Из-за подорожания продуктов и сложностей с поставками зарубежного сырья рестораны стали обновлять меню: ряд позиций переименовываю, а другие просто исчезают.
За последние полгода у сети семейных кафе «Андерсон» рекордное количество раз обновилось меню, рассказала основатель компании Анастасия Татулова. По словам ресторатора, в марте рост цен варьировался от 10% до 250%. Но предприниматели не могли поднять стоимость блюд пропорционально рост сырья, поэтому стали изменять меню.
Отмечается, что стандартный срок переработки меню составляет три-четыре месяца, но в этом году «Андерсону» пришлось уложиться в две недели. Блюда, которые приносили убытки, убрали из меню: пармскую ветчину, бобы эдамаме, помидоры черри, частично вывели из гарниров салатные листья.
«Андерсон» убрал из меню лосося, сибаса и дорадо и поставил вместо них качественную российскую рыбу из Мурманска, Карелии и с Дальнего Востока, говорит Татулова. Позднее лосося заменили с карельского на турецкий.
— Салат «Романо» убрали везде, кроме «Цезаря», — поясняет Татулова.
Руководитель самарской Гильдии поваров Константин Маковецкий отмечает, что теперь салат «Цезарь» теперь чаще всего готовят с пекинской капустой и салатом «Айсберг» и называют его «Цезаридзе».
Юлия Литвиненко, основатель проекта «#Шефифермер» в Новосибирске говорит, что листовые салаты, которые обычно использовались для приготовления блюд, теперь пытаются заменить чем-то похожим. Но такие замены влияют на вкусовые качества, делая блюдо в десятки раз хуже. Она добавляет, что в Сибири дефицит коснулся даже привычных ранее овощей — например, пропал корень сельдерея.
Шеф-повар и амбассадор Ассоциации шеф-поваров России Chefs Team Russia по Северному Кавказу Роман Тамразян утверждает, что меню меняли два раза: в первый раз цены подняли на 30%, а второй раз — опустили на 10%. Также шеф вывел из меню некоторые позиции, убрали дорогие продукты и стали внедрять отечественные.
Проблемы коснутся и рыбных блюд. В апреле Ассоциация добытчиков минтая предупреждала, что на фоне санкций и выпадения поставок из недружественных стран импорт рыбы в России в 2022 году может сократиться, а с замещением отдельных видов, в частности атлантического лосося и тунца, возникнут проблемы.
Из меню ресторана Savva пришлось вывести индонезийского тунца, потому что он вырос в цене почти в два с половиной раза. С рынка ушли российские продукты, такие как северная креветка Ботан и мурманская треска, но поставщики обещают, что последняя поступит в продажу к концу сентября.
Меняется состав японских блюд в российских ресторанах: угря заменили на клария угревидного, особую разновидность африканского сома, которую часто применяют для приготовления начинки в роллах и суши.
Подорожали и импортные специи: цена на хрен из Германии выросла в десятки раз.
Также столкнулись рестораны с нехваткой картофеля фри. В июле сеть «Вкусно — и точка» предупредила, что в некоторых открывающихся заведениях до сентября не будет этой позиции.
Предприятия общественного питания столкнулись и с проблемами с алкоголем. С марта крепкий алкоголь в Россию не поставляет британская Diageo (виски Johnnie Walker и White Horse, ром Captain Morgan, пиво Guinness, водка Smirnoff, ликер Baileys). В конце июня компания объявила, что окончательно уйдет из России.
Представитель Барменской ассоциации России Сергей Колбеев предупреждает, что виски в России пока не научились делать — заменить односолодовый шотландский виски будет нереально.
— Бармены также используют вермуты, но наши краснодарские вермуты пока оставляют желать лучшего — крупные компании, наверное, смогут его заменить, но на это нужно год-два, — говорит Колбеев.
Кондитеры столкнулись с нехваткой свежих ягод, отчего страдает качество десертов. По словам специалистов, в сезон используются отечественные продукты, а с сентября по апрель используют импортные. Почти 80% свежих ягод зарубежного производства. Поставки ягод снижаются, отечественные фермеры собирают меньший урожай из-за отсутствия импортных средств защиты растений.
Источник: rbc.ru
