Мороженое: производство и возможные топпинги

Мороженое – один из самых популярных холодных десертов в мире. Здесь мы расскажем, как его производят и с чем оно может быть.

Сырьё

Мороженое делают из смеси молочных продуктов (сливок, сгущённого молока, молочного жира), яиц, сахара, дополнительных ингредиентов и пищевых добавок. Разрешённые молочные ингредиенты варьируются от сладких сливок до обезжиренного сухого молока (однако молочного жира в любом случае должно быть не меньше 10%), сахар может быть в чистом виде или в виде кукурузного сиропа, а яйца могут быть свежими или в виде яичного порошка.

Что касается добавок, к ним относятся эмульгаторы и стабилизаторы, которые не дают мороженому растаять или, наоборот, кристаллизироваться во время производства. Самые часто используемые добавки в мороженом – это гуаровая камедь Е412 и каррагинан Е407.

Дополнительные ингредиенты нужны, чтобы делать мороженое с разными вкусами. Самые известные виды мороженого – ванильное, клубничное и шоколадное, но это далеко не весь список. Ещё в 1970 году Международная ассоциация производителей мороженого описала 400 возможных вкусов: с фруктовыми пюре и экстрактами, какао-порошком, орехами, кусочками печенья, сладким тестом и так далее, а также с возможными комбинациями.

Ещё один важный компонент мороженого – воздух, который увеличивает объём продукта, делая его приятным на вид. Без воздуха мороженое будет жёстким и бесформенным, а если воздуха слишком много – мороженое получится сухим и похожим на снег. Объём воздуха, накачиваемый в мороженое, может составлять от 20% до 120% изначального объёма продукта; эта характеристика называется взбитостью.

Процесс

1) Смешивание. Молоко, привезённое на завод с молочных ферм в холодном виде (температура около 2^оС), перекачивают из молоковозов в 20-тонные цистерны, откуда его берут по мере необходимости. Производство начинается с того, что молоко из такой цистерны заливают в блендеры из нержавеющей стали, где смешивают в заданной пропорции с яйцами, сахаром и добавками в течение 6-8 минут.

2) Пастеризация. Смесь попадает по трубам в пастеризатор, который состоит из тонких стальных пластин. С внешней стороны эти пластины нагреваются горячей водой, которая не контактирует со смесью, но нагревает её до 82^оС, убивая вредные бактерии.

3) Гомогенизация. В гомогенизатор смесь подаётся через узкую трубу под высоким давлением (около 140 кг/см²). Под воздействием такого давления жировые молекулы разрушаются, что предотвращает их отделение. Сам гомогенизатор представляет собой поршневой насос высокого давления, в котором процесс смешивания продолжается до тех пор, пока смесь не станет однородной.

4) Охлаждение, часть 1. Смесь поступает по трубам обратно в пастеризатор. На этот раз снаружи его пластин находится холодная вода, которая охлаждает смесь обратно до 2^оС. Эту смесь заливают в цистерны или резервуары, где она находится следующие 4-8 часов.

5) Добавление вкуса, часть 1. Если дополнительные ингредиенты, отвечающие за вкус мороженого, должны быть внутри (ваниль, фруктовые экстракты, синтетические добавки и так далее), их добавляют в смесь на этом этапе.

6) Заморозка. Теперь смесь нужно заморозить. Её накачивают в морозилки, которые работают на жидком аммиаке и могут заморозить до 2650 л продукта в час. Температура внутри морозилок составляет -40^оС. Пока мороженое находится в морозилке, в него накачивается воздух – поэтому оно и получается мягким после процесса заморозки.

7) Добавление вкуса, часть 2. Мороженое готово. Если в нём должна быть начинка (например, кусочки фруктов или печенья), его накачивают в распределитель. Начинка находится в загрузочном лотке, расположенном над распределителем. Снизу этот лоток оборудован вращающимся винтообразным маховиком; такая конструкция позволяет дозировать начинку, добавляя её в мороженое в заданном количестве. После добавления начинки смесь поступает в блендер, который равномерно распределяет начинку по продукту.

8) Упаковывание. Автоматические наполнители заполняют мороженым картонные коробки на упаковочном конвейере (до 90 контейнеров в час), после чего каждая коробка закрывается крышкой и движется дальше по конвейеру. Струйный принтер наносит на коробки серийные номера и срок годности.

9) Охлаждение, часть 2. До хранения и отгрузки мороженое должно затвердеть при температуре -23^оС. Коробки с мороженым попадают на конвейере в охлаждающий туннель, где вентиляторы на потолке обдают их холодным воздухом. В таком туннеле мороженое находится 2-3 часа, после чего его можно помещать в холодильники для хранения и отгружать клиентам.

Самые известные топпинги для мороженого

Топпинг, в отличие от начинки, добавляют на мороженое уже после того, как его привезут для дальнейшей обработки и/или розничных продаж.

Самое популярное мороженое в мире – шоколадное. Оно может быть либо с шоколадной помадкой, которая сочетается с чем угодно, либо в шоколадной глазури, которая позволяет мороженому лучше держать форму. С мороженым сочетаются все четыре основных вида шоколада (белый, молочный, тёмный и рубиновый).

Кондитерская обсыпка – это ещё один популярный выбор; она делает мороженое не только вкуснее, но и приятнее на вид. Мороженое с ней понравится тем, кто не любит сочетание шоколада и фруктов: обсыпка, в отличие от шоколада, не перебивает фруктовые вкусы.

Мороженое с карамелью популярно по той же причине: карамель сочетается с большим количеством вкусов, чем шоколад.

Кусочки печенья – мелкие или крупные – могут быть для мороженого как топпингом, так и начинкой. Особенно часто используется печенье Oreo.

Взбитые сливки – ещё один классический топпинг. Они интересны тем, что на них можно добавлять другие топпинги (например, карамель или обсыпку), делая «многоэтажное» мороженое.

Если вам хочется, чтобы мороженое стало полезнее, лучшим топпингом будут фрукты (чаще всего клубника, ананас, апельсин или яблоко)или орехи (пекан, грецкий, фисташки, арахис, кешью, миндаль). Иногда кусочки фруктов добавляют в мороженое, которое уже содержит их экстракт, чтобы усилить или дополнить вкус.

Одним из ведущих поставщиков качественных топпингов для мороженого, а также других популярных ингредиентов (в том числе топпингов для кофе и коктейлей) в России является компания Global Food Ingredients RUS, работающая как с мелкими компаниями, так и с крупными международными брендами (Danone, Heinz, KFC, Mars, PepsiCo и другими).