Российские учёные разработали инновационную технологию улучшения вкусовых качеств пищевых продуктов и продления сроков их хранения, а также компьютерную программу «Идеальный белок».
Речь идет о разработках Национального исследовательского Мордовского государственного университета им. Н. П. Огарёва и Российского экономического университета (РЭУ) им. Г. В. Плеханова, которые являются участниками программы «Приоритет 2030» национального проекта «Наука и университеты».
Созданию конкурентоспособных пищевых продуктов высокого качества способствует широкое применение пищевых добавок, выполняющих технологические функции и улучшающих органолептические характеристики готовой продукции. Объем российского рынка пищевых добавок в натуральном выражении в 2019 году оценивался в 117 248 тонн, что составило более 250 млрд рублей, из которых 64% были импортированы. В 2020 году российские предприятия произвели 53 402 тонны комплексных пищевых добавок, а в целом за период с 2014 по 2020 год среднегодовой прирост производства пищевых ингредиентов составил 18,2%. Самой популярной группой пищевых добавок являются вкусовые добавки. А поскольку одним из наиболее современных и результативных способов глубокой переработки пищевого сырья, способствующей обеззараживанию продукта и продлению срока его хранения, на сегодняшний день является его микроволновая обработка, перед учеными МГУ им. Н. П. Огарёва стояла задача экспериментально обосновать эффективность использования микроволнового излучения для модификации вкусовых добавок, сообщили в Ассоциации поддержки научных исследований.
Исследования проводились с января по сентябрь 2021 года на базе волгоградского предприятия ООО «Специо» в сотрудничестве с такими специализированными научными организациями, как Волгоградский государственный технический университет, Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясной и молочной продукции, Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых добавок. В ходе изучения влияния микроволнового излучения на свойства вкусовых добавок было разработано несколько технологий модификации этих добавок, одна из которых была запатентована.
Микроволновую обработку, необходимую для обеззараживания продукта и продления срока его хранения, проводили на частоте излучения 2,45 ГГц до достижения температуры продукта 100 °C. После обработки в микроволновой сушилке продукт охлаждался до 20−25°C и упаковывался. По словам исследователей, фасованная таким образом продукция способна храниться при температуре от 5 °C до 20 °C и относительной влажности воздуха 75% до 36 месяцев.
«Увеличенные сроки хранения до трех лет возможны благодаря эффективному обеззараживанию продуктов при микроволновой обработке. Кроме того, добавки, производимые по инновационной технологии, выгодно отличаются по цене от европейских аналогов, что наряду с органолептическими, физико-химическими и микробиологическими преимуществами обеспечивает их конкурентоспособность», — пояснил представитель научного коллектива проекта, доцент кафедры механизации переработки сельскохозяйственной продукции Института механики и энергетики Национального исследовательского Мордовского государственного университета им. Н. П. Огарёва Антон Кузьмин.
По его словам, важно и то, что вкус и аромат мясных и кондитерских изделий, изготовленных с использованием модифицированных пищевых добавок, усиливается по сравнению с контрольными образцами, содержащими необработанные добавки.
Органолептические характеристики модифицированных вкусовых добавок «Комбимит Докторская» и «Сладкие сливки», использованных при изготовлении таких пищевых продуктов, как вареная колбаса «Докторская» и кексы, во время дегустации были высоко оценены экспертами из специализированных научных учреждений. Наивысшая органолептическая оценка была дана продуктам, которые включали модифицированные вкусовые добавки, обработанные микроволновым излучением в течение 15 или 30 минут.
Ученые добавляют, что представленная инновационная технология может широко применяться в различных сферах пищевой промышленности, поскольку учеными был разработан и запатентован способ модификации не конкретной добавки, а носителя вкусовых веществ в добавках, что дает возможность усилить вкус и аромат практически любой вкусовой добавки.
Доклад ученых Мордовского государственного университета им. Н. П. Огарёва будет обнародован в рамках Первого ежегодного международного научно-практического саммита «Комплексные решения для развития продовольственных систем, обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов» (Food Summit 2022), организуемого Ассоциацией поддержки научных исследований (г. Барнаул, Россия) совместно с исследовательскими центрами и вузами России, Белоруссии и Узбекистана 18 октября 2022 г. в формате «Zoom-конференции».
Сотрудники научной лаборатории «Прикладное моделирование» Российского экономического университета (РЭУ) им. Г. В. Плеханова создали компьютерную программу «Идеальный белок» для разработчиков новых продуктов питания и в помощь специалистам в области пищевых производств. Программа рассчитывает оптимальное распределение аминокислот в подготавливаемой смеси, что позволяет создавать наиболее полезные для здоровья и оптимальные по стоимости продукты.
«В нашей работе мы постарались изменить соотношение незаменимых аминокислот в белке для продукта, приблизив процентное соотношение веществ к идеальному. Причем мы работали в первую очередь с российским сырьем — высокобелковой подсолнечной мукой. Улучшенные высокобелковые смеси, состав которых удалось рассчитать с помощью нашей программы, уже использовали как ингредиент для изготовления шоколадной массы, рецепт которой мы успешно запатентовали. Но ею одной перспективы применения результатов нашей разработки, конечно, не ограничиваются. Благодаря программе «Идеальный белок» мы смогли создать более дешевый продукт с лучшими свойствами, который подойдет для изготовления любых кондитерских изделий и других продуктов питания», — отметила заместитель директора Научно-исследовательского института продовольственной безопасности РЭУ им. Г. В. Плеханова Манана Ткешелашвили.
По её словам, «идеальный белок» можно использовать в любом бизнесе и производстве, где смешиваются различные ингредиенты. Программа предназначена для расчета оптимального состава смеси из любого набора компонентов с известным содержанием незаменимых аминокислот. Решение данной задачи соответствует рекомендациям Всемирной организации здравоохранения.
Источник: regnum.ru
