Тяжёлые металлы в пищевых продуктах

Вредные для здоровья тяжёлые металлы – важная проблема безопасности пищевой продукции. Чем они вредны и в каких продуктах могут попасться?

Тяжёлый металл может попасть в продукт разными способами. К ним относятся:

Загрязнение почвы, на которой производится продукт
Остаточная грязь
Химические удобрения и пестициды
Иные посторонние материалы, попавшие в цепь поставок

Так как источников много, тяжёлыми металлами бывают заражены самые разные продукты: растительные (злаки, рис, корнеплоды), животные (рыба, моллюски, ракообразные), грибы.

Особенно подвержена заражению тяжёлыми металлами рыба, потому что эти элементы накапливаются в воде и входят в её рацион в течение всей жизни.

Многие металлы с высокой молекулярной плотностью на самом деле не токсичны. Некоторые из них являются необходимыми для человека минералами, хотя их передозировка может быть вредной. В сфере пищевой безопасности «тяжёлыми металлами» принято называть именно те элементы, которые вредны для экологии и здоровья людей в любом количестве.

Главная опасность таких металлов в том, что они не являются химически или биологически разлагаемыми. Попавшие в почву или воду (обычно в результате выброса промышленных отходов или неправильной работы шахт), они остаются в ней на сотни лет и накапливаются сначала в организмах растений и грибов, а потом – животных, которые ими питаются. Чем выше живое существо стоит в цепи питания, тем выше концентрация тяжёлых металлов в его организме.

К самым вредным тяжёлым металлам относятся ртуть, свинец, кадмий, никель и хром. Обычно параллельно с ними изучают такие элементы, как мышьяк и алюминий. Алюминий не считается тяжёлым металлом, а мышьяк – вообще не металл, но и они важны с токсикологической точки зрения.

В 2019 году команда китайских учёных во главе с Ганг Лянгом проанализировала содержание кадмия, хрома, свинца, мышьяка и ртути в пяти категориях продуктов (злаки, овощи, фрукты, мясо, рыба). Приведённая ниже диаграмма отражает частоту их попадания в организмы в зависимости от источника.

Ртуть (Hg)

Один из самых токсичных тяжёлых металлов. Она может находиться в продукте в чистом виде (как жидкий металл) или в составе ртутных солей. Пары ртути, попавшие в воздух, попадают в организм через кожу или лёгкие; такое отравление ртутью – самое опасное.

322,834 Cooked Fish Stock Photos, Pictures & Royalty-Free Images - iStock

Именно так она попадает в рыбу и водоросли, потому что ртуть – один из превалирующих тяжёлых металлов в морях и реках. Там она накапливается из-за слива промышленных отходов, удобрений, грязной воды, а также сжигания твёрдого мусора.

Симптомы отравления ртутью включают головную боль, бессонницу, слабость в мышцах, резкие перепады настроения, затруднённое дыхание.

Рыба и водоросли полезны, но ртуть является основной причиной, по которой не стоит есть рыбу больше 4 раз в неделю или покупать морепродукты, выращенные в грязных водоёмах.

Свинец (Pb)

Свинец присутствует в металлических слоях труб, используемых при производстве красок, пестицидов, оконной замазки. Он очень легко попадает в организм, где затормаживает развитие мозга и провоцирует сердечно-сосудистые и онкологические заболевания.

Свинцом могут быть загрязнены фрукты, овощи, вино, мясо и морепродукты.

Кадмий (Cd)

Большая часть всего кадмия на Земле является побочным продуктом обработки цинка. Он присутствует в земной коре и поглощается органическим материалом, который формирует почву – так кадмий попадает в растения и грибы. Чаще всего кадмием оказываются загрязнены: грибы, моллюски, пресноводная рыба, водоросли и питьевая вода.

Симптомы отравления кадмием похожи на симптомы гриппа (жар, озноб, боль в мышцах). Он вызывает заболевания почек, костей и лёгких. Кадмий может попасть в организм не только через пищу, но и воздушно-капельным путём, поэтому риск отравления особенно велик у людей, которые курят или работают на заводах по обработке цинка.

Медь (Cu)

Медь – важный минерал, который обязательно должен присутствовать в рационе, однако в слишком больших количествах она вредна. Избыток меди провоцирует анемию, боль в животе, повреждение печени и почек.

Медь – один из самых распространённых металлов в мире. Она присутствует в наших домах в составе труб и кухонной утвари, откуда её частицы могут попадать в воду и пищевые продукты. Если вы часто испытываете симптомы отравления медью – это верный признак того, что пора сменить посуду.

Хром (Cr)

Этот тяжёлый металл чаще всего попадает в организм просто через кожу. Отравление хромом может также наступить из-за пищевых продуктов и грязного воздуха, но не так часто.

Особенно опасны оксид хрома (III) и оксид хрома (IV). Первый в малых количествах является необходимым элементом, но его высокая концентрация вредна для печени, почек и нервной системы. Оксид хрома (IV) наносит урон генетическому материалу клеток и вызывает рак.

Больше всего хрома – в воде и растительных продуктах максимальной обработки.

Никель (Ni)

Ещё один необходимый минерал, участвующий в формировании эритроцитов. Но в избытке никель наносит вред дыхательной системе (носу, гортани, лёгким), может привести к простатиту и сердечно-сосудистым заболеваниям.

Хотя никель используется в стальных сплавах, в окружающей среде и цепи поставок пищевой продукции его не так много. Отравление никелем может произойти только в случае поглощения очень высоких доз этого элемента.

Алюминий (Al) и мышьяк (As)

Теперь поговорим о более «лёгких» элементах, которыми можно отравиться не менее серьёзно, чем тяжёлыми металлами.

Алюминий не обладает достаточной молекулярной массой и плотностью, чтобы относить его к тяжёлым металлам, но из-за того, что он токсичен, его часто включают в списки токсинов наряду с тяжёлыми металлами. При отравлении алюминием повреждаются кровеносная, мышечная, дыхательная и нервная системы.

Алюминий часто используется как упаковочный материал, но в таком виде он стабилен и не может проникнуть в продукт. Реальную опасность может представлять только алюминий, попавший внутрь продукта. Это происходит из-за загрязнения алюминием почвы и воды.

Мышьяк – это металлоид (то есть неметалл, обладающий некоторыми свойствами металлов). Он является побочным продуктом производства некоторых химикатов, в том числе стекла, и выбрасывается в воду, поэтому чаще всего им заражены морепродукты. Симптомы отравления мышьяком включают рвоту, боль в животе, жидкий стул. Хроническое поглощение мышьяка может привести к раку, сердечно-сосудистым заболеваниям и гиперпигментации (потемнению кожи).

В каких дозах они опасны?

Определить точную пороговую дозу, при которой наступают симптомы отравления тем или иным тяжёлым металлом, проблематично. Во-первых, эксперты разных стран расходятся во мнении, какую концентрацию считать безопасной. Во-вторых, пороговая доза зависит и от массы тела (в частности, для детей она ниже, чем для взрослых).

А в-третьих, даже если бы у вас был полный и точный список опасных доз тяжёлых металлов, как бы вы определили, в каких количествах их содержит ваша еда? Можно поискать информацию в Интернете, но даже он не даст стопроцентной уверенности в том, какой бренд того или иного продукта безопаснее.

Как снизить риск отравления?

How To Cook Rice on the Stove - Best Way to Make White or Brown Rice

Лично тестировать каждый продукт на тяжёлые металлы, разумеется, невозможно, поэтому лучше просто ограничить потребление продуктов, в которых они чаще всего присутствуют.

Мы уже говорили о рыбе, моллюсках и других морепродуктах; что же касается растительной пищи, тяжёлыми металлами особенно часто бывает заражён рис. Исследования показали, что наименьшие уровни мышьяка – в белом рисе «басмати» из Индии, Пакистана и Калифорнии, а также в буром рисе.

Источник: crispy.news