Говоря о безопасности мяса, мы часто подразумеваем борьбу с листерией и другими патогенами, которые создают риск пищевого отравления. На самом же деле задача гораздо масштабнее…
Личная и финансовая безопасность
Термин «личная безопасность» обычно относится к риску отравления небезопасным продуктом. В случае мяса такое отравление возможно, если оно содержит патогенные бактерии, частички металла, опасные химикаты и так далее. Но что, если мясной продукт содержит частицы пластика? Строго говоря, их случайное поглощение не представляет прямой опасности, но в теории есть риск, что пластик может быть заражён микроорганизмами (которые, в свою очередь, могут попасть с него на мясо). Поэтому и частицы пластика являются серьёзной проблемой для производителей мяса.
Найдя кусок пластика внутри мясного продукта (например, сосиски), потребитель может задуматься – что пошло не так во время производства? Он может утратить доверие к производителю, решить, что больше не будет покупать его продукты, и попытаться убедить своих знакомых в том, что бренд некачественный. Для компании возникает риск отзыва продукта, потери бизнеса и, наконец, закрытия – с этим риском связан термин «финансовая безопасность».
В данной статье обсуждаются возникшие за последние несколько лет методы учёта хорошо известных и новых трудностей, появляющихся из-за физических и микробиологических рисков в мясной промышленности.
Опасности, ассоциируемые с мясными продуктами
Эти опасности делятся на три категории: физические, химические и биологические. Комиссия Кодекса Алиментариус определяет опасность пищевого происхождения как биологическую, химическую или физическую примесь или состояние продукта, делающие его потенциально вредным для здоровья людей или животных.
К физическим примесям относятся посторонние материалы, проникающие в продукт на всех этапах производства: кусочки костей, металлов, стекла, камней. Наиболее частые химические примеси в мясе – это аллергены, пестициды, тяжёлые металлы, остатки ветеринарных медикаментов, микотоксины, химикаты из чистящих средств и санитайзеров. Химические примеси могут привести к болезням ЖКТ, навредить другим органам, вызвать потенциально смертельную иммунологическую реакцию у аллергиков. Химические и физические примеси – причина большей части отзывов пищевых продуктов.
Физические примеси
Физические примеси могут быть посторонними материалами из окружающей среды, попавшими в продукт случайно (металл, стекло, насекомые, древесина, резина), или материалами, которые от природы присутствуют в сырье (например, кости). Эти материалы при употреблении внутрь могут вызвать болезни, ранения и психологические травмы. В 2017 году группа южнокорейских экспертов во главе с М.С. Парком установила, что с физическими примесями было связано около 20% нарушений безопасности пищевой продукции в Южной Корее с 1998 по 2016 год.
В другом анализе К.П. Кавальхейро и его помощники анализировали жалобы потребителей на физические примеси в мясных продуктах в Бразилии с 2016 по 2018 год и установили, что чаще всего жаловались на сосиски и гамбургеры, а реже всего – на свежую говядину. Самыми частыми физическими примесями оказались кости и пластик.
Физические примеси можно контролировать надлежащим внедрением Анализа опасностей и критических контрольных точек (НАССР), который обеспечит надлежащий мониторинг критических контрольных точек (ККТ).
Несмотря на надлежащее внедрение программ контроля качества, таких, как НАССР, физические примеси продолжают представлять риск для безопасности пищевой продукции, потому что на любом этапе производства может случиться сбой. Поэтому следует также мониторить продукт с помощью сканирования металлоискателями, сенсорами, рентгеном или ультразвуком, чтобы минимизировать риск присутствия примесей. К тому же важно регулярно инспектировать оборудование на перерабатывающем заводе, потому что оборудование и упаковочные материалы тоже могут стать источником физических примесей.
Технологии сканирования
Для минимизации физических факторов риска можно применять технологии сканирования, которые позволят операторам убедиться, что ни одно постороннее тело не пройдёт незамеченным. Сканирующие технологии не только используют видимый свет (который является лишь малой частью электромагнитного спектра), но и генерируют многоспектральный рисунок, строя изображение в разных световых диапазонах. Длины волн можно регулировать фильтрами или использованием сенсоров, настроенных на конкретный диапазон, в том числе на невидимые диапазоны (например, инфракрасный и ультрафиолетовый).
Система видеонаблюдения состоит из трёх важных частей: оборудования, программного обеспечения и пользовательского интерфейса. Из-за того, что оборудование имеет очень сложное устройства, для его сборки нужны опытные специалисты. Свет и камера должны взаимодействовать друг с другом. Компьютер должен быть очень мощным и быстрым. ПО должно включать захват картинки и алгоритмы. Пользовательский интерфейс должен быть точным и простым в использовании.
Системы видеонаблюдения на бойнях
Системы видеонаблюдения – полезный инструмент для инспекции мяса. Оборудование может работать с большой точностью и независимо от операторов. Сразу после разделки применяется бесконтактная инспекция (по-английски visual-free inspection, сокращённо VOI). Во время такой инспекции мясо не нужно надрезать или трогать руками. Решение о проведении VOI принимается для каждого стада отдельно и зависит от таких факторов, как:
- Информация о здоровье животных до забоя
- Результаты инспекции, проведённой перед забоем
Главная трудность VOI в том, что инспекция должна охватить все видимые поверхности туши и учесть как геометрические отклонения (в том числе пневмонию), так и спектральные отклонения (в том числе загрязнение фекалиями). В то же время загрязнения могут быть трудно обнаружимыми из-за малого размера частиц, которые нужно идентифицировать.
Датский Институт Исследования Мяса DMRI разрабатывает систему VOI, в которой свет и камеры устанавливаются в четырёх шкафах и охватывают все видимые поверхности свиных туш. Система генерирует 48 картинок высокого разрешения (24 цветных и 24 инфракрасных). За несколько секунд все эти данные сохраняются и анализируются, результат передаётся инспектору, а система перезагружается в ожидании следующей туши.
Сейчас система, пока не получившая собственного названия, находится в стадии бета-теста. Разработаны первые алгоритмы для обнаружения фекалий, желчи и хронического плеврита внутри туши. В течение следующих нескольких месяцев данные, собранные системой, будут проанализированы с целью дальнейшей классификации и дополнения. Следующим этапом станет улучшение графического интерфейса, чтобы оператор точно знал, где находится нежелательная примесь.
Обнаружение посторонних тел
В пищевом производстве активно используются материалы низкой плотности, такие, как бумага и пластик. Их попадание в продукт опасно утратой доверия потребителей, о которой мы писали выше. Проблема в том, что бумагу и пластик не могут обнаружить стандартные технологии сканирования на физические примеси – то есть рентген и металлоискатели.
Новейшие разработки в области систем видеонаблюдения сделали возможным обнаружение различных видов пластика. Трудность в том, чтобы увидеть пластик на поверхности продукта. Очень важен цвет пластика: чем сильнее он будет отличаться от цвета продукта, тем выше шанс обнаружения. Поэтому при производстве мяса рекомендуется использовать синий пластик: на фоне свежего мяса его легче заметить, чем красный, белый, чёрный или прозрачный.
Использование многоспектральных камер со специальным освещением может помочь в обнаружении примесей, дать обратную связь и позволить обработчику вовремя приостановить процесс и выбросить меньшее количество продукта, на котором обнаружена примесь.
Биологические примеси
К биологическим примесям относятся патогенные бактерии, грибки, вирусы, прионы, одноклеточные животные, а также паразиты. Они могут присутствовать в сырье или попасть в продукт во время обработки. Последствиями биологических примесей являются пищевые отравления, чаще всего приводящие к заболеваниям ЖКТ (самые частые симптомы – рвота, диарея, боль в животе).
Самые опасные и потенциально смертельные болезни вызывают бактериальные патогены. Некоторые из них могут повредить и другие органы, помимо ЖКТ, в том числе центральную нервную систему. Вирусы, как правило, чуть менее опасны, но и они ответственны за значительную долю пищевых отравлений. Пищевые отравления особенно опасны для людей с ослабленной иммунной системой.
Проблемы, ассоциируемые с биологической опасностью, усугубляются с появлением патогенов повышенной вирулентности или с меньшей пороговой дозой, приводящей к заражению, а также патогенов, устойчивых к антибиотикам, используемым при разведении животных, или антимикробным средствам, используемым в обработке мяса. Контроль патогенных микроорганизмов, особенно бактерий и вирусов – самый важный пункт безопасности мясных продуктов. Также бороться следует с микроорганизмами, которые вызывают деградацию продукта и делают его небезопасным.
Основные источники примесей биологического происхождения в мясе – это внутренности и шкура животного. На шкуру микроорганизмы попадают из фекалий животных, почвы и воды, а также с других поверхностей, с которыми животное контактирует до забоя (в том числе кожи и одежды людей). В случае свинины микробы также скапливаются на пятачке и в горле свиньи.
Во время удаления костей и разрезания туши микробы, присутствующие в ней, попадают на инструменты и другие поверхности, контактирующие с продуктом (ПКП), а также на другие туши и куски мяса, что вызывает цепную реакцию перекрёстного заражения. Без надлежащих методов хранения, обработки, консервации и готовки мясо является благоприятной средой для размножения микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления.
Мясо, произведённое в санитарных и гигиенических условиях, должно заражаться реже, а концентрация патогенов в нём ниже, чем концентрация портящих продукт бактерий. В измельчённых мясных продуктах уровень заражения выше, чем в тушах, из-за перекрёстного заражения с измельчителей и большей площади поверхности продукта. Надлежащий менеджмент гигиены при забое и обработке путём внедрения превентивных мер и НАССР должен минимизировать риск, представляемый этими продуктами. Для потребителей повышенный риск отравления создают недожаренные или повреждённые мясные продукты.
Враг №1: листерия
Листерия моноцитогенезная – это бактерия, приводящая к пищевым отравлениям, но в то же время широко распространённая в природе. Почти все виды животных (в том числе человек) могут быть её бессимптомными разносчиками. У свиней, к примеру, листерия чаще всего накапливается в миндалинах, что создаёт риск заражения поверхностей на бойне во время или после забоя. Листерия хорошо чувствует себя во влажной среде, в том числе на бойнях.
Принятие решения о том, как бороться с её распространением на бойне, может быть долгим и трудоёмким процессом. Необходимо разработать конкретный инструмент, который не только поможет проводить аудит и мониторинг, но и позволит предположить, какие действия снизят уровень листерии в свежем мясе. Предположения должны быть конкретными и в то же время учитывать разницу в структуре предприятий: разные уровни автоматизации, методы забоя, последовательность процедур и так далее.
Сейчас в DMRI как раз разрабатывают руководство, учитывающее многочисленные различные процедуры, которые могут проходить на бойне. Результатом этой работы стал интерактивный инструмент Listeria Action Card (LAC) для пошагового анализа всех возможных процессов на современной бойне для свиней – вплоть до мельчайших деталей – которые могут повлиять на наличие листерии. LAC содержит форму оценки, которую можно адаптировать под отдельные предприятия, где менеджер по качеству, ответив на несколько конкретных вопросов, сможет проанализировать процессы и оценить – какие из них создают наибольший риск появления на бойне листерии или перекрёстного заражения. Так будет понятно, какие процессы нужно исправлять в первую очередь.
LAC позволяет систематически анализировать 31 процесс, начиная с состояния помещений для забоя и заканчивая отделением костей. Каждый процесс включает: список рисков, их оценку, предложения по идентификации ошибок, предложенные кратко- и долгосрочные стратегии по исправлению, а также ссылки на соответствующие записи из предыдущих проектов DMRI и научные статьи. Кроме того, в LAC есть разделы для такого же систематического анализа более общих тем, связанных с культурой безопасности пищевой продукции, оборудованием, менеджментом, зданиями и микробиологическими методами.
Если компании нужна более подробная информация или документация, можно использовать список использованной литературы LAC (кроме названий проектов и научных статей, в нём кратко указаны результаты каждого исследования).
LAC – универсальный инструмент, который позволит производителям свинины оценить эффективность, выдвинуть предложения по улучшению и предоставить необходимую документацию, но пока он находится в стадии тестирования на нескольких бойнях в Дании. Способность адаптировать инструмент под нужды каждого отдельного предприятия уже подтверждена: некоторые компании предпочли сосредоточиться на конкретных разделах и процессах, где сбой ожидается с наибольшей вероятностью. Другие проанализировали все процессы от начала до конца и установили универсальные базовые методы. В этом смысле LAC даёт компаниям возможность решать, как лучше снизить риск заражения листерией конкретно на их предприятии.
Источник: crispy.news
