Индийский эксперт по безопасности пищевой продукции Друв Кишор Боул рассказал, где в ресторанах чаще всего заводятся вредители и как с ними бороться.
Вредители – одна из главных проблем ресторана. Они вредят качеству продуктов, разносят заразные патогены, повреждают здание ресторана и создают антисанитарные условия. Из-за того, что они быстро размножаются, их колонии на предприятиях пищевого сервиса угрожают безопасности операций. Вредители ищут безопасные места, где смогут жить, питаться и размножаться, и ресторан может стать таким местом. Найдя себе убежище, вредители размножаются до тех пор, пока не станут серьёзной угрозой безопасности пищевой продукции. Предотвратить появление вредителей можно с помощью идентификации и устранения условий, благоприятных для вредителей.
Здесь мы поговорим о горячих точках – то есть зонах, где может ожидаться присутствие вредителей, а также о способах их проникновения и стратегиях, применяемых для устранения горячих точек. Знание местоположения горячих точек и превентивные меры значительно сокращают вероятность заражения.
Внешнее окружение
Антисанитарные зоны рядом с рестораном (зоны скопления нечистот, мусора, кусты, стоячие воды) – потенциальное жильё для вредителей. Заражение обычно начинается с того, что вредители селятся рядом с рестораном, и чем больше их снаружи, тем больше вероятность, что они проникнут внутрь. Значит, зона вокруг ресторана должна быть чистой и не содержать плотной растительности и стоячих вод: именно там собираются вредители перед тем, как добраться до ресторана.
Помните, что ежедневная уборка внешней территории ресторана необходима, чтобы на ней не было нечистот и вредителей. Если вредители проникают в ресторан из соседнего здания, свяжитесь с его владельцами и решите проблему совместными усилиями. Ещё вредители могут жить на растениях, поэтому деревья должны быть как минимум за 3 м от здания ресторана, а кусты – как минимум за 1 м.
Изучите структуру самого здания, чтобы определить, есть ли потенциальные места скопления вредителей. Если да, проведите ремонт с целью устранить риск заражения. Один из методов борьбы с наземными вредителями (особенно грызунами) – гравиевые насыпи возле стен зданий и сооружений.
Освещение
Вредители могут проникнуть в ресторан из-за неправильного освещения. Лучше всего нанять эксперта по освещению, чтобы он определил нужные места для светильников, цвета и уровни освещённости.
Внешнее освещение лампами накаливания – плохой выбор, потому что они выделяют тепло и привлекают вредителей, в том числе ночных летающих насекомых. Светодиодные и натриевые лампы без ультрафиолетового свечения лучше, чем ртутные лампы: они менее привлекательны для вредителей.
Лампы не стоит располагать прямо над главной дверью: это увеличит риск проникновения вредителей через неё.
Что касается цвета, лучше выбрать жёлтые или оранжевые лампы. Они не так привлекательны для насекомых, потому что насекомых привлекает свет трёх длин волн: зелёный, синий и ультрафиолетовый.
Уходя из ресторана на ночь, не забудьте погасить внешнее освещение, чтобы возле ламп не собрались летающие насекомые.
Крыши
Крыши с плохой планировкой могут стать убежищем для вредителей. Грязь и пыль, скопившиеся в неровностях на крышах и потолках – идеальная среда для грызунов, мух и птиц. Крыша должна быть чистой. Как минимум дважды в год её нужно проверять на структурные повреждения (они могут возникнуть из-за неосторожного ремонта или плохой погоды), которые могут стать жилищем для вредителей. Лучше установить мембранную крышу: её чистить легче, чем скатную или кровельную, и на ней нет неровностей. У плоских крыш есть несколько преимуществ, но и они не лишены недостатков. Они плохо высыхают и со временем ветшают, из-за чего становятся более уязвимыми. На них возникают углубления, где может скопиться вода. Это может привести не только к появлению вредителей, но и к протечкам.
Лучший способ защитить крышу – нанять эксперта по очистке крыш. Он может не только поддерживать крышу в хорошем состоянии, но и помочь в устранении вредителей и внедрении превентивных мер.
Двери и окна
Одна из самых частых зон проникновения – открытые или неправильно закрытые двери. Если дверь закрыта неплотно и оставляет щель, через неё могут проникнуть грызуны и ползучие насекомые. Чтобы это предотвратить, установите дверные пороги, которые закроют щели внизу, и герметизирующие прокладки, которые закроют щели вверху и по бокам. Трещины и дырки в дверях и дверных панелях нужно зашпаклевать, чтобы вредители не пробрались в них.
Когда двери не используются, они должны быть закрыты. Установка самозакрывающихся дверей – хорошая идея, потому что такие двери нельзя оставить открытыми случайно. Воздушные завесы (то есть турбулентные потоки воздуха, идущие в открытую дверь) тоже являются эффективным способом предотвращения проникновения вредителей.
Окна, как и двери, должны закрываться плотно и не содержать трещин, дыр или зазоров, через которые может проникнуть вредитель. По этой причине нужно заменять повреждённые оконные панели. На окнах должны быть туго натянутые сетки от мух (они особенно нужны в летние месяцы, когда насекомые наиболее активны). Не забывайте закрывать все окна, уходя из ресторана на ночь.
Подвесные потолки
Подвесные потолки – недорогой способ украсить потолок, но этот способ создаёт новую зону риска. Между подвесным потолком и крышей часто заводятся грызуны, тараканы и мухи. Особенно опасны грызуны: они могут повредить верхнюю часть стены или электропроводку и создать антисанитарные условия. Зону над подвесным потолком нужно регулярно чистить пылесосом для устранения нечистот и помёта вредителей, который привлекает новых вредителей.
Санобработка подвесных потолков может отнимать много времени, а их проверка на вредителей, трещины и течи – ещё больше. Поэтому подвесные потолки лучше вообще не использовать. Если они всё же используются, рекомендуется установить сенсоры грызунов, которые помогут отслеживать их активность.
Вентиляция
Вредителей может привлечь скопление пыли и нечистот в вентиляционных трубах. Запылённый воздухозаборник не только ухудшает качество воздуха в помещении, но и является приемлемым жилищем для вредителей. Рекомендуется нанять эксперта по вентиляции, который будет заниматься очисткой воздухозаборников и сменой фильтров.
Для грызунов и летающих насекомых воздухозаборник – способ лёгкого проникновения. В воздухозаборниках не должно быть нежелательных щелей и трещин, а рядом с ними не должно быть стоячей воды. Сетка от мух – эффективный способ защитить вентиляцию от проникновения летающих насекомых.
Входящие поставки
Вредители могут проникать через входящие товары и транспорт, на котором их привозят. Чтобы этого избежать, нужна надлежащая инспекция поставок и транспорта. Чётко определите стандарты инспекции и обучите сотрудников инспектировать поддоны, ящики и коробки на признаки наличия вредителей, таких, как помёт или повреждённые продукты. Если деятельность вредителей обнаружена, изолируйте некачественные товары и/или упаковочные материалы, чтобы вредители не распространялись. Не менее важно следить за гигиеной и освещением зон, где вы получаете поставки: условия должны быть подходящими для проведения надлежащей инспекции.
Кухня
Из-за плохой очистки кухонного оборудования в углах и щелях могут скапливаться грязь, пыль и пищевые отходы, а такие скопления привлекают вредителей. Эксперты рекомендуют закупать оборудование, которое легко очищается (в том числе на микробиологическом уровне), состоит из безопасных материалов и может быть легко собрано и разобрано для чистки и инспекции.
Что касается чистки, на кухне есть несколько зон, которые часто упускают из вида, в том числе под оборудованием. Причина в том, что эти зоны труднодоступны для чистки. Лучше всего будет установить оборудование на ножках высотой в 1.5 м, закреплённых на каменной кладке – так его будет легко очищать даже снизу. Уходя из ресторана на ночь, убедитесь, что всё оборудование очищено как изнутри, так и снаружи.
Вода на полу
Вода, пролитая на пол – обычное явление на ресторанных кухнях. В ней могут размножаться такие вредители, как комары и тараканы. Чтобы вода не застаивалась на полу, пол должен быть не горизонтальным, а слегка наклонённым в сторону дренажа – так вода будет стекать сама.
Щель между дренажом и полом
Эта щель – одна из горячих точек, потому что в ней могут скапливаться пищевые отходы и вода. Она может стать потенциальным убежищем для грызунов, тараканов или мух. Наиболее очевидный способ решить проблему с такой щенлью – накрыть её герметичной пластиной. Что касается самого дренажа, он тоже может стать зоной риска, если в нём скопятся отходы. По этой причине круглый дренаж эффективнее траншейного.
Газовые плиты
Жир, грязь и горелые остатки пищи на поверхности газовых плит действуют как магнит для вредителей, особенно тараканов. Плиты нужно чистить как минимум раз в неделю: протирать все их поверхности (в том числе решётки) мокрой тряпкой, а затем – губкой с мыльной водой. Это не только поможет в борьбе с вредителями, но и уменьшит риск выхода плиты из строя.
Электроприборы на стенах
Вредители могут поселиться за электроприборами, расположенными на стене (в том числе светильниками или выключателями), или между ними. Такие приборы должны быть расположены так, чтобы оставалось достаточно места для чистки и инспекции.
Трещины и щели в полу и стенах
Трещины, щели или повреждённые участки пола и стен – отличное убежище для вредителей. Такие зоны нужно чистить от грязи и пыли пылесосом, а затем – заливать наполнителем. Если стены или пол физически повреждены, обратитесь за помощью к профессионалу.
Течи в водопроводе
Одна из самых частых причин заражения. Такие течи приводят к скоплениям воды на полу: от этого может завестись как плесень, так и вредители (обычно вокруг луж собираются тараканы, комары и муравьи). Один из самых простых способов предотвратить такое заражение – регулярно проверять водопровод (в том числе краны, трубы, разбрызгиватели и бачки унитазов) на течи, а пол – на наличие стоячей воды.
Грязная посуда
Вредителей привлекает грязная посуда, оставленная в раковине. Остатками еды из такой посуды питаются грызуны и тараканы. Самое простое решение проблемы – мыть грязную посуду как можно быстрее, а перед уходом из ресторана убирать её в буфеты и на полки.
Мусор
Мусор и вредители неразрывно связаны. Мусор – отличное убежище для вредителей: чем его больше, тем легче им спрятаться. Чтобы предотвратить их появление, регулярно убирайте из зон хранения продуктов весь мусор, в том числе картон, пищевые отходы и грязные контейнеры. Зона хранения должна располагаться как минимум за 15 см от пола и за 45 см от стен: так вам будет легче её чистить, а ползучим вредителям – труднее туда прокинуть. Продукты нужно хранить в воздухонепроницаемых контейнерах: это предотвращает появление на них огнёвок, уховёрток и жуков.
Продукты, оставленные в открытых контейнерах
Оставлять контейнер открытым на ночь – очень плохая идея: это может привлечь грызунов и тараканов. Продукты должны быть либо в холодильнике, либо в чистых воздухонепроницаемых контейнерах. Нельзя использовать продукт, который был заражён или частично съеден вредителями.
Крошки на полу
Даже самые мелкие крошки или капли продуктов, оставшиеся на полу, привлекают муравьёв и тараканов. Такие пищевые отходы нужно убирать сразу после их появления.
Переполненные мусорные баки
Переполненные мусорные вёдра и баки (обычное для ресторанов явление) могут стать для вредителей настоящим общежитием. Мусорные вёдра в кухне и в ресторанных залах нужно опустошать после каждого рабочего периода или по мере надобности. Мусорные баки должны располагаться как минимум за 15 м от здания ресторана. Как и само здание, их нужно регулярно инспектировать на дырки и трещины. Закупайте мусорные контейнеры без трещин – их легче чистить. Материал должен быть устойчивым к протечкам; часто используется нержавеющая сталь или плотный полиэтилен.
Общие рекомендации
Эксперты рекомендуют время от времени инспектировать ресторан ночью: грызуны и тараканы чаще действуют по ночам, когда в здании нет людей.
Структурные дефекты здания, облегчающие проникновение вредителей, не всегда могут быть устранены, но их можно регулярно инспектировать и проводить чистку.
Сотрудники – первая линия обороны против вредителей. Они должны быть обучены борьбе с вредителями: во-первых, это облегчит идентификацию и устранение проблем, а во-вторых, если заражение всё же случится, эксперты по борьбе с вредителями смогут рассчитывать на их помощь.
Частота, с которой нужно принимать меры по борьбе с вредителями, определяется несколькими факторами: уровнем гигиены, структурой здания и конкретными видами вредителей, которые водятся в данной области. Инспекции ресторанов обычно проводятся раз в месяц, однако в случае заражения частоту могут увеличить до двух или четырёх раз в месяц, пока проблема не будет решена.
Так как вредителей привлекает пища, полностью избавить ресторан от зон риска не получится. Важно сотрудничать с экспертами, которые помогут идентифицировать потенциальные горячие точки и снизить риск их заражения. Обнаруживать вредителей нужно как можно раньше, пока заражение не переросло в кризис.
Источник: crispy.news
