, и теперь их кладут в ящики. Эти ящики ставят рядом с медленным конвейером на линии расфасовки, по которому движутся розничные коробки. Ряд сотрудников заполняет коробки одинаковыми или разными цукатами в зависимости от того, в каких наборах они будут продаваться. Контроль качества на линии расфасовки заключается в устранении цукатов неправильной формы.
Есть ли от цукатов польза?
Несмотря на то, что цукаты делают из фруктов, полезные вещества (витамины и минералы) в них почти не сохраняются. Жиров в них нет, а содержание белков и клетчатки ничтожно мало. Цукаты почти на 100% состоят из углеводов, а значит, могут стать источником энергии, но по той же причине их не стоит есть в больших количествах.
Если цукаты есть понемногу, особого вреда от них не будет. Однако от них придётся отказаться, если у вас аллергия на фрукт или орех, из которого их делают. А если у вас нет аллергии, орехи и фрукты в необработанном виде станут гораздо более полезной альтернативой.
Источник: crispy.news
