Растительная говядина сильно напоминает реальный продукт. Чего не скажешь о веганском беконе: такие аналоги в основном покупают люди, которые не помнят вкус свиного, утверждает CEO и соосновательница Umaro Foods Бет Зоттер.
Umaro Foods удалось создать альтернативу, которая не только хрустит как настоящий бекон, но и напоминает его внешне и по запаху. Секретный ингредиент, делающий ее столь реалистичной, — это водоросли.
Бет Зоттер начала работать с морскими водорослями еще 10 лет назад. Тогда компания разрабатывала биотопливо на их основе, но в конечном счете не смогла конкурировать с ископаемыми видами.
Зоттер задумалась о других возможных применениях водорослей. В тот период как раз набирали популярность альтернативные белки вместе с такими производителями, как Beyond Meat и Impossible Foods.
«Тогда мне в голову пришла идея: могут ли водоросли быть источником белка?», — рассказывает она.
По словам Зоттер, с акра ламинарии, растущей в океане, можно получить в пять раз больше белка, чем с участка аналогичного размера, засаженного соевыми бобами.
Вместе с экспертами по технологиям в аквакультуре из Университета Нью-Гэмпшира и инженерами из компании Otherlab Зоттер начала разрабатывать оборудование для выращивания водорослей, которое может автоматически работать в открытом море. Прошлым летом технологию протестировали у побережья штата Мэн.
Зоттер также заключила сотрудничество с биохимиком растений Амандой Стайлз, которая ранее работала над молоком из гороха в Ripple. Вместе они начали работать над первым пищевым продуктом Umaro Foods.
«Мы начали с текстуры», — рассказывает Зоттер.
Они изучали гели, входящие в состав морских водорослей, и пришли к выводу, что эти ингредиенты могут вмещать объем масла, в пять раз превышающий их вес.
Стартап также разработал способ извлекать белок из водорослей. Когда формула хрустящего бекона была готова, команда начала разрабатывать рецепт конечного продукта вместе с лабораторией пищевых инноваций при Университете штата Орегон. На быстрые итерации ушло 4-5 месяцев.
Мясной вкус искусственному бекону частично придают сами водоросли. Также в его состав входят нут, кокосовое и подсолнечное масла, соль и прочие растительные ингредиенты. Хрустящий и маслянистый вкус обеспечивает «инкапсуляция жира» из геля морских водорослей. Ароматы также прикрепляются к молекулам жира.
Это бекон уже можно попробовать в нескольких десятках ресторанов США, а в следующем году стартап планирует начать продажу в розничных магазинах.
Сейчас Umaro Foods создает новое автоматизированное оборудование, которое, как ожидается, снизит стоимость производства и позволит компании быстро масштабироваться. После этого, считает Зоттер, растительный аналог может продаваться даже дешевле свиного оригинала.
Источник: rb.ru
