Все знают, что шоколад чаще всего бывает молочным, тёмным или белым. Но что мы знаем о видах шоколада на самом деле? Почему белый шоколад – самый мягкий, а тёмный может быть горьким на вкус? Всё зависит от состава…
История
Шоколад – это продукт, которому около 4000 лет. Его придумали в Центральной Америке, которая и является родиной какао. В эпоху колонизации испанцы, а затем французы и англичане завезли шоколад в Европу, и он быстро получил репутацию вкусного и полезного… напитка.
Именно так: шоколад тех времён сильно отличался от плиток, батончиков и конфет, к которым мы привыкли. Из какао-бобов, воды, мёда и специй варили напиток, который сегодня известен как горячий шоколад, или попросту какао. Первые шоколадные плитки сделали только в XIX веке.
Несмотря на то, что шоколад – высококалорийный продукт, его популярность остаётся высокой ещё с середины XX века (когда началось его массовое производство). Десять мировых лидеров по производству шоколада (по статистике за 2020 год) – это крупные международные компании, название которых совпадает с основным производимым продуктом:
- Mars (США)
- Ferrero (Люксембург/Италия)
- Mondelez (США)
- Meiji (Япония)
- Hershey (США)
- Nestle (Швейцария)
- Lindt (Швейцария)
- Pladis (Великобритания)
- Ezaki Glico (Япония)
- Orion (Южная Корея)
Русским потребителям знакомы компании Nestle, Mars, Mondelez и Ferrero, филиалы которых есть в России и, кстати, остаются четвёркой лидеров по производству шоколада в нашей стране. Также в России популярен шоколад компаний «Рот Фронт», «Бабаевский», «Красный Октябрь» (все три принадлежат холдингу «Объединённые кондитеры»), «Победа», «Акконд», «Конти-Рус» и «Невский кондитер».
Шоколадный ликёр
Шоколадный ликёр, который иногда называют неподслащённым шоколадом, является основой всех видов шоколада. Несмотря на название «ликёр», он не содержит алкоголя. Он представляет собой густую тёмно-коричневую пасту из ядер какао-бобов, измельчённых до однородной текстуры.
Шоколадный ликёр – это стопроцентное какао без дополнительных ингредиентов. При нагреве эта паста становится жидкой, и из неё можно формировать шоколадные плитки или батончики. Высокое давление разделяет пасту на какао-масло и тёртое какао. Снова смешав эти ингредиенты, можно получить шоколад с их разным соотношением в составе.
Теперь перейдём к четырём основным видам шоколада, сделанного из такого сырья.
1. Белый шоколад
Белый шоколад легко узнать по кремовому цвету. Он содержит сахар, какао-масло, молоко, ваниль и лецитин (эмульгатор, помогающий смешать ингредиенты). Белый шоколад должен пахнуть ванилью. Он сладкий, но больше напоминает по вкусу сгущённое молоко, чем другие виды шоколада. Высокое содержание сахара, молока и какао-масла придаёт ему мягкую кремовую текстуру.
Белый шоколад уникален тем, что не содержит тёртого какао. Тёртое какао – это то, что придаёт другим видам шоколада коричневый цвет, и многие задают вопрос: а можно ли вообще считать белый шоколад шоколадом? Ответ такой: да, если он содержит не менее 20% какао-масла.
В последнее время на рынке кондитерских товаров появилась белая ванильная глазурь, которая похожа на белый шоколад по виду и вкусу, но на самом деле является его дешёвым заменителем, содержащим растительные масла.
Белый шоколад не так полезен, как молочный или тёмный (он почти целиком состоит из жиров и сахара), и не так долго хранится: всего 4 месяца.
2. Молочный шоколад
Классика, знакомая всем с детства. Самый популярный вид шоколада – светло-коричневый, сладкий, с кремовой текстурой. Он сделан из какао-масла, тёртого какао, сахара и молока. Иногда в состав также входит эмульгатор – соевый лецитин, улучшающий текстуру. Шоколад можно считать молочным, если в нём не менее 10% какао и не менее 12% молока.
Молочный шоколад считается компромиссным вариантом: он слаще и мягче, чем тёмный, но не такой приторный, как белый. Если на каком-то продукте написано, что он «с шоколадным вкусом», скорее всего, имеется в виду именно вкус молочного шоколада (правда, не факт, что шоколад по факту там есть).
Что касается пользы, молочный шоколад интересен наличием калия, кальция и более низким содержанием жиров и сахара, чем в белом. Срок годности такого шоколада – до 16 месяцев.
Мода на вегетарианство, охватившая западные страны в последние годы, привела к появлению ещё одного вида шоколада – безмолочного, в котором вместо молока используются его растительные заменители. Они менее полезны, чем настоящее молоко, а шоколад с ними, как правило, хуже молочного по вкусу и текстуре.
3. Тёмный шоколад
Тёмный шоколад, названный так из-за тёмно-коричневого цвета – второй самый популярный шоколад после молочного. Он менее сладкий, чем молочный. В последнее время популярность тёмного шоколада резко возросла благодаря исследованиям, подтвердившим его полезные свойства. То, что в нём нет молока, делает его очевидным выбором для аллергиков и людей с непереносимостью лактозы.
В составе тёмного шоколада только три необходимых ингредиента: какао-масло, тёртое какао и сахар. Иногда он в незначительном количестве содержит ваниль и соевый лецитин. В тёмном шоколаде может быть от 35% до 85% какао. Шоколад, в котором какао больше 70%, ещё называют горьким.
Отсутствие молока и низкое содержание сахара делает тёмный шоколад более твёрдым, чем молочный. Именно поэтому тёмный шоколад издаёт приятный щелчок, когда его разламывают или кусают.
Тёмный шоколад считается самым полезным, и чем больше в нём какао, тем лучше. За полезные свойства тёмного шоколада, как и за вкус, отвечают флавоноиды – антиоксиданты, которых очень много в какао-бобах. Флавоноиды улучшают кровообращение, снижают уровень холестерина в крови и риск сердечно-сосудистых заболеваний. Ещё тёмный шоколад содержит магний, железо, калий и кальций (правда, кальция в нём меньше, чем в молочном).
Тёмный шоколад – не только полезный, но и долгосрочный продукт: он может храниться до 20 месяцев.
4. Рубиновый шоколад
Четвёртый основной вид шоколада был изобретён бельгийской кондитерской компанией Barry Callebaut в 2017 году. Увидев его красно-розовый цвет, кто-то думает, что это белый шоколад с красным красителем – и ошибается. Красный цвет обусловлен использованием рубиновых какао-бобов вместо обычных. Такой сорт какао растёт в Эквадоре, Бразилии и Кот д’Ивуаре.
Сейчас Barry Callebaut – единственный официальный производитель рубинового шоколада в мире. Их продукт содержит 48% какао и 26% молока; и то, и другое делает его более полезным, чем молочный. Что касается вкуса, он чем-то напоминает свежие фрукты и может даже быть кисловатым. Срок годности такого шоколада – около 12 месяцев.
Классификация по структуре
Любой из четырёх видов шоколада может иметь одну из четырёх структур:
- Цельный
- С орехами, семечками и/или сухофруктами
- Полый с начинкой
- Пористый
Из орехов в шоколадных плитках чаще всего используют миндаль, фундук или арахис, а из сухофруктов – изюм. Что касается начинок, их чаще добавляют в шоколадные конфеты и батончики, чем в плитки. Самые известные виды начинок – это:
- Шоколадный или заварной крем
- Ореховая паста или цельные орехи
- Фруктовая паста (апельсиновая, клубничная, вишнёвая и так далее)
- Желе
- Карамель
Пористый, он же воздушный шоколад – самый необычный по структуре вариант. Существует два основных способа его производства:
- Шоколадную массу вспенивают в специальной турбине и насыщают углекислым газом и азотом. Под воздействием давления газов в массе образуются пузырьки, и её объём увеличивается.
- Шоколадную массу помещают в вакуумную камеру, где пузырьки образуются за счёт давления присутствующего в ней воздуха. После этого шоколадную массу охлаждает, чтобы она застыла с сохранением формы.
При производстве пористого шоколада очень важен контроль качества: в него не должны попадать посторонние продукты. Орех или другой мелкий предмет, случайно попавший в шоколадную массу, может привести к тому, что она так и не приобретёт нужную текстуру.
Что ещё делают из какао-бобов?
Следующие два продукта тоже получают из какао-бобов, но по составу они настолько отличаются от обычного шоколада, что мы рассмотрим их отдельно.
Какао-порошок получается, когда шоколадный ликёр разделяют под высоким давлением и получившееся тёртое какао размалывают в порошок. Это жмых какао-бобов, в котором нет какао-масла. Его срок годности – 18 месяцев.
Какао-порошок легко растворяется в жидкостях, и часто его используют для придания шоколадного вкуса и коричневого цвета продуктам, которые по факту нельзя назвать шоколадом из-за отсутствия какао-масла. В качестве примеров можно привести большинство вафельных тортов. Такие продукты гораздо менее полезны, чем любой из видов шоколада.
Сырой шоколад, или, как его ещё называют маркетологи, «живой» шоколад сделан из какао-бобов, которые не проходили термообработку. Его рекламируют как полезную альтернативу, потому что в нём нет сахара и присутствуют некоторые минералы, которые может разрушить термообработка какао-бобов.
Впрочем, у такого состава есть и минусы: использование сырых какао-бобов повышает риск попадания в продукт патогенов, а вместо сахара в состав приходится включать его заменители, без которых продукт был бы неприятным на вкус. Срок годности сырого шоколада намного меньше, чем у обычного – всего несколько дней.
Источник: crispy.news
