Бельгийская кондитерская компания Confisiere Vandenbulcke одной из первых использовала переработанную мякоть какао-плодов от Barry Callebaut в качестве начинки для тёмного шоколада.
В традиционном шоколаде используются только какао-бобы, но они составляют лишь 30% всей массы плода. Сочная мякоть и толстая кожура – оставшиеся 70% – обычно идут на выброс, но сейчас кондитерские компании ищут способы их применения.
Мякоть важна для производства шоколада: она помогает процессу ферментации какао-бобов, но для неё необходим лишь небольшой слой мякоти, и большая часть плода остаётся неиспользованной.
У какао-плодов кисло-сладкий вкус – нетипичный для шоколада. Уже известны случаи, когда их мякоть использовали в качестве удобрения, ингредиента для шоколада (Incoa, WholeFruit), делали из неё напиток или заменитель сахара, но теперь в Confisiere Vanderbulcke экспериментируют с кисло-сладкой начинкой для шоколадных конфет.
Продукт получил название Cabosse. Пока он находится в стадии разработки, но образцы были представлены на выставке ISM 2022.
Источник: crispy.news
